schiuma anche una gran parte delle sostanze nutrienti della carne; sarà in ogni caso opportuno provvedersi di un colino molto fitto e passare il brodo
cucina
Pagina 011
pelle su di una corda e battere col battipanni energicamente, prima dal rovescio poi dal diritto, fino a che sarà completamente liberata dalla crusca
cucina
Pagina 024
, rimescolate, gettate il riso, condite di sale, pepe, peperoncino, e quando tutto l’unto sarà stato assorbito tirate a cottura coll’acqua di cottura dei
cucina
Pagina 033
Il prosciutto e la carne (che può essere anche di maiale e sarà naturalmente avanzata) si tagliano a fette molto sottili e il più possibile regolari
cucina
Pagina 036
battere la miscela con la frusta. Quando il burro sarà completamente fuso e la salsa convenientemente rassodata, toglierla dal fuoco e versarla in
cucina
Pagina 062
Con la farina, il burro e il latte si prepara una balsamella piuttosto densa a cui si aggiunge la cipolla che si sarà cotta in pochissima acqua fino
cucina
Pagina 062
tiepido e molto forte, e la salsa di pomodori, che se molto densa sarà stata allungata con un poco d’acqua calda. Si lascia cuocere ancora cinque minuti
cucina
Pagina 063
sul fuoco sarà evaporato almeno della metà, passato al colino.
cucina
Pagina 066
quantità sulla quantità di stoffa da trattare che dovrà restarvi immersa almeno dodici ore; dopo di che, ben strizzata, sarà messa ad asciugare. Un
cucina
Pagina 074
la ricopra: mezz’ora di cottura sarà necessaria per un’aragosta di piccole dimensioni, tre quarti d’ora per una più grossa. Toglietela dall’acqua
cucina
Pagina 089
. Quando occorra conservare la carne di manzo per parecchio tempo sarà necessario immergerla in una concia composta di acqua, aceto, vino bianco (per
cucina
Pagina 091
Steccate la carne col prosciutto, che sarà grasso e magro e tagliato a listerelle piuttosto spesse, e mettetela in una casseruola con due foglie di
cucina
Pagina 092
carne sarà bagnata a più riprese col resto del latte e dell’aceto.
cucina
Pagina 092
i pomodori spellati, vuotati dai semi e spezzettati, l’aglio schiacciato con sale, pepe, un pizzico d’origano. Quando il tutto sarà ridotto ad una
cucina
Pagina 099
. Quando tutto sarà ben freddo, tagliate la carne a fette sottilissime, disponetele sul piatto di portata e copritele con la salsa che dev’esser chiara e
cucina
Pagina 107
sarà piuttosto abbondante; fate cuocere lentissimamente per non meno di quattro ore voltando la carne in blocco a metà cottura.
cucina
Pagina 109
’acqua calda aggraziata con estratto di carne. Lasciate cuocere almeno due ore: servite la carne col suo sugo che sarà scuro e piuttosto denso: se lo
cucina
Pagina 128
questo, a casseruola scoperta, sarà tutto evaporato aggiungete una tazza di brodo caldo in cui avrete diluito un cucchiaio di farina; fate cuocere ancora
cucina
Pagina 131
energicamente, poi lasciate intiepidire; legate il composto con un uovo e quando sarà completamente raffreddato toglietelo a cucchiaiate, passatelo nel
cucina
Pagina 152
Dividete il cavolfiore, lessato, a mazzetti e fatelo rosolare adagio con un po’ d’olio e burro, sale e pepe; quando tutto il condimento sarà stato
cucina
Pagina 165
Sarà bene vi provvediate per questa preparazione di quell’asperula odorosa detta scientificamente «odorata» per la sua proprietà di rendere profumato
cucina
Pagina 208
sarà completamente raffreddato mescolatelo all’alcole e imbottigliate.
cucina
Pagina 211
Accademia della crusca
