10. Minestra di grandi gnocchi di pane alla tedesca (Canederli). — Tagliate a dadolini 12 pani fini (circa 450 gr.) e 100150 gr. di lardo. Rosolate
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29. Gnocchi grandi di magro alla tedesca. — Tagliate 800 gr. di pane bianco a quadratini; arrossate un pezzo di strutto in una padella, soffriggetevi
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14. Salsa fredda di cetrioli. — Mondate, tagliate a pezzi, vuotate dalla parte molliccia un paio di cetrioli grandi, tritateli finissimi colla
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abbrustirne le ultime pennine che vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e fatta una incisione
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119. Folaghe. — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono gustare anche nei giorni di magro in umido o arrosto come i polli. Esse hanno
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grandi, può esigere anche tre ore di tempo. Le piccole barbabietole rosse, affettate, si possono anche conservare come appresso, nell’aceto forte, con
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Lessi. Il sistema più semplice e che conviene ai carciofi grandi è quello di lessarli nell’acqua bollente salata e di gustarli poi con olio, pepe e
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, salata, dopo di che si spreme bene, per poi condirla. Volendo gustarla cruda, se le foglie sono grandi e dure, se ne leva il nervo mediano e si tagliuzza
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alle carni lessate. Tutte le qualità di granturco si prestano d’altronde a questo scopo. Le pannocchie più grandi si fanno tostare nella cenere
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e bene asciugati. Questo però se sono piccoli. I grandi si scottano nell’acqua bollente, si dimezzano, si bagnano con l’olio, si spolverizzano di sale
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battutino di cipolla, di prezzemolo e volendo anche d’aglio; prendete dei buoni pomodoro grandi, sugosie maturi, dimezzateli, puliteli dai granelli, e
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I piccoli pesci si lavano soltanto, ai grandi conviene raschiare le squame, e spuntare la coda e le pinne, dopo di che si sbuzzano, cioè si vuotano
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I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.
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6. Tinche in tegame. — Riscaldate dell’olio in un tegame, adagiatevi i pesci interi, ben lavati, se piccoli, se grandi preparati come vedemmo al
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Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d’un
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A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano fuori gli occhi, si leva la borsetta dell’inchiostro e la penna, specie di
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24. I calamari. — I calamari grandi del Mediterraneo si allestiscono a preferenza ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale e con un
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24. Frittate grandi col ripieno. — Servitevi del composto della precedente ricetta e fate invece due frittate grandi che poi rovescierete sopra un
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. Tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela a pezzi piuttosto grandi di forma quadrilunga, p. e. come il palmo d’una mano, e friggete subito questi
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36. Frittelle di mele o di pere. — Mondate buone mele o pere grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde della grossezza di
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Ripieno di ricotta. — Mezzo chilogr. di ricotta dolce scolata mista con due ova, 2-3 cucchiai grandi di zucchero, un po’ di cannella e, se vi
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, stendete il pastone dell’altezza di un centimetro scarso, e servendovi d’uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia
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mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero, la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne
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graticci, poi si conservano in sacchetti di carta bucherellata. Le pesche duracine si mondano e si tagliano a grandi fette prima di seccarle. Le pere dolci
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Questa operazione esige grandi cure.
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4. Trippe insaccate. — Si scelgono i budelli più grandi e più regolari del maiale e, lavati e preparati che siano comeindica la ricetta n. 1, si
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5. Salsiccie di maiale. — I budelli del maiale, essendo troppo grandi per fare la salsiccia, vi converrà prenderli di castrato. Ricordatevi sempre la
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’apposito arnese entro budelli più o meno grandi di bue o di maiale preparati colla massima diligenza. La lunghezza dei salami varia a piacere. Le
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11. Maniera di salare il lardo. — Il lardo si taglia generalmente a pezzi grandi, i quali si strofinano con sale in buona dose, si dispongono in un
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Frittate grandi col ripieno
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grandi di magro alla
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di grandi gnocchi
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di grandi gnocchi
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grandi di magro alla
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Frittate grandi col ripieno
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Accademia della crusca
