6. Brodo di patate. — Mondate un chilogrammo di patate e tagliatele a dadolini. Fate soffriggere dello strutto in una pentola, unendovi, quand’è
Pagina 015
25. Zuppa di cipolle o di porri. — Rosolate nel burro o nello strutto due cipolle mondate e finamente tritate, quando sono rosse unitevi tre patate
Pagina 027
N. 2. — Mondate o tagliate a dadi 24 belle patate e mettetele nell’acqua. Collocate al fuoco in una grande pentola 18 litri d’acqua, 300 gr. d’orzo
Pagina 027
(sempre per ogni persona) un paio di belle patate mondate e tagliate a dadolini. Bagnate il composto con un po’ d'acqua fredda, aggiungendo sale e pepe e
Pagina 031
Coi pomodori. Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e affettate e di pomodori divisi in quattro parti, versandovi alla prima poc’acqua
Pagina 032
occorrente; trascorso un quarto d’ora unitevi sei belle patate mondate e affettate, spargetevi sopra un po’ di pepe, cuocete il composto un’ora e
Pagina 032
Coll’erba cipollina e col prezzemolo. Mondate alcune patate farinose, lasciatele giacere qualche tempo nell’acqua, asciugatele e sminuzzatele colla
Pagina 032
mescolate bene. Versatevi sopra dell’acqua fredda salata e fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate a dadi
Pagina 032
Col pane di segale. Affettate finemente una dozzina di patate mondate e lasciatele giacere mezz’ora nell’acqua fredda. Affettate pure la terza parte
Pagina 033
4. Pasta condita coll’olio. — Versate sopra la pasta bollente e scolata alcuni cucchiai d’olio in cui avrete fatto rosolare alcune cipollette mondate
Pagina 035
16. Salsa di rafano. — Mondate bene un paio di radici di rafano (radica forte), lavatele bene, grattatele, unitevi un po’ d’aceto e un cucchiaio o
Pagina 067
14. Salsa fredda di cetrioli. — Mondate, tagliate a pezzi, vuotate dalla parte molliccia un paio di cetrioli grandi, tritateli finissimi colla
Pagina 067
3. Manzo in umido colle cipolle. — Mondate e trinciate alcune cipolle, tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo d’una cazzarola
Pagina 071
cipolle mondate e divise a metà, una carota affettata, qualche fetta di porro, di radice di sedano, un po’ di prezzemolo e di maggiorana, se l’avete
Pagina 071
9. «Gulasch». — Collocate sul fondo d’una cazzarola uno strato di lardo fresco, uno strato di cipolle trinciate e uno strato di patate crude, mondate
Pagina 072
ben mondate ma crude e intere all’intingolo quando lo mettete al fuoco, le altre verdure le aggiungerete di mano in mano secondo la loro consistenza
Pagina 083
Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato
Pagina 086
alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso colore adagiatevi sopra l’agnello tagliato a pezzi e lasciatelo soffriggere qualche tempo
Pagina 088
70. Maiale a uso «Gulasch». — Riducete a quadrettini minuti un bel pezzetto di lardo e alcune cipolle mondate, collocateli in una cazzarola e fateli
Pagina 089
79. Fegato di maiale alla contadina. — Coprite il fondo di un tegame di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra il fegato tagliato a fettine e
Pagina 091
111. Pollo in umido alla cacciatora. — Sciogliete dello strutto in un tegame, fatevi soffriggere alcune cipollette mondate e tritate,collocatevi
Pagina 099
alle fettoline, per scottarcele insieme, 3-4 cipollette bene mondate e tagliate a fette per traverso.
Pagina 106
Con le rape. Tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di buone rape mondate, metteteli in una cazzarola coprendoli d’aqua e lasciate cuocere
Pagina 106
scodella forata per scolarli. Riscaldate intanto dell’olio in una tegghia, fatevi soffriggere 2-3 cipolle mondate e affettate e un paio di spicchi d
Pagina 110
30. La melanzana. — Le melanzane si gustano cotte e crude, in insalata oppure mondate, tagliate a fette e soffritte con olio, pepe e sale.
