Bisogna preparare un sugo di carne come alla ricetta: Umido di manzo, o nella peggiore ipotesi un « sugo finto » (vedi capitolo: Salse e sughi).
Pagina 063
Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole.
Pagina 068
sugo unendovi i pezzi del maiale che avrete prima tagliati e raccogliendo dal sugo rimasto tutti i funghi disponete sul sugo tutte le fette di
Pagina 076
Intanto preparerete nel modo consueto un sugo d'umido composto di un buon battuto ben profumato; di due salsiccie senza budello, di 200 gr. di polpa
Pagina 076
Quindi condirli con sale, pepe, un pò d'olio di oliva ed un pochino di sugo di limone.
Pagina 092
Disponendo di sugo di umido potete metterne dentro un poco mentre il ripieno cuoce.
Pagina 097
Mangiatele calde con un poco di sugo di limone.
Pagina 124
Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla cusseruola e passate il sugo allo staccio
Pagina 140
Se vi accorgeste che il sugo fosse troppo denso lo diluirete con un po' d'acqua.
Pagina 147
Sugo economico detto: Sugo finto
Pagina 150
N. B. — La riuscita di questo sugo dipende dalla buona cottura della cipolla.
Pagina 151
Si può adoperare burro invece di grasso, e questo sugo viene gustosissimo se pure fatto con olio.
Pagina 151
Il Sugo alla Siciliana
Pagina 152
Mettete tutto nel mortaio, pestate finissimo, passate allo staccio e diluite con 50 gr. di olio e col sugo di mezzo limone.
Pagina 160
Questo sugo si conserva alcuni giorni, purchè tenuto in luogo fresco, e fatto bollire ogni 24 ore.
Pagina 171
Abbisognando di molto sugo, si può aggiungere un pugno di farina e mischiarla bene, prima di bagnare la carne a lungo coll'acqua.
Pagina 171
Va con sè che se si deve allungare il sugo, si adopera il brodo in cui la coda è stata lessata.
Pagina 172
La caratteristica dello stufatino alla romana è che il sugo non sia denso, nè somigli ad una poltiglia come il sugo detto alla napolitana, ma che sia
Pagina 176
Aggiustatele sul piatto, versateci su il suo sugo, e contornatele di crostini di pane fritti.
Pagina 177
aggiusta in un piatto e si condisce man mano con sugo alla napolitana(1), o con sugo finto, o nella peggiore ipotesi, con salsa di pomodoro e menta romana.
Pagina 179
Condite con sale e pepe, un poco di prezzemolo trito e sugo di limone.
Pagina 191
Il cosciotto si serve inaffiato col resto del sugo.
Pagina 194
A questo punto levate il pezzo di cinghiale dalla casseruola, appoggiatelo su un piatto e passatene il sugo in una catinella; toglietene il grasso
Pagina 204
Bisogna fare attenzione che il sugo non sia eccessivamente ristretto, nè troppo liquido.
Pagina 204
Dopo rosolati un poco mettete del sugo di carne se ne avete, oppure un poco di sugo finto o estratto di pomodoro, fate bollire, sentite se sono cotte
Pagina 225
Mandate insieme una salsiera di sugo d'umido o di pomodoro.
Pagina 230
Si capisce che se questo pasticcio occorre per cucina di famiglia, e cioè senza importanza, lo si confezione modestamente con sugo d'umido (detto
Pagina 231
Ricordatevi che tanto il sugo dei maccheroni, quanto quello del ripieno deve essere bene sgrassato. Per economia di spesa e di tempo, potete
Pagina 232
Condite tutto ciò con un buon sugo d'umido molto denso e tenete il ripieno in caldo.
Pagina 238
Se p. es. aveste del sugo di carne, ma senza pomodoro, potrete aggiungerne un poco.
Pagina 265
Serviteli con salsa di acciughe e sugo di limone.
Pagina 275
Mischiate in una terrina olio, sale, pepe, sugo di questo preparato, e metteteli a cuocere sulla graticola a fuoco moderato.
Pagina 275
o di sugo, qualche fettina di prosciutto o di ventresca, fateli stufare così un paio d'ore e serviteli.
Pagina 288
Spalmate tutta la superficie del timballo col sugo, seminatevi del formaggio, e sgocciolate su questo un pò di burro liquefatto,
Pagina 299
Cuocetelo in bagno-maria, servitelo caldo cosparso con un pò di sugo di carne.
Pagina 301
condite con sugo cosidetto alla napolitana, cioè col sugo dell'umido di manzo.
Pagina 309
Ponete sul fuoco un caldaio con aceto in abbondanza, un pugno di sale ed il sugo di tre o quattro limoni.
Pagina 331
Frattanto leverete la buccia superficiale (2) a due aranci, la quale metterete da parte; spremete poi insieme il sugo dei due aranci e dei due limoni
Pagina 410
Ponete nel sugo i pezzi di zecchero imbevuti di, arancio e fateli liquefare schiacciandoli con un cucchiaio.
Pagina 414
Durante questo tempo tagliate gli aranci in 4, onde possiate strizzarne con maggior facilità e raccoglierne il sugo in una tazza grande ai primi.
Pagina 414
Come anche volendo farle colorare si può aggiungere nello zucchero qualche goccia di carminio Breton o sugo di amaranto o di cocciniglia,
Pagina 471
L'indomani aggiungete allo sciroppo serbato mezzo litro di acqua ed il sugo di due limoni.
Pagina 501
Togliete i gambi ed i noccioli a 3 chilogrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto il sugo, poi premetele in
Pagina 502
Unite questo sugo all'acqua zuccherata, aggiungete il sugo di qualche limone, onde dare al composto un agretto soave.
Pagina 503
Identico soltanto che adopererete 6 mandarini per odore; e per sugo oltre a quello dei 6 mandarini aggiungete il sugo di un'arancio ed un limone.
Pagina 509
Spremete con forza attraverso uno staccio dell'uva matura e raccogliendo il sugo in un vaso di terra inverniciato, pesatelo, e per ogni chilogrammo
Pagina 529
Con il sugo che avete sgocciolato dalle visciole e con i noccioli si prepara lo sciroppo di amarena come segue:
Pagina 543
Prima pestate i noccioli dalle visciole, unitele al sugo e fategli alzare un bollore, quindi filtratelo con un panno doppio di velato.
Pagina 543
Infrangete le frutta su uno staccio netto di crino rosso, e spremeteci su un paio di limoni (due limoni per ogni mezzo litro di sugo) lasciate
Pagina 556
Ecco una eccellente bibita. Un poco di bicarbonato cinque volte tanto zucchero e qualche goccia di sugo di limone. Sciogliete con acqua.
Pagina 556
Accademia della crusca
