Cuocete sempre le verdure in poca acqua salata mettendole al fuoco quando l’acqua bolle.
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Cuocete il cervello in un poco di brodo, schiacciatelo con un cucchiaio, amalgamatelo con un tuorlo d’uovo, allungate con altro brodo bollente.
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per persona) con un pezzetto di burro, aggiungete un cucchiaino di buon estratto di carne, regolate il sale e cuocete in questo brodo rapido e gustoso
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formare una pasta piuttosto soda; lasciate riposare mezz’ora, grattugiate e cuocete nel brodo bollente.
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Lavorate la farina d’orzo con un po’ di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d
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tritati, sale e pepe e fate cuocere piano. A parte cuocete il riso in acqua col burro, quando è a metà cottura mescolatevi il soffritto e aggiungete
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Cuocete i pomodori e passateli al setaccio; fate sciogliere le acciughe, fuori del fuoco, in olio bollente in cui sia rosolato aglio e prezze molo
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pianissimo un’ora. Tagliate le melanzane a fette rotonde, friggetele nell’olio e mettetele a sgocciolare; cuocete i maccheroni per venti minuti in acqua
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, spolverizzatelo di parmigiano grattugiato e cuocete in forno.
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Scottate in acqua bollente o meglio ancora cuocete a metà: una patata, 200 gr. di fagioli freschi, 200 gr. di piselli, sedano, carota, fagiolini, ecc
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imburrato e infarinato, cuocete in forno poco più di mezz’ora e servite freddo.
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Cuocete la pasta (maccheroni, spaghetti, tagliatelle, ecc.) in acqua salata e tritatela poi grossolanamente; cuocete a parte le lenticchie insieme a
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, lasciateli riposare per un quarto d’ora, poi immergeteli per mezz’ora in acqua fredda. Cuocete intanto il riso nell’acqua e i funghi ben nettati e tagliati
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Cuocete sode due delle quattro uova, passatene i tuorli al setaccio e amalgamateli in una casseruolina con l’olio e il burro fuso a bagnoma ria
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Cuocete sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della larghezza e separate gli albumi dai tuorli: sbattete il burro fino a quando sia
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fine e cuocete in forno, bagnando spesso i pesci con altro burro.
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Cuocete le trotelle in forno come alla ricetta precedente, poi immergetele ancora calde in una «marinata» che avrete ottenuta facendo bollire in
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vino bianco, il succo di un limone e un poco d’acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando
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di mezzo limone; cuocete i molluschi per dieci minuti in questa salsa e servite dopo avervi amalgamato, fuori del fuoco, un rosso d’uovo e una tazzina
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sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l’umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
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’arrosto in una padella, conditelo ancora con poco sale e pepe, bagnatelo con due cucchiai d’olio e lasciatelo riposare al fresco dodici ore. Cuocete poi in
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Battete bene le braciole, infarinatele da tutte le parti, cuocete rapidamente in burro dorato e servitele ricoperte di un uovo fritto e guarnite di
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nel pangrattato, disponeteli in una teglia e bagnateli abbondantemente di burro fuso: cuocete in forno tre quarti d’ora e serviteli con la salsa di
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Scottate le animelle in acqua salata, fatele raffreddare sotto a un peso; immergetele a fette nella pastella per friggere e cuocete nell’olio
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per circa tre ore. Asciugate poi la carne, spalmatela di burro, avvolgetela in un foglio di carta pergamenata, infilzatela nello spiedo e cuocete a
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, maggiorana), 2 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; incoperchiate e fate cuocere lentamente tre ore. A parte cuocete le spugnole (che sono, come certo
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sono cotte toglietele, tenetele al caldo e nel sugo rimasto in casseruola cuocete il riso rimestando e aggiungendo poco alla volta mezzo litro di brodo
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, allungatela con una tazzina di brodo e due cucchiai di marsala e fate cuocere dieci minuti. Cuocete le lasagne in acqua salata, sgocciolatele, mettetele
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mettetelo al caldo su un recipiente d’acqua a bollore. Nell’intingolo rimasto in casseruola cuocete i piselli che dovranno essere freschissimi, versateli
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Cuocete il pollo intiero in acqua salata; preparate intanto la salsa facendo riscaldare le acciughe con un gocciolo d’olio perchè si sciolgano e
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infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.
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e lasciatevele quindici giorni rinnovando quotidianamente l’acqua. Cuocete poi le noci per due ore in acqua leggermente salata, pesatele, rimettetele
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Accademia della crusca
