27. MINESTRA DI FAGIOLI: 300 gr. di fagioli freschi; olio; cipolla; 50 gr. di lardo; salsa di pomodori; prezzemolo.
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31. MINESTRONE ALLA LIGURE: Verdure varie; funghi; olio e burro; pomodori freschi; aglio; prezzemolo; basilico; lardo.
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29. MINESTRA DI RAPE: 500 gr. di rape; 50 gr. di lardo; aglio e prezzemolo; parmigiano.
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30. MINESTRONE INTERREGIONALE: Verdure varie; 250 gr. di riso; 30 gr. di lardo; 20 gr. di burro; 20 gr. d’olio; parmigiano.
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33. RISO E CAVOLO: 500 gr. di cavolo; 250 gr. di riso; lardo; prezzemolo; aglio; parmigiano ; salsa di pomodori; olio.
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63. CENCETTI ALL’UNGHERESE: 300 gr. di farina; un uovo; latte; 150 gr. di lardo; panna.
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253. MANZO BRASATO 1a ricetta: 500 gr. di coscia di bue; 100 gr. di lardo; erbe odorose; un bicchier di vino bianco secco; 300 gr. di
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260. ARROSTO CON CETRIOLI: 750 gr. di controfiletto; 80 gr. di lardo; due cetrioli sott’aceto; spezie e erbe odorose; panna acida; vino rosso.
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grammi di lardo; limone e prezzemolo; spezie.
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266. FILETTO DI MANZO ARROSTO: 750 gr. di filetto; 100 gr. di lardo; 50 gr. di burro; rosmarino, aglio.
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277. INVOLTINI AL CETRIOLO: 400 gr. carne di manzo; 3 cetrioli sott’aceto; cipolla; 80 gr. di lardo; olio; farina; panna.
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280. BRACIOLE DI MANZO CON PATATE: 4 braciole; mezzo chilo di patate; 50 gr. di lardo; salsa di pomodori.
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286. LINGUA STUFATA: Una lingua; 100 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lardo magro; 3 cipolle e 2 carote; olio.
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294. VITELLO SEMPLICE AL SUGO: 600 gr. polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 45 gr. di burro; farina.
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297. SPALLA DI VITELLO IN UMIDO: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 2 cipolle; 20 gr. di farina; panna acida; aceto; peperoncino.
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298. VITELLO CON PEPERONI: 600 gr. di carne; 4 peperoni rossi; 70 gr. di lardo; panna; farina; cipolla; peperoncino.
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308. LOMBATA RIPIENA: 800 gr. di lombata; due rognoni di vitello; 80 gr. di lardo; 40 gr. di burro.
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311. COSCIA DI VITELLO PICCATA: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 100 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida.
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329. POLPETTONE DI FEGATO: 500 gr, di fegato; 50 gr. di lardo; cipolla; prezzemolo; scorza di limone; maggiorana; pangrattato; 200
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326. INVOLTINI SEMPLICI: 500 gr. di polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 200 gr, di riso; 35 gr. di burro; salsa di pomodori.
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330. FEGATO ALL’ABRUZZESE: 750 gr. di fegato; 50 gr. di burro; 50 gr. di lardo; latte; panna; 25 gr. di capperi; limone; cipolla.
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333. FEGATO ARROSTO: 750 gr. di fegato; latte; 100 gr. di lardo; olio; cipolla; salvia.
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332. FEGATO IN SALSA FORTE: 500 gr. di fegato; 50 gr. di lardo; olio; panna; cipolla; limone.
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337. ANIMELLE PICCATE: 300 gr. di animelle; 150 gr. di lardo; erbe odorose.
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Trattate le animelle come alla ricetta precedente e quando sono ben fredde steccatele con dadi di lardo ben pepati, appoggiatele su fette di lardo
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345. LOMBO IN TEGLIA: 500 gr. di lombo; 100 gr. di lardo; olio; aglio e prezzemolo; aceto; farina.
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357. STUFATO ALLA PANNA: 500 gr. di lombo; 500 gr. di cavolo verzotto; 2 patate; panna; 100 gr. di lardo; olio; cipolla.
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358. STUFATO ALLA PAESANA: 500 gr. di lombo; 500 gr. di cipolle; 120 gr. di lardo; aceto.
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360. ZAMPETTO CON LENTICCHIE: 2 zampetti; 120 gr. di lenticchie; cipolla; 100 gr. di lardo; salsa di pomodori.
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362. MAIALE ALLA LOMBARDA: 350 gr. di costine; un piedino; due orecchie; 200 gr. di «luganega»; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; cotenne di lardo
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370. FEGATO DI MAIALE AL LIMONE: 350 gr. di fegato; un limone; cipolla; 50 gr. di lardo; 20 gr. di burro.
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378. FAGIANO ARROSTO: Un fagiano; 250 gr. di lardo; panna acida.
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379. FAGIANO ALLO SPIEDO: Un fagiano; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro.
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385. PERNICI ARROSTO: 2 pernici; 100 gr. di lardo magro; panna.
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384. QUAGLIE CON RISOTTO: 4 quaglie; 80 gr. di lardo; 100 gr. di burro; 350 gr. di riso; brodo; ginepro.
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386. PERNICI AL CAVOLO VERZOTTO: 2 pernici; un chilogrammo di verza; 280 gr. di lardo; 30 gr. di burro; carote; erbe odorose; brodo; vino.
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399. POLLO ALL’UNGHERESE: Un pollo di 800 gr.; 100 gr. di lardo; cipolla; peperoncino; 20 gr. di burro.
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419. ANITRA IN SALSA FORTE: Un’anitra; 100 gr. di lardo; panna acida; farina; 50 gr. di burro; 2 acciughe; capperi.
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420. ANITRA CON LENTICCHIE: Un’anitra; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di lardo; marsala; 200 gr. di lenticchie; cipolla; 60 gr. di burro.
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425. PICCIONI ARROSTO: 2 piccioni; 2 fette di lardo; panna acida.
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433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.
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434. FOIOLO ALLA MILANESE: 400 gr. di foiolo; 50 gr. di lardo; sedano, carota, cipolla, salvia; 4 pomodori.
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445. PANE DI CARNE: 500 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 150 gr. di lardo; 2 uova; erbe odorose.
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Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il
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459. PIATTO ALL’UNGHERESE: 200 gr. di filetto di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 200 gr. di montone; 200 gr. di lardo.
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465. ARROSTO DI MONTONE: 800 gr. di coscia di montone; aglio e comino; strutto e olio; 30 gr. di lardo.
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468. MONTONE CON VERDURE: 800 gr. di montone; 50 gr. di lardo; olio e burro; 4 pomodori; verdure diverse.
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467. COSCIA DI MONTONE ALLA PANNA: 800 gr. di montone; 80 grammi di lardo; aceto, erbe odorose, olio e burro, farina, panna.
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498. CRAUTI DI CONSERVA: 500 gr. di crauti; 100 gr. di lardo; aglio e cipolla.
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496. CAVOLO VERZOTTO BRASATO: Un chilogrammo di cavolo; 80 gr. di lardo; cipolla e carota; erbe odorose; olio.
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Accademia della crusca
