Erbe odorose. Un mazzetto di erbe odorose si comporrà di sedano, carote, prezzemolo, nepitella, alloro ecc.: tutte le erbe, cioè, che possono
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Marinare. Si fanno marinare carni, pesci, selvaggina, pollame, in particolari conce d’aceto, vino, acqua, erbe aromatiche ecc., sia per renderne la
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3. BRODO DI POLLO: Una gallina; un osso di prosciutto; erbe odorose.
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2. BRODO RISTRETTO: 500 gr. di manzo; 80 gr. di prosciutto magro; mezza gallina; piede di vitello; erbe odorose.
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39. MINESTRA DEI CACCIATORI: 2 zampetti di maiale; erbe aromatiche; farina; olio; panna acida.
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48. ZUPPA DEL PESCATORE: Un chilo di pesce vario; olio; aglio, cipolla, prezzemolo; erbe odorose; 4 pomodori.
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Burro alle erbe odorose: Tritate molto finemente le erbe odorose che più vi piacciono (prezzemolo, origano, nepitella, maggiorana, basilico, ecc.) e
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144. SALSA DI ERBE: Erbe varie; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; panna.
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188. UOVA DEL PESCATORE: Un chilogrammo di arselle; 4 uova; erbe odorose.
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196. TROTE AL BURRO: 2 trote; erbe odorose e spezie; 300 gr. patate novelle; 80 gr. di burro.
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201. TROTELLE MARINATE: 4 trote; aceto; cipolla; olio; limone; erbe odorose.
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197. TROTA IN BIANCO: Una trota; vino bianco; aceto, cipolla; li mone; erbe odorose; olio.
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198. TROTA IN PADELLA: 400 gr. di trota; 80 gr. di burro; erbe odo rose; succo di limone; olio.
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204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.
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211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.
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221. ROMBO ALLA RUSSA: 500 gr. di rombo; erbe odorose; carote; 100 gr. di burro; limone; aceto; spezie.
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222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.
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239. GAMBERI ALL’ANDALUSA: 16 gamberi; olio; 2 cipolle; 2 carote; 4 pomodori; farina, erbe odorose, marsala.
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238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.
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248. MANZO A VAPORE: 500 gr. di manzo; 100 gr. di prosciutto; erbe odorose.
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249. MANZO ALLA DIAVOLA: 500 gr. di coscia di bue; 25 gr. di burro; un’acciuga, erbe odorose, vino.
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254. MANZO BRASATO 2a ricetta: 500 gr. di controfiletto; un bicchier di vino rosso; 50 gr. di lardo; 25 gr. di burro; farina, erbe
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257. SPEZZATINO DI MANZO: 500 gr. di polpa a pezzetti; 3 cipolle; 2 bicchieri di vino; burro, olio, erbe odorose, farina, pancetta.
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274. BISTECCHINE DEL BUONGUSTAIO: 500 gr. di filetto; 80 gr. di burro; limone ed erbe aromatiche.
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281. SCALOPPINE DI FILETTO: 500 gr. di filetto; 100 gr. di pancetta; uovo; panna acida; 30 gr. di burro; olio; erbe odorose.
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287. LINGUA IN SALSA PICCANTE: Una lingua; spezie; erbe odo rose; 25 gr. di burro; 2 acciughe; aceto.
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302. COSCIA DI VITELLO ALLA NORMANNA: 600 gr. di carne; 50 gr. di lingua; 2 cetrioli; 100 gr. di burro; erbe odorose; vino bianco.
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313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.
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327. ZAMPETTO FRITTO – 1a ricetta: Uno zampetto; un uovo; olio; erbe odorose; pangrattato.
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328. ZAMPETTO FRITTO 2a ricetta: 2 zampetti; erbe odorose; aceto; spezie; un uovo; 50 gr. di burro; pangrattato.
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331. STIACCIATA DI FEGATO: 500 gr. di fegato; 2 uova; 50 gr. di burro; erbe odorose; latte.
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337. ANIMELLE PICCATE: 300 gr. di animelle; 150 gr. di lardo; erbe odorose.
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349. STUFATO: 600 gr. di lonza; panna; olio e burro; erbe odorose; ginepro e aglio; farina.
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350. PETTO DI MAIALE RIPIENO: 750 gr. di petto; 250 gr. di fegato di vitello; un uovo; erbe odorose.
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355. BRACIOLE IMPANATE: 4 braciole; erbe odorose; burro.
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365. ZAMPETTI ALLE ERBE AROMATICHE: 2 zampetti; cipolla; carote; patate; erbe aromatiche; olio; aceto; cren.
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364. MUSO DI MAIALE CON FAGIOLI: 500 gr. di muso; 300 gr. di fagioli; cipolla e carota; aglio e erbe odorose; aceto; olio.
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un bicchiere d’aceto, un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.
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375. LEPRE IN SALMI’: Una lepre; un litro di vino barbera; erbe aromatiche; 100 gr. di burro; 20 gr. di farina.
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381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.
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382. FAGIANO ALLA PIEMONTESE: Un fagiano; erbe odorose; spezie; tartufi; 50 gr. di burro.
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386. PERNICI AL CAVOLO VERZOTTO: 2 pernici; un chilogrammo di verza; 280 gr. di lardo; 30 gr. di burro; carote; erbe odorose; brodo; vino.
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412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.
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418. ANITRA ARROSTO: Un’anitra; erbe odorose; olio e burro; limone.
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422. OCA ARROSTO ALLA VIENNESE: Un’oca; 2 mele; 2 patate; erbe odorose.
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424. FRATTAGLIE D’OCA IN SALSA: Frattaglie; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida; erbe odorose; aceto; spezie.
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433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.
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438. TESTINA DI VITELLO FRITTA: Mezzo chilogrammo di testina; erbe odorose; limone; uovo; olio e burro.
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472. PISELLI ALLA SAVOIARDA: Un chilo di piselli; una dozzina di cipolline; erbe odorose; lattuga; 50 gr. di burro.
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496. CAVOLO VERZOTTO BRASATO: Un chilogrammo di cavolo; 80 gr. di lardo; cipolla e carota; erbe odorose; olio.
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Accademia della crusca
