72. GNOCCHI DI RISO: 180 gr. di riso; mezzo litro di latte; 3 uova; 50 gr. di farina di riso; 60 gr. di burro; parmigiano.
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87. PASTICCIO DI PROSCIUTTO: 200 gr. di maccheroni; 500 gr. di prosciutto cotto e crudo; 4 uova; una tazza di latte e una di panna; 60 gr. di burro
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92. GALANTINA VEGETARIANA: 100 gr. di pasta; 125 gr. di lenticchie; 2 uova; 80 gr. cipolla tritata fine; 70 gr. di burro; 50 gr. di olive nere; 150
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Occorre cogliere abbondantemente dei fiori di tiglio e delle foglie di lavanda, di timo, di menta: qualche rametto di cedrina e qualche grappolo d
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109. TORTINO DI SPINACI: 60 gr. di burro; 50 gr. di farina; 3 uova; una tazza di latte, mezzo chilogrammo di spinaci; 25 gr. di parmigiano.
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139. SALSA DI POMODORI CONCENTRATI: 75 gr. di concentrato di pomodori; una cipolla di media grossezza; una tazzina di panna;
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165. SALSA PER POLLO LESSO: 50 gr. di pinoli; 15 gr. di uva passolina; una tazzina di buon aceto; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; due
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191. FRITTATA MARZOLINA: 100 gr. di piselli (pesati sgusciati); 100 gr. di carote novelle; 100 gr. di patate novelle; 4 uova; una tazzina di latte
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458. MESSICANI: 300 gr. di lombo di maiale; 100 gr. di fesa di vitello; 3 fegatini di pollo; parmigiano; un uovo; 50 gr. di pancetta; salvia
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460. FINANZIERA: 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di animelle, cervella e filoni; 200 gr. di fegatini di pollo; 100 gr. di olive verdi; due
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469. TORTINO DI SPINACI: 600 gr. di spinaci; 500 gr. di pomodori; 200 gr. di mozzarella; 100 gr. di parmigiano; 3 uova; 40 gr. di
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formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera di
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La forma di riso, così gelata, si riveste di uno strato di sciroppo, o di conserva di fragole, molto densi.
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297. Latte di vecchia. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirto di vino ai 36 gradi, la sottile scorza di un limone, 4 grammi di semi di carote
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Si mette in una casseruola qualche fettolina di prosciutto grasso e magro, qualche fetta di cipolla, di radica gialla, e di porro, si aggiunge un
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Fate soffriggere in una casseruola un pò di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di
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La sera innanzi mettete in acqua fresca 180 gr. di fagioli bianchi; al mattino seguente poneteli a lessare con una presa di sale. Frattanto preparate
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Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un trito di
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Mettete 400 gr. di ricotta passata allo staccio in un recipiente di porcellana, sbruffateci su mano mano mezzo pugno di farina, un uovo intiero e tre
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Intanto avrete preparato una ventina di fette di midolla di pane di 6 o 7 centim. di lunghezza. 2 di larghezza ed uno e mezzo di spessore, fate
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Proporzioni: 500 gr, di farina, 315 gr, di burro 9 uova, 25 gr. di lievito di birra in estate e 30 gr. in inverno, un decilitro di latte e 2 cucchiai
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250 gr. di farina bianca, 100 gr. di zucchero fino, 200 gr. di burro, 3 tuorli d'uova, un cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e un buon pizzico di
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Fate soffriggere in una casseruola un po’ di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di
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9. Minestra di gnocchetti di semolino. — Cuocete un quarto di litro di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in una
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62. Torta di farina nera di grano saraceno. — Lavorate un’ora 200 gr. di zucchero con 5 rossi d’uovo, aggiungete 60 gr. di mandorle pestate colla
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Per un chilogrammo di salsiccie, sminuzzate sul tagliere 850 grammi di fegato di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Condite l'impasto con una
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« Di seme di canape. Cotto in brodo il seme di canape, si pesta con mandorle bianchite, una mollica di pane bagnata nel brodo, pepe bianco e
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Riducete gli avanzi di lingua in fette presentabili e più larghe che potete. Mettete in mezzo di ciascuna una fettina di carnesecca o di prosciutto
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Una gelatina di pollo per metà incastonata di quadrati di carne di giovane cammello cruda, strofinata con aglio e affumicata e per metà incastonata
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Due fette rettangolari di pane: una spalmata di pasta d'acciughe, l'altra di pasta di bucce di mele tritate. Tra le due fette di pane: salame cotto.
