Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
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Mazzetto. Addimandasi un piccolo mazzo formato di prezzemolo, cipolla, sedano, porro, rapa, carota, ecc., che si compone per metterlo nel brodo
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Ciascun uovo si rompe dentro un piatto; si esamina e se pare buono, fresco, si versa nel piatto o nel recipiente che deve contenerli tutti.
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divenuta fredda, sotterratela nel ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure sotterratela nel carbone pesto. Il pesce appena preso sventratelo
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Aggiustate nel centro del piatto la scarola, guarnitela con le salsiccie, fate sciogliere nel sugo di queste un cucchiaino di Liebig e versatelo un
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
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NEL 1852
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Minestra di riso semplice cotta nel brodo o nel latte. Gettate il riso nel brodo o nel latte bollente, salatelo dopo qualche minuto e tenetelo al
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Oppure: Bagnate la midolla d’un pane nel latte o nel brodo, sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come una noce, unitevi il pane, un po’ di sale
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Con fette di pane. — Tagliate pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova e procedete come
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nel mosto
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cotto nel latte
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nel mosto
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Dopo averlo forbito, lavatelo e cuocetelo o nel brodo o nel consommè adoperando 50 grammi d'esso per ogni litro di liquido, dandogli 3 ore circa di
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Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia
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Se il pezzo è bello e grosso, steccatelo con lardoni involti nel sale e nel pepe e con qualche filettino di prosciutto, di carota o d'aglio.
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Tagliatelo in fette non molto grosse e cucinatelo a puntino come le cotolette alla milanese, cioè nel burro con sale e pepe e rinvolte nel parmigiano
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Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina
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Per le polpette vedete quanto se ne dice nel Cap. IV. Notate anche come si possano fare piccanti, aggiungendo all'impasto delle comuni acciughe e
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Levate accuratamente le spine e la pelle (se ne rimane) al baccalà avanzato e pestatelo nel mortaio con un poco di balsamella ed un uovo, cercando il
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« La buona riuscita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono
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Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
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Lunghi snelli cilindri di sfogliata. Infilarvi su ciascuno quattro garofani: bianco, rosa, rosso, porpora, rosolati nel rosolio freddo o nel Roob
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Fare arrostire un fagiano bene svuotato, poi tenerlo un'ora a bagnomaria nel moscato di Siracusa. Poi un'ora nel latte. Riempirlo con mostarda di
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La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello; tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo ed appena questo ha rialzato il bollore
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Il latte di vacca dev'essere allungato con acqua zuccherata ( grammi 20 di zucchero per un litro d'acqua). L'allungamento si farà nel primo mese per
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Per servirsene vanno rammolliti nell’acqua calda; ma teneteveli il meno possibile, onde non perdino l’odore. Se poteste seccarli nel giugno o nel
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Di funghi triti. Si lavano e pelano circa 10 champignons, mettendoli poi a soffriggere nel burro con succo di limone, mentre si fanno cuocere i
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Oppure si mettono nel burro d’acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
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Con fegato di capriuolo. Si disfrigge nel grasso con cipolla il fegato d’un capriuolo tagliato a fette, poi lo si pesta nel mortaio assieme ad 1
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Panato. D’un farcito di carne Nro. IV (pag. 41) si formano delle braciuoline, che involte nel pan grattato si soffriggono nello strutto o nel burro.
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In egual modo si fa cuocere la carne nel burro invece che nel lardo, mettendone il sugo in una salsa di funghi, tartufi od erbe.
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preparate si bagnano d’ambe le parti nel latte e più tardi nelle uova sbattute, poi s’avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro.
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N. 11. La seppia ha la carne delicata e dolce; è da preferirsi nel decembre. Si prepara arrosta, ai ferri, nel brodetto, ripiena e fritta.
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Oppure: Cuocete il semolino nel brodo bollente o nel latte, prima di servirlo, aggiungetevi un bel pezzetto di burro, e versate nella zuppiera un
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Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e
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nell'acqua con una manata di farina perchè si conservino più bianche, si tagliano a pezzetti regolari, si fanno soffriggere lievemente nel burro e si servono
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Col rognone o con animelle di vitello. Pestate nel mortajo un rognone di vitello cotto arrosto, o un'animella cotta nel burro e con un po' di marsala
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Animelle ai ferri. Marinate a fette con olio, pepe, sale e limone, involte nel pangrattato, nell'uovo sbattuto e poi nel pane nuovamente e messe alla
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nell'albume d'uovo lievemente sbattuto poi nel seguente composto, finalmente nell'ovo sbattuto e nel pane finissimo e cuocetele a fuoco ardente nel
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Colla salsa agro-dolce. Preparate delle fettine di vitello come sopra, intingetele nel burro fuso e nel pane, poi nell'uovo sbattuto e nel pane
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Nel fare acquisto delle lepri badate che la schioppettata non le abbia colte nel dorso, altrimenti la loro parte migliore ne sarebbe tutta sconciata.
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Filetti di scombro. Marinati e poi soffritti lentamente i filetti nell'olio, involgeteli nell'ovo e nel pane, oppure in una leggera crema à la
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„ Purée " di zucca. Cuocete la zucca nel latte o nel brodo, passatela allo staccio, unitevi un pezzo di burro, formaggio, pepe, sale e spezie.
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Se sono molto piccoli potete cuocerli interi (dopo avervi introdotto nel mezzo un pizzico di cipolla trita finissima e soffritta nel burro) e
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Collocatene uno strato nel vano, spargetevi sopra un po' di pinoli e di uva sultana, coprite le frutta con altre fette di pane intinte nel
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La buona riescita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono essere
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10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la
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42. Fate bollire nell’acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate
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Accademia della crusca