Pagina 112
Fritte. Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita, cioè
Pagina 113
Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l’acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando
Pagina 113
(cottura ore 1-1 1/2); mondate, nel brodo grasso e molto adagio, sistema col quale riescono condite; e a vapore, cioè in una cazzarola bucherellata e
Pagina 113
In insalata. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite con olio, aceto, sale e pepe, oppure con un po’ di lardo soffritto a dadolini e aceto, oppure
Pagina 115
Col lardo. Tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini, mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per metà rosolato, lasciatele
Pagina 118
, mondate, nell’acqua lievemente salata. Esse costituiscono un cibo sano e piacevole e si condiscono in insalata. Cotte a fette nel latte danno una buona
Pagina 119
Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d’un
Pagina 128
10. Intriso di farina bianca e di mele. — Mondate buone mele mature, tagliatele a fettine e rosolate queste nello strutto bollente, in una larga
Pagina 135
alcune mele mature mondate e tagliate a sottili fettoline. Collocate il composto in una larga padella di ferro unta di burro, fate che si rapprenda un
Pagina 136
29. Gnocchi fritti di patate. — Mondate delle patate, tagliatele a pezzi, cuocetele nel latte, con poco sale, e fate asciugare il composto al fuoco
Pagina 142
36. Frittelle di mele o di pere. — Mondate buone mele o pere grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde della grossezza di
Pagina 144
38. Dolce di mele o di pere colla schiuma. — Cuocete con un po’ d’acqua, di vino bianco e di zucchero, mele o pere mondate e tagliate a fette
Pagina 145
sopprimendone il torsolo. Esse amano il limone. Le pesche vanno mondate e divise a metà. Le castagne lessate si possono anche raddolcire con un po’ di
Pagina 146
52. Torta di castagne. — Mondate delle castagne crude (560 gr. circa) cuocetele nell’acqua finchè si possa levar loro la buccia interna, finite di
Pagina 151
mandorle mondate e tritate. Fate passare quest’ingredienti fra le mani, riducendoli in tante briciole regolari, e spruzzandovi un buon cucchiaio d
Pagina 154
Colla fruita: Potete aggiungere a questo biscotto un po’ di sultanina, o di mandorle mondate e dimezzate, o di noci o nocciole pestate
Pagina 157
mandorle mondate pure a filetti, 160 gr. di cedro confettato a fettoline, 160 gr. di uva sultana, un po’ di maraschino di Zara, due tuorli d’uovo, mezzo
Pagina 162
84. Amaretti. Dimenate 3/4 d’ora 560 gr. di zucchero con 3 albumi naturali, unitevi 280 gr. di mandorle dolci e 280 gr. di mandorle amare mondate e
Pagina 164
11. Marmellata di susine nere con altre frutta. — Prendete 2 chilogr. di susine nere, pesate senza noccioli, 1 chilogr. di mele o di pere mondate e
Pagina 170
14. Marmellata di pere. — Mondate buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metàdel loro peso di zucchero
Pagina 171
17. Conserva di mele cotogne coll’acquavite. — Mondate alcune cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con poc’acqua
Pagina 172
16. Conserva di mele cotogne coll’aceto. — Mettete al fuoco 120 gr. di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mondate e tagliate a fette con
Pagina 172
ma non mondate. Quandosono morbide passatele allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta con una parte
Pagina 172
29. Pesche, pere, susine seccate. — Le pesche spiccagnole, mondate che siano, si dividono in due parti e si espongono alcuni giorni al sole sui
Pagina 175
27. Mostarda. — Mondate 3 chilogr. di pere e 3 chilogr. di mele e tagliatele a fettine. Mettete al fuoco con 3 quartucci di acqua, un chilogr. di
Pagina 175