entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco
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17. Risotto semplice. — Procuratevi 100 gr. di midollo di manzo, mettetelo nell’acqua fresca a ciò si depuri, scioglietelo in un piccolo tegame sulla
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una tegghia dove avrete fatto fumare dell’olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d’oro e prima di servirla
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18. Tortino di patate. — Lessate alcune patate, badando di asciugarle bene senz’acqua sul fornello, prima di mondarle. Schiacciatele calde, a ciò non
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quartuccio. Lasciate riposare un paio d’ore il composto a ciò il semolino s’immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo
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ardente, diventa più bella e soffice se per ogni rosso d’ovo vi si mettono due chiare a neve. Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare.
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1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell’acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò
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battutino d’aglio e di ramerino. Il vitello si colloca al forno in un arnese dall’orlo basso, a ciò pigli bel colore, e si pillotta di quando in quando col
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ciò la marinata possa penetrare bene.
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dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette tritate. Badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e, quando ciò è avvenuto
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72. Braciole di maiale ai ferri. — Le braciole devono essere molto frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere alcune ore in
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senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando hanno riposato un’ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò perdano il sapore ripulsivo.
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si portano in tavola coperte da un tovagliolo a ciò si mantengano calde. La stessa regola vale per le lucanichette di manzo e di vitello. Le piccole
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come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V’è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende
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tritati insieme, ciò per accrescere il sapore del coniglio. Un po’ di vino nero non gli nuoce. Allo strutto e al burro potete sostituire l’olio. Cottura
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La piccola mènagère che avesse dell’abilità potrebbe rendere il lesso più vantaggioso preparando i polli con un ripieno di noci. Per far ciò le
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largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo tornaconto e a soddisfazione della famiglia.
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circa. Se vi gradisse, potreste aggiungervi un paio di cipollette intere e una presina di paprica; ciò lo renderebbe più piccante.
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In insalata. Preparati e cotti i fagioli come dicemmo sopra, se volete con un pizzico di bicarbonato di soda a ciò restino verdi, li farete scolare e
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. Prima di far ciò si legano i piccoli cespi, ben lavati, con un filo e si fanno lessare un poco nell’acqua bollente salata.
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Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il
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abbondantemente di zucchero fine e accostatevi una paletta arroventata a ciò quest’ultimo si caramelli. Se ciò non vi conviene spolverizzatelo di
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latte e lasciatevi piovere con destrezza, dall’alto, la farina lievemente salata, dimenando in fretta a ciò non si formino bozzoli. Dopo 20-25 m. di
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intinta nell’albume naturale. Copriteli quindi coi rotondini rimasti, comprimendone gli orli a ciò non si aprano friggendo, ritagliateli con un
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NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un
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, tanto da consumarne la metà, il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore dev’essere moderato, oltre a ciò il composto si
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caldo a ciò il composto possa nuovamente lievitare e, quand’è raddoppiatodi volume, cuocete la torta a forno caldo. Essa sarà pronta in un’ora circa e si
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pastone nella catinella, gettatelo quindi sulla spianatoia, lavoratelo lungamente colle mani, come il pane, aggiungendo farina ove ciò occorresse, formate
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unta e infarinata. Quando sono raddoppiate abbondantemente di volume, sovrapponete la palla piccola alla grande, lavorando con destrezza a ciò non si
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77. Genovesi per bambini. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 270 gr. di farina e un bicchiere di latte tiepido ma non bollito e ciò
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questo marmo verserete lo sciroppo bollente che si stenderà per subito indurire. Prima che ciò avvenga, tracciatevi sopra con un coltello una rete di
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mettono a fuoco vivo in una larga cazzarola e si rimestano continuamente finchè hanno formato una densa poltiglia nera, ciò ch’esige una lunga cottura. Il
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un’idea esatta di quanto pesa il liquido a ciò vi possiate procurare un peso eguale di zucchero. Versate il sugo in un paiolo di rame non stagnato, e
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intera. Il giorno appresso comprimete il ribes a ciò ne esca ancora quel po’ di liquido che vi fosse rimasto e pesate questo sugo come dicemmo nella
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a ciò l’aroma non si disperda e, freddo che sia lo sciroppo, riponetelo in bottiglie.
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. Oltre a ciò si può aggiungervi un po’ di surrogato (Frank) calcolandone un pezzetto come mezza noce per ogni persona. Dunque misurerete la quantità di
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adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo a fuoco
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’aceto freddo, fortissimo, e si copre ogni cosa con una carta e con un tondino di legno, a ciò i peperoncini non marciscano venendo a galla e
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consumare poco tempo dopo che il maiale è macellato; v’è tuttavia chi fa cuocere il fegato nel grasso e coperto di grasso lo conserva, oltre a ciò i
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levarla e cuocerla a lesso; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò la affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo
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Accademia della crusca
