Guarnire. Circondare elegantemente le vivande di verdure, spicchi di limone ecc.
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Burro al limone: Sbattendo a schiuma un ettogrammo di burro e aggiungendovi poi il succo di un limone e anche un poco di corteccia finemente
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133. MAIONNESE N. 1: Due tuorli d’uovo; una tazza d’olio d’oliva; mezzo limone.
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141. SALSA FORTE: 2 alici; 50 gr. di capperi; cipolla, porro e prezzemolo; olio; limone.
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158. SALSA OLANDESE: 2 tuorli d’uovo; 150 gr. di burro; succo di limone.
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201. TROTELLE MARINATE: 4 trote; aceto; cipolla; olio; limone; erbe odorose.
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200. TROTE AL FORNO: 2 trote; 50 gr. di burro; limone.
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206. STORIONE IN SALSA PICCANTE: 400 gr. di storione; olio; succo di limone.
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209. TINCA ARROSTO: 500 gr. di pesce; 30 gr. di burro; olio; salvia e prezzemolo; limone.
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205. AGONI ALLA COMASCA: 4 agoni; limone; olio; farina; 6 acciughe; aceto; prezzemolo; senape.
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207. STORIONE ALL’ARAGONESE: 400 gr. di storione; olio e burro; limone; pangrattato; aglio; un uovo.
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210. TINCHE IN GRATELLA: 4 tinche; olio; limone; noce moscata.
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212. SARDE AL VERDE: 500 gr. di sarde; farina; olio; aglio, prezzemolo; limone; acciughe.
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213. TRIGLIE ALLA MUGNAIA: 400 gr. di triglie; 80 gr. di burro; limone; prezzemolo; farina.
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218. SOGLIOLE AL BURRO: 4 sogliole; 80 gr. di burro; limone.
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220. FILETTI DI NASELLO AL VINO BIANCO: 8 naselli; burro; vino; limone.
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217. SOGLIOLE FRITTE: 4 sogliole; un uovo; olio e burro; limone.
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Togliete la pelle alle sogliole, conditele con qualche goccia d’olio e di succo di limone, appoggiatele l’una sull’altra e lasciate riposare
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221. ROMBO ALLA RUSSA: 500 gr. di rombo; erbe odorose; carote; 100 gr. di burro; limone; aceto; spezie.
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222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.
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230. MERLUZZO ALLA BOLOGNESE: 400 gr. di merluzzo; aglio, prezzemolo; olio; limone.
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244. LUMACHE IN GRATELLA: 2 dozzine di lumache; olio; limone.
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243. RANE IN GUAZZETTO: 2 dozzine di rane; olio, aglio e prezzemolo; vino bianco; 2 acciughe; limone.
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242. RANE FRITTE: 2 dozzine di rane; 2 uova; 100 gr. di strutto; pan grattato; limone.
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grammi di lardo; limone e prezzemolo; spezie.
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268. CONTROFILETTO ALLO SPIEDO: 750 gr. di controfiletto; 100 grammi di prosciutto; aglio, salvia, rosmarino, limone.
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274. BISTECCHINE DEL BUONGUSTAIO: 500 gr. di filetto; 80 gr. di burro; limone ed erbe aromatiche.
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305. VITELLO DI ROSALIA: 600 gr. di polpa di vitello; olio; limone.
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312. FETTINE AL LIMONE: 300 gr. di polpa; 50 gr. di burro; aglio e prezzemolo; farina; limone.
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318. COSTOLETTE ALLA MILANESE: 4 costolette; 50 gr. di burro; un uovo; pangrattato fine; limone.
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336. ANIMELLE FRITTE: 300 gr. di animelle; un uovo; farina; latte; olio; limone.
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335. CERVELLA IN SALSA BIANCA: 2 cervella; 40 gr. di burro; 40 grammi di farina; limone.
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370. FEGATO DI MAIALE AL LIMONE: 350 gr. di fegato; un limone; cipolla; 50 gr. di lardo; 20 gr. di burro.
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387. BECCACCE: 2 beccacce; 100 gr. di burro; marsala; spezie; limone.
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390. CONIGLIO FRITTO: Un coniglio di un chilogrammo; un uovo; strutto; limone.
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394. COTOLETTE DI CONIGLIO: Mezzo coniglio; due uova; limone; olio e burro.
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397. POLLO FRITTO (2a ricetta): Un pollo di mezzo chilo; un uovo; farina; olio; limone; marsala; maggiorana; latte.
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418. ANITRA ARROSTO: Un’anitra; erbe odorose; olio e burro; limone.
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423. OCA ARROSTO ALL’ITALIANA: Un’oca; limone; spezie; burro; brodo.
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426. PICCIONI AL LIMONE: 2 piccioni; 30 gr. di burro; limone.
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Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell’altro
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438. TESTINA DI VITELLO FRITTA: Mezzo chilogrammo di testina; erbe odorose; limone; uovo; olio e burro.
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462. AGNELLO ALLA CACCIATORA: 500 gr. di agnello; olio; vino; aglio e rosmarino; 4 pomodori; limone.
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Spezzettate l’agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo
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463. AGNELLO FRITTO: 500 gr. d’agnello; limone; olio e burro; uovo; farina.
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501 CARDI IN TEGLIA: Un cardo; limone; farina; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di burro; parmigiano.
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uovo; 90 gr. di zucchero; 300 gr. di fecola; limone; marmellata;
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636. ESSENZA DI LIMONE.
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200 gr. di zucchero; vaniglia; limone.
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641. LIQUORE DI LIMONE: 4 limoni; un litro di alcole; 600 gr. di
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Accademia della crusca
