Dopo almeno 5 o 6 ore di ebollizione regolare, passate la gelatina e ponetela a raffreddare (1).
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Fate cuocere ancora un buon quarto d'ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e
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Passate quindi il brodo, sgrassatelo, gustatelo bene, metteteci una parte dei legumi tagliuzzati, lasciando gli altri interi per guarnire il lesso.
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Appena sarà freddo, passate intorno allo stampo una lama di coltello per sformare bene il composto, e quindi tagliatelo in mattoncini per tuffarli al
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Dopo passate la minestra a traverso lo staccio, con l'aiuto di una grossa cucchiaia di legno, mettetela in casseruola o pentola per riscaldarla pochi
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Sciogliete bene tuttociò con un paio di bicchieri di buon latte (un quintino e mezzo abbondante) e passate il composto per setaccio in una casseruola
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Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla cusseruola e passate il sugo allo staccio
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Dopo un'ora e più di epurazioni, passate la salsa a traverso uno staccino, entro un saltiere, ovverosia tegame di rame, il quale collocherete in
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Mettete tutto nel mortaio, pestate finissimo, passate allo staccio e diluite con 50 gr. di olio e col sugo di mezzo limone.
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Sciogliete con olio e aceto, passate tutto allo staccio, e se vi riuscisse un pò densa stemperate la salsa con altr'olio e aceto.
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Quando tutte queste erbe saranno ridotte in poltiglia, aggiungetegli quattro rossi d'uovo sode passate allo staccio.
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Passate allora il sugo per un setaccino dentro un casseruolino, toglietene la più parte del grasso della superficie, fatelo bollire e gettategli
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Quando è cotto slegatelo, mettetelo in un altro recipiente, poi passate il sugo ed una parte ne verserete sul polpettone per tenerlo in caldo, e poi
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Passate attraverso uno staccio di crino nero o di tela metallica tutto ciò che è rimasto nella casseruola, forzando con un mestolo per farlo passare
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Fate cuocere il coscio adagio e quando sarà cotto per bene toglietelo dalla casseruola, passate allo staccio la sua bagna, o sugo, che voglia dirsi
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, aggiungete un pizzico di pepe ed un un poco d'acqua, poi un cucchiaino di fecola di patate disciolta, mischiate con un mestolo, passate ogni cosa in uno
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Chiamasi patate in purea quelle passate allo staccio, e chiamansi patate machèes quelle infrante col mestolo e col forchettone.
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, quando sarà ben cotta ed elastica, mescolate le zucchine passate con la besciamella, il formaggio grattato e le 5 uova.
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Passate il composto attraverso uno staccino, rimettetelo nella casseruola, collocate questa su fuoco moderato e girate pian piano finchè diviene
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Passate allo staccio la quantità occorrente di fragole insieme ad un pochino di limone, scioglietele poi con sciroppo freddo semplice o vanigliato.
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Passate poi il composto in uno staccio e rimettetelo nella catinella. Metteteci dentro un piccolo sgommarello (ramaiolo) per mescolarlo, ed intanto
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Pestate in un mortaio 400 gr. di mandorle dolci, senza pelarle, insieme a 600 gr. di zucchero, e passate questi due ingredienti in un crivello (o
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d'acqua. Fate sciogliere bene, levate dal fuoco, e quando la soluzione sarà freddata a metà, passatela sulle pesche, le quali dopo averle passate allo
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Passate le fragole con una mano e mettetele in un recipiente (che non sia nè di latta, nè di stagno; deve essere o di alluminio o di porcellana) e
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Passate al setaccio, entro una catina di porcellana 650 gr. di albicocche molto mature, mischiate in esse 50 gr. di gelatina liquefatta(1)— quasi
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Giunto il momento di sformarlo passate intorno allo stampo la lama di un coltello e capovolgetelo su un piatto. Se per caso stendasse ad uscire
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Passate tutto a traverso un pezzo di velato umido.
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Quando questo sarà liquefatto, passate di nuovo il composto e ponetelo in uno stampo a sciarlotta piuttosto largo, di pareti basse e del diametro dai
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Occorrono 8 uova, 250 gr. di zucchero fino, 100 gr. di fecola di patate, e 100 gr. di farina, miste insieme, e passate al setaccio.
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sia fredda però), allargatela regolarmente con un coltello seguendo la sagoma della pasta, ma lasciando un dito di margine all'intorno: passate un pò
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il lievito di birra; passate poi il lievito disciolto in uno staccino e con esso impastate la farina formandone una pastella piuttosto liquida.
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Pestate in un mortaio gr. 400 di mandorle dolci senza pelarle, insieme a 600 gr. di zucchero e passate questi due ingredienti in un crivello (o
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detto latte e passate il tutto alla stamina.
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Passate il tutto in un pannolino di velato, riempite le cocottes e ponetele in un tegame con acqua bollente, finchè il composto siasi rappreso.
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Dopo una mezz'ora passate la infusione attraverso un pannolino ed aggiungete altro latte fino a raggiungere la quantità di 4 quinti di litro.
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Passate il composto allo staccio, e con esso fateci il gelato come d'uso, che servite in appositi bicchieri, inviando da parte dei biscotti.
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Ciò fatto, bagnate e spremete un pannolino di velato ed in esso passate il vostro composto, quindi fatelo raffreddare e poi congelatelo come d'uso in
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leggera, quindi vi si mischiano pian piano 200 gr. di fragole passate allo staccio e circa 150 gr. di zucchero al velo vanigliato.
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, nel quale avrete fatto bollire un pezzetto di vainiglia se vi gradisce, ed un quintino di purea di fragole passate allo staccio.
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, pesche, ecc. e queste frutta ben mature, vanno passate a crudo in uno staccio di tela rossa e quindi mischiate allo sciroppo freddo.
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Passate per setaccio di crino rosso 400 gr. di fragole piccole, odorose e mature, non lasciando che i semi.
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Un quintino di purea di fragola e cioè a dire delle fragole passate attraverso uno staccio di crino rosso, rotondo, facendole passare col premere con
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aderente la parte bianca, spremete anche il sugo dei limoni, mischiate bene, e dopo una mezz'ora almeno d'infusione passate in uno staccio od un
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caffè, passate il composto attraverso uno staccino e riempitene le tazze.
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Passate allo staccio delle albicocche maturissime (poche per volta) e ponetele in una catina o una zuppiera che avrete già pesata. Ripesatela poi con
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Passate il liquido delle cotogne a traverso un pezzo di velato, misuratelo, e per ogni mezzo litro gli unirete 500 gr. di zucchero. Ponete sul fuoco
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Passate nel setaccio grande di crino nero la quantità occorrente di belle e grosse more mature. Passate la polpa passata e per ogni chilogrammo di
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caldo versatelo sopra un tovagliolo in modo da estrarne tutta la parte liquida spremendo con forza, passate il liquido ricavato, unitevi il doppio del
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Procedete così: ponete le violette nell'acqua bollente poi passate il tutto per un tovagliolo, quindi unite lo zucchero nell'acqua di viola (in un
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Trascorsi i 15 giorni, passate la fusione di china con pressione attraverso ad un panno, unitela allo sciroppo, agitate bene la massa, filtrate e
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Accademia della crusca
