Coniglio. — Si deve mangiare d'inverno, e non deve essere nè troppo giovane, nè troppo vecchio. Dumas enumera più di cento maniere di cucinarlo
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La beccaccia non vuol essere troppo cotta; e la carne quando si scalca, deve essere rosea.
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Quando si deve adoperare, alla pasta si aggiunga il chiaro d'uovo fatto montare alla neve.
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Questa gelatina, come tutte le gelatine animali, deve riescire molle, trasparente come un topazio, tremolante.
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La pesca deve essere sbucciata? Il proverbio dice: Pela la pesca al nemico; il fico all'amico!
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Quando si deve usare per conservare frutti, si aggiunga una piccola quantità di alcool.
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Si copre ermeticamente la casseruola, che si pone sopra un fuoco assai moderato, sul quale deve cuocere per cinque ore!
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Avvertenza. — Quando più uova devono essere cotte insieme, senza il guscio, si deve osservare la pratica seguente:
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La cottura varia secondo la sua grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire almeno un quarto d'ora.
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Va con sè che se si deve allungare il sugo, si adopera il brodo in cui la coda è stata lessata.
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Tutto ciò si deve aggiungere alla coppa al momento che viene tagliata la testa di maiale a dadoni, cioè dopo cotta.
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Lo strato dei maccheroni dev'essere compatto, e non vi si deve lasciare nessun vuoto.
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N. B. — Va con sè che questa operazione deve essere fatta con sollecitudine.
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Badate che il composto non deve occupare più di due terzi dello stampo, se no, crescendo esce fuori.
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Riesce di buon sapore e molto leggera, ma, oltre che cotta bene, deve essere mangiata appena pronta.
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Il forno deve essere di moderato calore, ma sufficiente a cuocere — di sotto — il composto.
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Badate però che il composto non deve occupare più di due terzi di capacità del recipiente altrimenti potrebbe debordare.
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La manipolazione deve esser fatta con garbo, in modo da mischiare adagio e bene, senza sciupare troppo il composto.
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Il the non deve mai bollire, ma soltanto essere infuso. Le tettiere in metallo sono preferibile a quelle di porcellana.
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La zuppa alla marinara dev’essere ricca di pesce, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per
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cucinare. Il pesce vi si deve trovare in modo da formare un solo strato, e non deve starvi né troppo pigiato nè sovrapposto; un recipiente o troppo
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di gettarli in padella, s’involgono in un leggero velo di farina. L’olio in cui si friggono deve avere un certo grado di calore. Per accertarsene vi
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I noccioli di pesca danno un liquore calmante del quale non si deve fare abuso.
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dello squame e il rosso vivo delle branchie; il ventre deve essere bianco e sodo e mai giallognolo e le carni debbono resistere alla pressione delle dita
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pasta deve essere molto sostenuta. A questo scopo la lascerete bene asciugare sul fuoco lavorandola molto col cucchiaio. Quando sarà bene
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chilogrammo di zucchero in polvere, una stecca di vainiglia tagliuzzata ed un limone, ritagliato in piccoli pezzi. Al limone non deve togliersi nulla, nè
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Questa farinata, che deve riescire alquanto liquida, è un eccellente minestra pei convalescenti, ripara le forze, rinfresca e nutrisce.
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Qui ci vuole un piatto che regga al fuoco, perchè il lesso deve esser servito nel recipiente dove fu ricucinato.
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Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori.
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È il momento di mangiare molto pesce e quindi la massaia che non lo conosce bene, deve cercare di farne un'ampia conoscenza.
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La bollitura deve procedere lenta e quando gli occhi del pesce sporgeranno come due perle bianche, esso sarà cotto in punto.
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La cottura deve essere lenta e controllata ogni tanto con un ferro da calza.
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Il padrone di casa, inline, deve procurare di mantenere fra i convitati una moderata vivacità e piacevole allegrezza.
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Quando dunque occorre di chiarificare uno siroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcuni albumi d'uova (due albumi
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Il vitto deve consistere in lardo magro, ben affumicato, con croste di pane pel pranzo, colazione e cena zuppa di latte.
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° La madre non deve allattare subito dopo una violenta emozione d'animo e dopo l'immediata consumazione di pasta;
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° Il buon latte è più pesante dell'acqua e quindi una sola goccia deve cadere al fondo.
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Le mandorle servono per dar maggiormente al brodo l’aspetto latteo, ma il liquido non deve riuscir troppo denso.
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La cottura delle patate si conosce bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente.
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Dicono che il fegato della lepre non si deve mangiare perchè nocivo alla salute.
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Se siete preciso colle dosi indicate, la farina deve bastar per l’appunto ad ottenere una pasta di giusta sodezza.
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Col roux bianco. Come il riso bianco ma prendendo brodo freddo, sempre tenendo conto che l'orzo deve bollire 2-3 ore.
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di burro crudo freschissimo e abbondante parmigiano. La pasta deve essere bollente. La servirete con salsa di pomodoro.
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I bravi cuochi tagliano il pollame in aria, senz'appoggio, e vi sono coltelli e forbici apposite per questa delicata operazione che deve compiersi
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La quantità del latte dipende dalla qualità delle patate. Il composto deve riescire soffice, leggero, ma non troppo molle.
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L'abilità della confetturiera deve poi anche manifestarsi nel vestire i confetti di carta o nel collocarli con garbo in apposite custodiette.
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Questa gelée deve prendere un bel colore salmone scuro ed è utilissima per guernire dolci e gelatine.
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Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo.
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Notate che la forma dei dobblettini deve essere come un uovo cotto duro tagliato per traverso.
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Di una tale annuale abbondanza di frutta squisita (ma che deve essere in fretta consumata), voi che fareste?
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Accademia della crusca
