Sgrassare. Togliere a brodi e sughi il grasso eccedente (l’operazione riesce meglio se si lascia prima raffreddare).
cucina
Pagina 008
fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere
cucina
Pagina 015
prezzemolo e ben rosolato, sale e pepe; incoperchiate e fate cuocere mezz’ora; aggiungete poi il riso ben lavato; prima di servire date sapore con un
cucina
Pagina 018
; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l’acqua necessaria
cucina
Pagina 019
riso, bagnate con un litro d’acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d’uovo diluiti con un
cucina
Pagina 019
prima di togliere dal fuoco un pizzicone di pecorino grattugiato.
cucina
Pagina 020
cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
cucina
Pagina 020
minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
cucina
Pagina 027
dovrà asciugare tra due asciugamani sottili prima di stirarla con un ferro leggermente caldo.
cucina
Pagina 034
tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
cucina
Pagina 038
94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima
cucina
Pagina 039
cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in
cucina
Pagina 045
In questo caso bisogna procedere ad una pulitura lunga ed accurata: lavateli prima con acqua tiepida abbondantemente saponata, risciacquateli con
cucina
Pagina 054
, asciu gando poi con altri giornali prima e con un cencio di cotone poi, e terminandoanche in questo caso con la pelle di daino.
cucina
Pagina 054
bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
cucina
Pagina 056
Col latte, il burro, la farina preparate una balsamella non troppo spessa: conditela di sale e pepe e aggiungete prima di toglierla dal fuoco un
cucina
Pagina 060
tritati insieme ai pomodori ai quali si saranno tolti prima la pelle e i semi. Cinque minuti prima di servire aggiungete i peperoncini pestati nel
cucina
Pagina 063
Tagliate la cipolla a listerelle sottilissime e fatela macerare per un paio d’ore in acqua fortemente salata: un’ora prima di servire mettete al
cucina
Pagina 066
Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d’acqua e aceto (un litro d’acqua e un bicchiere d’aceto) e quando sono fredde e ben
cucina
Pagina 069
. Rompete le uova nel tegame, mescolate piano e lasciate che si condensino, senza però rassodarsi troppo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco
cucina
Pagina 070
Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire
cucina
Pagina 079
cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
cucina
Pagina 084
mezzo litro di latte versato, caldo, poco per volta. Cinque minuti prima di servire aggiungete un cucchiaio di pinoli e uno di uva passolina ammollata
cucina
Pagina 085
miscela di due parti di acqua e una di acido lattico. Per pulire il metallo bisogna adoperare prima la carta smerigliata, quindi il rosso inglese e infine l
cucina
Pagina 090
prima col vino bianco, poi, dopo circa mezz’ora, col marsala; incoperchiate mettendo sotto al coperchio uno spesso foglio di carta e fate cuocere piano
cucina
Pagina 095
Steccate la carne con un po’ di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del
cucina
Pagina 096
padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
cucina
Pagina 100
bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere. Qualche minuto prima di servire diluite il sugo con un gocciolo di brodo.
cucina
Pagina 104
bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz’ora prima di servire aggiungete un’acciuga pestata con uno spicchio d’aglio e un pizzico di
cucina
Pagina 109
, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
cucina
Pagina 109
un poco di latte. Qualche minuto prima di servire condite di sale e pepe e fate restringere convenientemente il sugo.
cucina
Pagina 116
molto sottili, spolverizzatele con un pizzico di erbe odorose tritate e fate cuocere rapidamente in padella di ferro: salate leggermente prima di
cucina
Pagina 117
prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d’uovo lungamente battuti con un
cucina
Pagina 119
grossi spicchi e le cipolle affettate che avrete fatto prima rinvenire in un poco d’olio. Condite di sale e pepe e sorvegliate molto da vicino la
cucina
Pagina 120
poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell’olio bagnandola di tanto in tanto con panna e
cucina
Pagina 120
prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
cucina
Pagina 121
burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
cucina
Pagina 130
bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz’ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le
cucina
Pagina 130
adoperano i vetrai). Lavate quindi l’oggetto con acqua tiepida ed asciugatelo prima con un cencio pulitissimo e sottile, poi con una pelle di
cucina
Pagina 134
cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
cucina
Pagina 136
cuocere. Il pollo così preparato deve restare morbido e bianco; potrete per questo strofinarlo prima della cottura con un mezzo limone.
cucina
Pagina 137
poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d’uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di
cucina
Pagina 139
Preparate l’oca il giorno prima riempiendola, dopo averla ben net tata, con le patate lessate e le mele crude tagliate a pezzi e strofinandola all
cucina
Pagina 143
; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
cucina
Pagina 144
pastella per friggere, non troppo densa. Mezz’ora prima di portare in tavola mettete al fuoco in una grande padella olio e burro e quando l’unto è a
cucina
Pagina 148
cuocere lentamente mezz’ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
cucina
Pagina 162
tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
cucina
Pagina 166
il latte delle mucche che se ne cibano, cogliendo i fiori prima che siano completamente sbocciati e scartando tutti quelli che presentano sintomi d
cucina
Pagina 208
Lavateli prima in acqua ben calda ed abbondantemente saponata. Frega teli poi prima con terra di tripolo inumidita di olio, poi con terra di tripolo
cucina
Pagina 213
molle. Prima di comprimere lo stucco nelle fenditure è d’uopo bagnare le pietre perchè non ne assorbano troppo presto l’olio. Questo stucco impiega due
cucina
Pagina 214