Un vecchio aforisma sentenzia, che il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, ve lo invita con l'appetito e lo ricompensa con un piacere
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Alle frutta sono apprezzati i vini moscati o dolcigni, quali il Moscato di Siracusa, il Moscatello di Montalcino, il Lacryma Christi, ecc., tra i
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: lo zafferano, l'anice, il timo, il lauro, il rannerino, la dragoncella (estragon), il basilico, la salvia, ecc.
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Durante la prima bollitura, il brodo si schiuma, perchè resti limpido. E solo dopo la schiumatura si sala il liquido e si copre il recipiente.
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Se prima di mettere a bollire il latte, umetterete la casseruola con un po' d'acqua tiepida, ne ritrarrete il vantaggio, che meno facilmente il latte
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Il cappone, è risaputo, si prepara e si cucina come il pollo.
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Il recipiente, quando non si dimena il contenuto, deve rimanere ermeticamente chiuso.
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I piccioni, oche, anitre e ogni sorta di selvaggina a pelli, il maiale, il lardo, il salame, la salciccia, i sanguinacci e qualunque specie di carne
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Ponete a riscaldare il latte con entro il cioccolato e la vainiglia. Poi mettete in una casseruola lo zucchero (meno un cucchiaio che riserverete), i
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Questo è per il solo fondo. Le poi si vuole caramellare tutto lo stampo, basta girare il liquido in tutti i sensi, perchè il caramello scorra
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Appena il latte bollirà versate in esso in forma di pioggia tutto il semolino, sempre dimenando con un mestolo di legno acciocché il composto riesca
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Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più
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Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio
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Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia
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Non essere il primo a provare il nuovo.
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1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con
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Della testa i migliori bocconi sono gli occhi, le orecchie e le cervella. Il Capriolo e il Daino si servono e si tagliano come il vitello.
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Il Cinghiale si serve e si taglia come il Porco.
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Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le
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Il vitello quando ha due mesi d'età è squisito. Si conosce quando è di buona qualità se ha un colore bianco roseo, e non è troppo grasso. Per il
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Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Il pesce cappone, il sampietro, la trota
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Invece dell'acqua si può usare il brodo o il latte.
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Dopo 7 ore, cioè quando il liquido sarà scemato la metà, versate il brodo in una zuppiera, e quando sarà rappreso, levate il grasso della superfice
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Si rimetta delicatamente il pesce lasciando restringere il sugo.
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Il fegato di vitello è il migliore per farne il fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e
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Il regime di vitto è il seguente:
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A vostra norma, della farina vedrete che ne assorbiranno da 20 a 30 grammi soltanto; ma poi dipenderà il più e il meno dal come riesce il composto.
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Mancandovi il maiale può servire il petto di tacchino.
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5a ed ultima Operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto sciogliendo il burro al fuoco, mescolando ben bene per rendere la pasta omogenea. Se
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Si soffrigge il riso come per il risotto, aggiungendovi il sugo ed i resti dell'arrosto di porcina tagliati a quadrelli, o braciuole od arrosto di
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Riempire il pollame ed il petto di vitello.
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Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l’erba serpentaria, l’estragone, il crescione, l’aceto, il porrino e
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Per arrostire le paste sulla bragia viva, si mette il tegame, munito d’un coperchio di ferro con bordo alzato, sopra una graticola e si dispone
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i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio
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16. Crostini di cannocchie Cicale (crostaceo). — Levate la cera alle cannocchie, cioè il cannello rosso che hanno lungo il dorso, cuocetene la polpa
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Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma
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Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse
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Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido
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Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse
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11. Il cefalo, muggine, volpina (Mugil cephalus). — Il cefalo, pesce dei nostri mari, è coperto di minuscole squamine, ha la testa larga e depressa
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Il barbo si allestisce come il branzino.
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2. Diverse maniere di allestire il baccalà. — Lavate il baccalà
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Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce
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10. Il broccolo (Brassica oleracea botrytis cymosa) e il cavolfiore (B. botrytis).
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3. Come il Lait de poule (vedi il N. 15).
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Terminato il pranzo, distribuite il caffè in altra apposita sala.
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40. Fate bollire come sopra il brolo, indi mettetevi il riso. Cucinate le lumaghe come al n. 6 articolo 7 della cucina magra per il ragottino, prima
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Giunto il giorno, comperate una zampetta e un chilogrammo di testa di maiale, cercando di aver la vera tempia con il relativo orecchio e
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Mezz’ora prima del gran pranzo dovrete infornare in forno caldo il tegame (e con il tegame la teglia leggermente unta di burro con i bastoncini
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Troppo costoso il mio Curaçao, per il vostro borsellino?
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Accademia della crusca