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Si trita 1 chilo di carne di manzo con 7 deca di lardo ed aggiuntavi della cipolla, sale, pepe, un po’ di pimento, buccia di limone e 10 deca di riso
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Con mandorle e zibibbo. Lievitata che sia una pasta di 1/2 chilogrammo di farina, 3 1/2 deca di lievito, 5 tuorli, 2 decilitri di panna densa e
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16. Burro di spezie. — Un cucchiaino di cannella, mezzo di macis, mezzo di garofani, mezzo di pepe di Cajenna, una presa di noce moscata, tutto in
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20. Burro di beccaccia. — Pestate nel mortajo di marmo, parti eguali di beccaccia cotta arrosto e di burro, con un grano o due di ginepro
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Oppure : Mettete in infusione tre settimane, in 1 litro d'aceto, 10 chiodi di garofano, gr. 8 di pimento, una bacchetta di cannella, 15 gr. di
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5. Salsa di Caffè. — Preparate 1/8 di litro di caffè moca forte, passatelo da un tovagliuolo, unitevi un quartino di sciroppo di zucchero, stemperate
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Oppure. Mescolate 60 gr. di parmigiano grattato con 60 gr. di burro, unitevi 2-3 cucchiaini di senapa francese e un po' di pepe bianco, spalmate su
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2. Gelatina di pesce. — Ingredienti : un pezzo di sedano a fette, 2 carote, 2 cipolle non sbucciate. 3 foglie d'alloro, un mazzetto guernito, 2
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Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di
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da charlotte di pasta frolla, preparate dell'abbondante purée di carne (quanto più fina sarà tanto meglio) di pollo, o di vitello a tonno ecc
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forma d'anello e cuocetelo in una tegghia. Prima di servirlo spargetevi sopra dei fiocchetti di burro di sardelle, empite il vano con patate fritte o
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3. Ripieno : Hâché di arrosto di vitello (vedi cap. 7 N.° 1), 2 uova, un pugno di pinoli, un pugno di passolina, un pizzico di cannella, un po' di
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7. Gelato di nocciole. —- Come quelli di mandorle. Si può dargli il profumo di fior d'arancio, di cannella, di vaniglia ecc.
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Ricetta II. più andante: Lievito 25 gr. fermentato con 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo, 300 gr. di farina, 2 uova intere, 50 gr. di
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gr. di uova intere (conviene pesarne parecchie finchè il peso riesce giusto) con 225 gr. di zucchero ; quando il composto è molto bianco e schiumoso
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90. „ Tartelettes " di fragole. — Fate della pasta frolla di mandorle (100 gr. di farina, 100 gr. di mandorle mondate e macinate, 100 gr. di zucchero
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3. „ Lucaniche " alla tirolese. — Parti eguali di carne di manzo (coscia corta), di majale (collo) e di grasso di manzo (dell'arnione), tutto
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Nel modo stesso che avete fatto il purée di visciole, potrete fare altri purée di diverse frutta, per esempio di pomi, di peri, di persici
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Polpette allo spiedo. Piglia un pezzo di vitello ben morbido, riducilo in fette sottili, balli queste colla costa di un coltello, spargile di sale e
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In una mezza misura (mass) di crema calda s'inzuppa un picciol pane di fiore di farina tagliato in pezzi, e si mescola con una libbra di midollo
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Accademia della crusca
