non aveste il brodo di carne supplite col brodo d’estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 14).
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L’orzo è gustoso anche col soffritto d’erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura
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38. Pappa di biscotti genovesi per bambini. — Calcolate per un piccolo bambino la metà d’un biscotto genovese (maniera di farli, vedi Paste dolci
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’olio o di un po’ di vino bianco (vedi cap. IV N. 10), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure
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Polenta e uccelli. — (vedi Carni).
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Freddo o caldo, cioè riscaldato, colle salse. N. 1, 3, 5, 7, 10. 12, 14, 15, 16, 18 (vedi cap. V).
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Vitello lesso (petto e testina). (Vedi la ricetta N. 1).
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19. Cervello di vitello fritto. — Come quello di manzo, (Vedi ricetta N. 14). Il cervello di vitello è più fine di sapore ma non molto economico.
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cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N. 17).
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51. Castrato o montone in intingolo. — Come quello di vitello, vedi il N.° 42.
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52. Castrato o montone a uso «Gulasch». — Come quello di manzo, vedi il N.° 9.
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58. Costolettine di castrato ai ferri. — Preparatele come le precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.° 36).
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87. Pancetta di maiale. — La pancetta si fa cuocere due ore circa (ben lavata) in mezzo ai cavoli acidi (vedi pag. 107) e si gusta colla polenta.
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come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V’è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende
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levarle la pelle (conviene provare) si fa quest’operazione, poi si rimette al fuoco. La lingua si gusta colle verdure e colla salsa di rafano (vedi
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96. Capretto alla cacciatora. — Come L’agnello. Vedi N. 63.
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99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N. 106), soltanto non si leva la seconda pelle.
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105. Coniglio a uso «Gulasch». — Come il manzo (vedi N. 9), tagliato a pezzi regolari.
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104. Coniglio arrosto. — Come il capretto (vedi N. 94). S’intende che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene lardellati e
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intero (dopo averlo debitamente vuotato; vedi N. 109). Se fosse vecchio, vi converrebbe farlo bollire parecchie ore, e non senza l’aggiunta (oltre le
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122. Anitra lessa. — Come l’oca. Le anitre selvatiche hanno qualche volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle folaghe. Vedi
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tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi sotto).
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Dove non vedi non ci metter le mani.
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27. Le lenticchie. — Si preparano generalmente in minestra (vedi pag. 30) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi, o si fanno insaporire
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37. I pomodori. — Il vero merito dei pomodori è quello di dare un sapore speciale e molto gradevole alle salse, alle minestre,agl’intingoli (vedi pag
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Pomodori sotto l’aceto (vedi più oltre).
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Coi cavoli (vedi cavoli e rape, pag. 106).
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Cogli spinaci si fanno ottimi gnocchi (vedi pag. 44 N. 31).
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polipori, vale a dire lo strato spugnoso che portano (vedi i boleti, brise) sotto il cappello, che è insipido e che contiene microscopici semi.
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con fuoco moderato mezz’ora circa. I cefali generalmente si cuociono ai ferri con olio, pepe, sale e pangrattato. (Vedi ricetta N. 2).
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. Mezz’ora prima di servirlo versatevi dell’olio e del formaggio grattato, pod la salsa di pomodoro preparata a parte (vedi pag. 65), da ultimo il
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marmellata si può sostituire un po’ di crema (vedi n. 91) o di sciroppo denso di frutta, o di frutta cotte in poltiglia, o di fragole crude
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I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone (vedi N.° 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabaione si fa anche col
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(vedi N.° 1), unite ogni cosa e rimestate a fuoco dolce finchè il composto si fa denso. Fate la prova come al N.° 4.
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coriacea cioè l’anima della radice, pesatele, fate filare (vedi N. 15) con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso, unitevi le fettoline
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foracchiare. Bagnate con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N. 15), unitevi le nespole e cuocete il
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Coi noccioli e cogli avanzi delle amarasche si fa il maraschino (vedi più sotto «Liquori»).
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finch’è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll’acqua ma serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10).
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Limonata calda (vedi thè di limone).
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1. Maraschino casalingo. — Versate sui noccioli delle amarasche e sugli avanzi della loro polpa (vedi pag. 176 «Sciroppo d’amarasche») due litri di
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Dove non vedi non ci metter le mani.
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(vedi n. 2) 200 gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua: freddato che sia, unitelo allo spirito e filtrate il liquore a norma della ricetta n. 2.
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sostituirvi addirittura la «Margarina» (vedi sotto) o il burro vegetale.
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9. Il lardo. — Ottimo condimento di certe verdure e di certe carni che si può preparare anche in casa (vedi Cap. 16).CAPITOLO DECIMOQUARTO
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Erba acciuga, vedi salvia.
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Il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci (vedi più oltre N.i 1 e 2).
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I siccioli, o rimasugli del grasso, servono per fare un saporito tortino o per condire la polenta (vedi ricetta n. 3 pag. 49).
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Il capo del maiale serve a fare la Coppa alla romagnola, (vedi più oltre ricetta N. 3), oppure si sala colle altre carni.Col capo, colla cotenna e
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Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 26) e si possono anche preparare
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Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi ricetta N. 77 pag. 91).
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Accademia della crusca
