Preparate una miscela di sapone bianco, 5 grammi; miele, 5 grammi; acqua vite, 40 grammi; e spazzolate bene la macchia, dai due lati della seta, con
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’acqua in cui sia stato disciolto del silicato di potassa (cento grammi di silicato per ogni litro). Quest’ultima soluzione è forse più raccomandabile
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93. PASTICCETTI A SORPRESA: 120 gr. di scampi; 150 gr. di funghi freschi; mezzo chilo di arselle; 3 uova; una tazza di maionnese; 120 grammi di
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soluzione di 3 grammi di acido ossalico in 150 grammi di acqua tiepida, e dieci secondi dopo con una spugna intrisa di acqua fredda.
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Preparate innanzi tutto una pasta frolla con 250 gr. di farina, 100 grammi di burro, sale, acqua quanta ne occorre e lasciatela riposare a palla fra
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258. ARROSTO DI MANZO SEMPLICE: 750 gr. di coscia di bue; 80 grammi di lardo; 80 gr. di burro; 30 gr. di farina; aceto, zucchero, limone, cipolla
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262. MANZO IN UMIDO: 750 gr. di noce di bue; 80 gr. di lardo; 25 grammi di burro; olio; salsa di pomodori; cipolla e erbe odorose; mezzo chilo
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265. MANZO ALLA SVEDESE: 750 gr. di noce di manzo; una tazza di panna; una tazza di brodo ristretto; cipolla, alloro, limone; 100 grammi di lardo
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grammi di lardo; limone e prezzemolo; spezie.
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268. CONTROFILETTO ALLO SPIEDO: 750 gr. di controfiletto; 100 grammi di prosciutto; aglio, salvia, rosmarino, limone.
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300. VITELLO TONNATO (2a ricetta): 800 gr. di coscia di vitello; 100 grammi di tonno; 100 gr. di acciughe; olio; limone; erbe odorose; aceto; spezie.
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grammi di rete di maiale; latte; olio; un uovo.
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335. CERVELLA IN SALSA BIANCA: 2 cervella; 40 gr. di burro; 40 grammi di farina; limone.
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367. PASTICCIO DI CARNE FREDDO: 800 gr. di lombo magro; 250 grammi di cotenne; erbe odorose; spezie; 2 uova; 2 cetrioli sotto aceto; barbabietola.
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374. SCALOPPE DI CAPRIOLO AL MADERA: 400 gr. di carne; 50 grammi di burro; 40 gr. di farina; limone; vino di Madera.
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Mescolate: 50 grammi di raschiatura di sapone bianco; 50 grammi di amido in polvere e 25 grammi di sale fino; intridete tutto con succo di limone, ed
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444. POLPETTE DI CARNE CRUDA: 300 gr. di polpa di manzo; 100 grammi di salsiccia; cipolla, aglio, prezzemolo; parmigiano; uovo; 4 pomodori freschi
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453. PALLOTTOLINE DI FEGATO: 250 gr. di fegato di manzo; 500 grammi di patate; latte; un uovo; strutto.
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467. COSCIA DI MONTONE ALLA PANNA: 800 gr. di montone; 80 grammi di lardo; aceto, erbe odorose, olio e burro, farina, panna.
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478. SFORMATO DI PISELLI: 500 gr. di piselli; 50 gr. di burro; 40 grammi di farina; latte; cipolla, sedano, prezzemolo; olio; 3 uova.
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601. INVOLTINI DI RICOTTA: 80 gr. di ricotta; 80 gr. di burro; 80 grammi di zucchero; 80 gr. di fecola; due uova; marmellata.
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Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al
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delle piante: si fanno bollire per un quarto d’ora in un litro d’acqua cinquanta grammi di sapone ed una cucchiaiata di quassia amara polverizzata. Si
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Accademia della crusca
