fredda. Ponete la padella al fuoco, lasciate gorgogliare l’acqua poi mantenetela a lieve bollore durante ore 2 1/2 circa. II sugo escirà dalla carne
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8. Pasta condita al sugo. — Mettete al fuoco in una cazzarola fonda, 2-3 cipolle pestate assai fine con 30 gr. circa di burro diviso a fiocchetti
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vitello colla mezzaluna e unitelo al sugo.
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’olio o di un po’ di vino bianco (vedi cap. IV N. 10), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure
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riesce con l’aggiunta di un pochino di sugo di carne, oppure servito colla salsa di pomodoro. Una cuoca raffinata farà rosolare ogni cosa a parte con
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sugo di mezzo limone, diluite con olio e passate il composto allo staccio. Per le carni.
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riscaldatelo senza farlo bollire, aggiungendovi il sugo di un limone. Per la polenta.
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’è ancora liquido e bianco in una scodella, unitevi 3-6 cucchiai di rum e il sugo di due piccole arance. Al sugo d’arancio potete sostituire anche
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Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d’ovo cotti sodi, salateli e versatevi l’olio a goccia a goccia, alternandoli con un po’ di sugo di
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Alla gratella. — Mettete in un piatto un po’ d’olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio di prezzemolo e uno d’erba cipollina (santigola) molto
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, esse devono mandare un sugo roseo ed essere per metà crude.
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ancora qualche pezzettinodi burro nella padella staccandone il sugo rappreso e glielo verserete sopra servendole col limone.
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, finchè le patate siano morbide e bene involte nel sugo, che dev’essere abbondante.
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sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un’altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col sugo.
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55. Castrato nel sugo di cipolle. — Vi tornerà facile allestire questa vivanda se disponete d’una stufa, in cui vi siano brace durante parecchie ore
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fette di limone. A due terzi di cottura, digrassate il sugo, poi lasciatelo ritirare dalle carni quasi per intero e servitelo con un contorno di patate
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, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
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gratella, avendo cura di voltarle appena hanno preso colore e di spruzzarvi uu po’ d’aceto o di sugo di limone. Se le volete poco grasse sopprimete una
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giacere alcun tempo, cuocetele in fretta alla gratella, spolverizzandole alla fine di sale e di pepe e spruzzandole di sugo di limone.
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brodo. Sale alla fine. Il sugo di limone s’addice molto al fegato.
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, collocatevi la piccola con entro questo composto: due ova intere, due cucchiai scarsi d’olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio d’aceto, un cucchiaio
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cuoceteli finchè sopra e sotto hanno preso il color d’oro. Sale e sugo di limone alla fine. Per fare le costolette occorre che il luccio sia piuttosto
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il loro sugo con alcune fettine di pane e servite. In questo modo si allestiscono molti pesci piccoli.
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rimette la polpa condita con olio, pepe, sale e sugo di limone, e si finisce di cuocere le granceole ai ferri.
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, fate condensare il sugo solo, levandone fuori le droghe, e versate poi le frutta col sugo ristretto in una scodella dove avrete disposte delle fette di
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, unitevi il sugo e la buccia d’un limone e zucchero a discrezione.
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questa torta darete un sapore a piacere vostro, sia colla scorza e con un po’ di sugo di limone, sia con due pizzichi di cannella in polvere.
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Levate le frutta dal fuoco appena cominciano a rammollirsi e collocatele in vasi di vetro, condensate il sugo e, levato via il sacchetto, versatelo
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17. Conserva di mele cotogne coll’acquavite. — Mondate alcune cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con poc’acqua
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il sugo.
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Oppure: Sopprimete i gambi di 4 chilogr. di amarasche, levatene pure i noccioli e questi metteteli da parte, badando che non si disperda il sugo
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in una scodella, collocateli quindi in uno staccio (badate che la tela non dev’essere nè di rame nè di ottone) e lasciate colare il sugo una notte
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. Passate quindi il sugo da uno staccio, premendo un poco sulle frutta, procedete poi esattamente come nella precedente ricetta.
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, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco converrebbe prendere anche l’aceto bianco. Il sugo di ribes si può spremere anche attraverso un
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«Sciroppo di ribes» unitevi 2 bicchieri di sugo di lamponi che avrete ottenuto a norma della ricetta N. 3 e 2 bicchieri d’aceto forte di vino nero
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pieno d’acqua che manterrete a continuo bollore finchè il sugo è uscito dalle bacche. Collocate allora le frutta in un vecchio sacchetto di tela
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si mettono al fuoco con l’identico sistema dei mirtilli (vedi ricetta precedente), cioè a bagno maria. Il sugo, quando sono bene rammolliti, si estrae
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Pulitelo bene, come dicemmo nella ricetta dello «Sciroppo di ribes» e, quando comincia a fare le bolle o gemme, unitevi il sugo di berbero
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, aggiungetevi il sugo di 3-4 limoni, levatelo dal fuoco subito e riponete lo sciroppo in bottiglie che chiuderete appena sarà freddato. Se gradite che il sapore
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12. Mosto. — Pigiate dell’uva matura e dolce per farne uscire il sugo. Passate questo con forza da un tovagliolo, mettetelo al fuoco e cuocetelo
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zucchero finchè comincia a filare, versatevi allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e riponetelo.
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5. Agresto. — Sugo d’uva bianca immatura raddolcito collo zucchero.
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4. Aranciata e limonata gasosa. — Invece di diluire il sugo coll’acqua sola, aggiungetevi, oltre qualche cucchiaio d’acqua, un po’ di Seltz.
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tutta scomparsa, mettete questi pezzetti in un bicchiere, versatevi sopra il sugo scolato del limone e, mescolando, riempite il bicchiere d’acqua.
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carta, quando è spento unitevi il sugo del limone, passatelo da un colino e servitelo fumante.
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po’ di zucchero, il sugo del mezzo limone e un po’ di rhum. Se lo gradite più forte potete impiegare un limone intero.
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o montone nel sugo
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col sugo
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condita col sugo
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o montone nel sugo
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Accademia della crusca
