estratto Liebig, e quando avrà bollito ancora una trentina di minuti, uno o due rossi d’uovo. Servitevene subito.
cucina
Pagina 015
odorose pestate, se piacciono, come basilico, salvia, maggiorana, erba bianca ecc. ecc. Dimenate i rossi col latte poi intridete col composto la
cucina
Pagina 060
Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d’ovo cotti sodi, salateli e versatevi l’olio a goccia a goccia, alternandoli con un po’ di sugo di
cucina
Pagina 068
’aglio, un po’ di prezzemolo e di pepe. Diluite con olio e aceto. Questa salsa si farà ancor migliore se vi unirete un paio di rossi d’ova cotte sode
cucina
Pagina 068
Coll’aceto. Tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi, tedeschi, riscaldate del burro di cocco (un bel pezzetto) o un pezzetto di burro in
cucina
Pagina 106
però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
cucina
Pagina 126
Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra), unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa schiuma e fate
cucina
Pagina 134
19. Tortino di farina — Dimenate 4 rossi d’ovo con 100 gr. di zucchero, unitevi poi alternando e rimestando sempre litri uno di latte e gr. 400 di
cucina
Pagina 138
scodella un pezzetto di burro della grandezza di mezz’uovo, unitevi, lavorando sempre, 3 rossi d’uovo, 3 cucchiai di zucchero, la polenta e da ultimo
cucina
Pagina 138
23. Frittatine dolci. — Sbattete 2 rossi d’ovo con 2 quartucci di latte, 90 gr. di farina e un po’ di sale unendovi da ultimo i 2 albumi a neve
cucina
Pagina 139
27. Pasticcetti fritti di lievito di soda. — Sbattete 3 rossi d'ovo con 3 cucchiai di latte e 50 gr. di zucchero nonchè una buona presina di cannella
cucina
Pagina 141
Oppure: Prendete per ogni rosso d’ovo un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di farina, un bicchiere di latte, poco sale. Dimenate prima i rossi
cucina
Pagina 143
Dimenate in una catinella 70 gr. di burro, unitevi un ovo intero e 3 rossi, 5-6 cucchiai di latte, due cucchiai di zucchero, la scorza gialla d’un
cucina
Pagina 144
I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone (vedi N.° 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabaione si fa anche col
cucina
Pagina 148
44. Budino di pangrattato colla cioccolata. — Mettete in una padella di ferro 3 manate di pangrattato fine e fatelo tostare. Dimenate 6 rossi d’uovo
cucina
Pagina 148
’uovo, che avrete lavorato a parte con 5 rossi d’uovo e 3 cucchiai di zucchero da ultimo 5 chiare a neve. Cuocete il budino al forno in uno stampo unto e
cucina
Pagina 149
gialla d’un arancio che avrete tritata finemente, poi un uovo intero e 4 rossi uno alla volta, da ultimo le 4 chiare a neve e, se volete renderlo un po
cucina
Pagina 149
finemente macinate e un cucchiaio di rosolio fine. Cuocete questo budino fino come il precedente, al forno. Potete anche dimenare i rossi soli collo
cucina
Pagina 150
Oppure. Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi d’ovo, un
cucina
Pagina 151
NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si lavorano i rossi collo zucchero e col borro, cioè con mano leggera, sempre dalla stessa
cucina
Pagina 151
53. Torta di noci col lievito di soda. — Pestate finemente colla mezzaluna 315 gr. di noci; lavorate 6 rossi d’ovo con 315 gr. di zucchero
cucina
Pagina 151
lessarle con un po’ di latte, rimestandole spesso, schiacciatele e passatele allo staccio. Lavorate intanto 280 gr. di zucchero con 5 rossi d’uovo
cucina
Pagina 151
staccio o schiacciatele colle mani entro un tovagliolo a ciò non vi restino bozzoli e pesatene mezzo chilogr. Lavorate pure 4 rossi d’ovo con 250 gr. di
cucina
Pagina 151
55. Torta di pane — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fine con 6 rossi d’uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di pangrattato
cucina
Pagina 152
56. Torta di riso. — Cuocete 250 gr. di riso in un litro di latte bollente e lasciatelo freddare. Unitevi poi 3-4 rossi d’ovo che avrete dimenati con
cucina
Pagina 152
rossi d’uovo e 4 cucchiai di zucchero, poi 4 chiare a neve e 500-700 gr. di ciliege nere sugose, senza gambo e bene lavate. Cuocete la torta a forno
cucina
Pagina 153
60. Torta di lievito di soda senza burro. — Lavorate due rossi e 4 ova intere con 250 gr. di zucchero e la scorza gialla trita finissima di un limone
cucina
Pagina 153
59. Torta di lievito di soda col burro. — Lavorate 80 gr. di burro in una terrina, unitevi 4 rossi d’uovo e 250 gr. di zucchero insieme alla scorza
cucina
Pagina 153
62. Torta di farina nera di grano saraceno. — Lavorate un’ora 200 gr. di zucchero con 5 rossi d’uovo, aggiungete 60 gr. di mandorle pestate colla
cucina
Pagina 154
zucchero e altrettanta farina. Lavorate i rossi collo zucchero finchè diventino spumosi e finchè appaiano triplicati di volume (per far ciò occorre il
cucina
Pagina 154
forte nel fermento esso si guasterebbe). Mettete intanto sulla spianatoia 300 gr. di farina e 150-180 gr. di burro, 5 cucchiai di zucchero e 3 rossi d
cucina
Pagina 155
Altre dosi: Farina 500 gr., burro 100 gr., zucchero 250 gr., 4 rossi d’ovo, 4 chiare a neve (queste si mettono da ultimo), la buccia d’un limone
cucina
Pagina 157
di farina) e per 400 gr. di farina e 200 gr. di grasso, 4, rossi o due ova intere e un po’ d’acqua,aggiungetevi il sale necessario, un po’ di scorza
cucina
Pagina 165
servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il
cucina
Pagina 189
Accademia della crusca
