60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni
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Manipolata la pasta si ripone in uno stampo spalmato di burro e di farina, che si mette a cuocere per mezz'ora al vapore, o in bagno-maria; meglio al
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239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio
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Si mescola e rimescola bene, allora, onde si formi una pasta omogenea, nella quale si mette una presa, o poco più, di cannella in polvere (invece del
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La frittata si sala prima o dopo la cottura? Io dico prima, e col sale si mette un pizzico di pepe, che non sarà cagione di brutta figura.
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302. Gelato di lamponi. — Le stesse preparazioni reclama il gelato di lamponi, che si prepara come quello di fragole. Solamente vi si mette il sugo
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La casseruola con la pasta si mette al fuoco e quando il contenuto s'è rosolato, se ne prende a cucchiajate, che deposte sopra un piatto, si
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330 Gelatina di lamponi. — In una casseruola con tre ramajuoli d'acqua fredda si mette al fuoco un chilogrammo di lamponi. Si lascia bollire, girando
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Si chiude il recipiente con carta pergamenata, o con tappo smerigliato, se è di vetro, e si mette a bollire per tre minuti in bagno-maria.
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Nell'acqua bollente si spegne la farina, versandola un poco per volta e rimestando sempre col mestolo. Quando la polenta è a mezza cottura, si mette
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Oppure si mette in casseruola a rosolare con un bel pezzo di burro e se si asciuga troppo, si bagna con cucchjaiate di acqua calda.
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Si mette in serbo la vescichetta dell'inchiostro, e dopo averle lavate bene in più acque, si tagliano le seppie a quadretti e le code a pezzi.
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650. Spinaci al magro. - Si preparano gli spinaci come quelli destinati alla guarnizione delle pietanze; ma in luogo di acqua o di brodo si mette il
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Quando il pane è inzuppato si versa in un tovagliuolo e si strizza. Ciò fatto si mette a fuoco con 150 grammi di burro sciolto, e si tramena finchè
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fuoco; se ne mette in fondo al fusto, e poi vi si pongono sopra alcuni grappoli d'uva; si mette poscia ancora crusca e quindi uva fin che il fusto è
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Si mette la carne sul tagliere, e insieme alla carne vi si mettono i colli, e con un grosso coltello da colpo si tritura finemente ogni cosa.
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Si mette sul fuoco un recipiente con acqua, sale ed un mazzolino di gambi di prezzemolo, nonchè una cipolla, in cui si conficca un chiodo di garofano.
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Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame, un poco di olio, un spicchio
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Quando è fritto di bel colore si sgocciola sopra un pannolino, ci si mette su un altro pochino di sale e si serve badando di non farlo raffreddare.
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Un quarto d'ora prima di mangiare si mette sul fuoco una padella con molto strutto, ed appena questo sarà tiepido, mettete i pezzi di pane
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L'altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all'olio un pesto di alici, aglio e prezzemolo.
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Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollire forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo
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Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio.
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Si taglia il bollito in grossi dadi, si mette in una insalatiera con prezzemolo e cipollina trita, sale, pepe e menta fresca; vi si aggiungono quindi
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Si taglia la trippa in pezzi quadrati di 8 o 9 centimetri l'uno, si mette in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra abbondantemente
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250 gr. di riso, lavato più volte in acqua fredda poi lo si pone in una casseruola, e con altra acqua si mette sul fuoco vivace.
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Ciò fatto si tagliano in liste e si mettono a cuocere con un poco di acqua, quando il pomodoro è cotto vi si mette il doppio del suo peso di zucchero
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Questo poi si mette in un tegame od altro recipiente adatto, precedentemente unto di burro ed infarinato, e si fa cuocere in forno non troppo caldo
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Fatela cuocere nel forno del fornaio per circa un’ ora. Al momento d'infornarla si cosparge la superficie della pasta con uovo sbattuto e si mette in
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Poi se ne mette un pochino in un piccolo cartoccio di carta pergamenata, tagliata a triangolo in modo che i pizzi di esso restino nella parte
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Si scioglie l'essenzp di rose nello spirito e lo zucchero nell'acqua. Si uniscono le due soluzioni ed il liquido ottenuto si filtrata e si mette in
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Quando è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie, che vengono turate ermeticamente, e si sottopone così di nuovo
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Se si vuole colorire in biondo vi si mette un pochino di caramello, ossia zucchero bruciato. Dopo passata al panno la gelatina si sgrassa e si
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Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio
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Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollir forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo
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L’altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all’olio un pisto di alici, aglio e prezzemolo.
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Le carni. — Senza lavarle affatto, si salano un poco, si pigiano in una pentola e vi si mette sopra una carta e un sasso pesante.
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La cotenna (i salumieri l’adoperano come ingrediente dei cotichini) se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e nelle
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La tapioca — un cucchiaio a persona — si mette giù quando il brodo bolle, si mescola, e si lascia cuocere per dieci-quindici minuti.
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Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
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Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po’ d’aceto.
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sottilmente. Si fa rinvenire nel burro o grasso d’oca della cipolla trita e farina, si mette a stufare il cavolo ammollito con brodo. Si guarnisce il
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, e si mette a cuocere a bagno-maria.
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II. In salsa forte — come di uno stufato bruno — si mette carne di piccioni, pezzetti sottili di salsicce e di lingua lessata fresca, cipollette
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Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
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Lardellato. La parte posteriore colle zampe aderenti, dopo spogliata dalla pelle, salata e lardellata, si mette ad arrostire inaffiandola durante la
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dei gamberi, e si mette il tutto a scaldare nel burro condito di sale e fior di noce moscata. Questa miscela si stende fredda sulla pasta spianata; in
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Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere
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Crema d’arancio. Per 3 1/2 decilitri di fior di latte frullato con 7 deca di zucchero, si mette 1 cucchiaino di zucchero all’arancio.
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quale tutto si inlarda con presciutto grasso; tagliato in pezzi minuti, e quindi si mette in infusione entro vino generoso. Si mette poi a cuocere per
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Accademia della crusca
