Aragoste: servite ordinariamente con maionese, si spezzano prima in due, distaccando poi la carne dalla crosta. Col coltello apposito si mette la
Pagina 131
[inserto pubblicitario Fate la minestra col Brodo di carne in Dadi MAGGI Croce Stella oro ]
2° È necessario che la carne sia fresca; se per tutte le preparazioni la carne è preferibile frolla, o, come suol dirsi mortificata, per il brodo
Pagina 011
Ricoprendo p. es., la carne con acqua calda, accadrebbe che non solo le impurità resterebbero, mischiate nel brodo, ma le fibre della carne, invece
Pagina 011
Prima di mettere al fuoco, la carne bisogna lavarla bene in acqua fresca per liberarla dalla polvere o altre sporcizie. Per ogni chilogramma di carne
Pagina 011
Il così detto consumato non è altro che il brodo comune con l'aggiunta di carne pesta, di aromi, e volendo di colli o cascami di pollami.
Pagina 012
Si mette la carne sul tagliere, e insieme alla carne vi si mettono i colli, e con un grosso coltello da colpo si tritura finemente ogni cosa.
Pagina 013
Gelatina dì carne
Pagina 013
Si prepara del brodo di pollo, e poi si procede alla chiarificazione con la carne pesta, come si è detto per il brodo ristretto.
Pagina 013
Il brodo e la carne di rane sono stati considerati fin dagli antichi come un alimento sano, riparatore, e molto indicato agli stomachi deboli.
Pagina 018
Bisogna preparare un sugo di carne come alla ricetta: Umido di manzo, o nella peggiore ipotesi un « sugo finto » (vedi capitolo: Salse e sughi).
Pagina 063
Preparate un ripieno composto di carne cotta, cioè a dire del vitello o del maiale o altra carne già cotta ed avanzata (p. es. anche l'agnello del
Pagina 080
A questo punto mettete giù la carne trita, fatela insaporire un momento, poi aggiungete (spolverizzandola sopra) un pochino di farina ed un pizzico
Pagina 080
Avendo degli avanzi di pasta cotta, (siano al burro, che al sugo di carne), se ne possono fare delle gustose crocchette nel modo seguente:
Pagina 102
Chiamansi ciriole le anguille del Tevere le quali sono di carne delicatissima e niente affatto indigeste.
Pagina 136
sulla carne sia essa arrosto o bollita.
Pagina 163
Prima cosa da osservarsi è la scelta della qualità della carne e del taglio.
Pagina 164
Su questo condimento collocate le fette di carne e mettete su di esse altrettanto di quello che avete messo sotto, compreso un pò d'aglio.
Pagina 166
Con avanzi di buon bollito od altra carne (se ne tolgano però: grasso, nervi e pellicole) si possono confezionare delle coppiette in tutto simili a
Pagina 167
Disponendo di carne lessa avanzata, tagliatela in fettoline finissime, accomodatele in un piatto, guarnitela di spicchi d'uova sode e mascherate (la
Pagina 167
Per ragioni d'economia si può fare a meno del pilottamento, ma la carne allora riuscirà certamente meno gustosa.
Pagina 169
cucchiaiata di strutto in un recipiente in cui il pezzo di carne non stia eccessivamente stretto, e fate liquefare sul fuoco, quindi metteteci dentro
Pagina 169
Appena il vino sarà prosciugato, e che la carne ricomincerà a rosolare, aggiungete una manata dei suddetti legumi tagliate e continuate a farli
Pagina 170
Appena il pomodoro pure sarà tirato a scuro, bagnate con un litro e più d'acqua e fate bollire fino a completa cottura della carne, allora levatela
Pagina 170
Abbisognando di molto sugo, si può aggiungere un pugno di farina e mischiarla bene, prima di bagnare la carne a lungo coll'acqua.
Pagina 171
Distendete questo pisto su tutta la superficie della fetta di carne, livellandolo esattamente con un coltello. Su questo seminateci un pò di pignoli
Pagina 174
Coppiette di carne cruda
Pagina 177
Triturate finemente, poi mettete nel mortaio (1) e pestateci insieme un pezzo di mollica di pane, (questa dev'essere circa un terzo della carne
Pagina 178
La proporzione del pane è circa la metà della quantità della carne.
Pagina 180
Tagliate le costolette da un carè di vitello bianco e non troppo fresco, pareggiatele bene, raschiate la carne e le pelli aderenti all'osso della
Pagina 182
ma fortemente, il pezzo di carne da tutte le parti, aggiungetegli un pò di lardo e prosciutto e poi un paio di cipolle, una radica gialla, un gambo
Pagina 203
N. B. — Non ho detto di passare allo staccio il pisto di carne, come l'arte consiglia, perchè trattandosi di cucina alla buona, debbo evitare, per
Pagina 216
ritornare un pezzo di carne nera, scotta, sfrizzolata, che di carne non ha nemmeno il gusto — oppure sobbarcandosi ad una spesa maggiore ricorrono dal
Pagina 243
Dopo assorbito il vino si aggiunga qualche cucchiaiata di brodo od acqua, rivoltando spesso la carne sino a completa cottura, ciò che è facile
Pagina 244
Si prenda la carne di vitella, di preferenza contronoce, si lasci liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola, capace per il pezzo di carne
Pagina 244
Tagliate poi tanti crostini di pane. Più uno per quanti pezzi di carne avrete preparati; questi crostini debbono essere quadrati, dallo spessore di
Pagina 246
salvia, quindi uno dei pezzi di carne, e poi un'altra foglia di salvia, un'altra fetta di prosciutto, un crostino di pane, e via di seguito; facendo in
Pagina 246
Si può anche versare su questi asparagi un po' di sostanza di carne.
Pagina 252
Se p. es. aveste del sugo di carne, ma senza pomodoro, potrete aggiungerne un poco.
Pagina 265
Aggiustateli in un piatto, poi versate nel recipiente un pochino di sugo di carne, oppure un pochino di Liebig disciolto, e versate il tutto sui
Pagina 274
I sedani così preparati sono adatti anche per contorno di lesso, di carne in umido, ecc.
Pagina 288
Cuocetelo in bagno-maria, servitelo caldo cosparso con un pò di sugo di carne.
Pagina 301
Al momento di servirlo capovolgetelo su un piatto, innaffiandolo con un cucchiaio di sugo di carne, ed attorniandolo di crostini di pane fritto nel
Pagina 302
Potete aspargerle di burro liquefatto, di un pizzico di parmigiano, od anche con un pochino di sugo di carne, oppure guarnirle con spinaci, piselli
Pagina 306
La carne del coniglio - sopratutto nell'inverno - è eccellente, ed ha moltissima somiglianza con il tacchino - o gallinaccio - come lo chiama il
Pagina 343
Il miglior coniglio per cucinare è quello dai 4 ai 6 mesi, ma fino ai 12 mesi è sempre cucinabile e la sua carne possiede tutti i pregi necessari per
Pagina 343
Ciò non vuol dire che oltrepassato l'anno il coniglio non sia più mangiabile, ma la carne riesce più floscia, più tigliosa e più insipida, ma però se
Pagina 343
Regola generale: per arrosto girato o al forno, per fritto e simili, sono da preferirsi i conigli più giovani e nutriti, mentre la carne pei più
Pagina 343
Staccate le coscie del coniglio, disossatele, togliendogli anche la carne della schiena e dei filettini, tagliateli a bastoncelli lunghi otto
Pagina 346
I legumi secchi (piselli, lenticchie, fave, fagioli) sono affatto differenti: sono ricchi di albumina, e azotati anche più della carne. Perciò sono
Pagina 562