Si possono servire separatamente, oppure formando un solo piatto di affettato misto.
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Tutta roba in iscatola per cui non c'è che aprire le scatole, e poggiarle sopra un piatto. Si possono anche levare dalle scatole e disporle in piatto
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Queste cautele possono enumerarsi per sommi capi e cioè:
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Tanto la testa che i piedi di vitello quando sono molto cotti si levano, si fanno freddare e possono servirsi o fritti od in insalata o in bianco.
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Non volendo mettere la pasta, si possono mettere nei piatti delle fettoline di pane abbrustolite e versateci sopra i ceci.
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N. B. — Al posto delle patate si possono mettere dei piselli, e sul pane abbrustolito alcuni amano stropicciarvi un pò d'aglio.
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Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle vongole, ma cotti e sbucciati.
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Possono adoperarsi tanto i cervelli di abbacchio, come quelli di bue, di vitello o di agnello.
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N. B. — Questi fiori, volendo, si possono anche imbottire introducendo loro un pezzetto di acciuga o provatura, prosciutto, ecc.
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Avendo degli avanzi di pasta cotta, (siano al burro, che al sugo di carne), se ne possono fare delle gustose crocchette nel modo seguente:
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Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma
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Volendo, in questo composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra, dopo cotto, al pane di pesce.
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N. B. — Si possono preparare queste crocchette con pesce o aragusta cotte avanzate, e si possono arricchire con funghi triti, o prezzemolo, o tartufi
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N. B. — Si possono anche arrostire sulla gratella. [inserto pubblicitario]
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Come anche,secondo la tenerezza di questi ultimi, conviene regolarsi a metterli nel tegame prima o dopo. Sono tutte modalità che non si possono
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In quanto alle proporzioni bisogna regolarsi che due rossi d'uova non possono abbracciare più d'un quinto di litro d'olio, un cucchiaio di aceto o di
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Per es.: le cipolline, le patate, le zucchine, ecc. possono essere messe nello stufatino mezz'ora, od un'ora prima di levarlo dal fuoco, e si possono
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Le costolette di maiale o di abbacchio si possono fare con lo stesso sistema.
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N. B. — Invece dei funghi vi si possono mettere dei piselli, od anche delle cipolline.
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Queste costolette si possono servire sole o guarnite di prezzemolo fritto, o di filetti di zucche fritti, in tal caso dovrete collocarle su un piatto
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I soli piccioncini giovani possono essere cucinati in questo modo.
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N. B. I tordi, merli, allodole, ecc. si possono trattare ugualmente, regolando però la cottura in proporzione della grossezza della specie.
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B. N. — Volendo, vi si possono anche infilzare dei crostini di pane,
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Tutte le preparazioni indicate per gli asparagi selvatici, si possono adottare per quelli di giardino.
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N. B. — Volendo, in questi vi si possono aggiungere anche delle salsiccie o delle braciole di maiale.
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N. B. — Volendo si possono stufareanche a crudo. [inserto pubblicitario]
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Al momento si scolano sopra una salvietta, si aggiustano in un piatto e si possono condire con burro e formaggio, con salsa di pomodori, con crostini
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Vi possono mischiare dei piselli o punte di asparagi, ecc. ecc., dopo averli cotti e passati al burro in antecedenza.
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A Roma queste uova chiamansi uova frittellate, Si possono cuocere con l'olio, con lo strutto, o con il burro chiarificato.
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Le frittate si possono variare in mille maniere; con formaggio, prosciutto, funghi, carciofi, tartufi, alici, tonno, pomodori, calamaretti, spinaci
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Tappate i vasi con sughero e poi con carta pergamenata ben legata. Invece della carta si possono incatramare i tappi.
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Questo genere di frittate si possono fare anche senza la confettura, ma in tal caso sarà bene di profumare le uova con la vainiglia o con arancio o
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Spalmate ciascun canapè con un pò di mele cotte, ma da una sola parte, e disponeteli in corona su un piatto (3). Si possono servire caldi o freddi.
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Con molta facilità possono farsi tanti dolci di cui essa ne è la base.
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N. B. — Volendo si possono spruzzare di liquore o di rhum le fette di pan di Spagna.
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Con questo genere di crema, si possono anche riempire delle tazzine o delle compostiere di cristallo, poi metterle sul ghiaccio e servirne dei
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N. B. — Come questo composto, e adoperando 20 grammi di gelatina invece di 30, si possono riempire delle tazzine da serbare sul ghiaccio fino al
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Si possono fare di pesche, di fragole, lamponi ecc.
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Si possono foderare gli stampini con pasta frolla pasta sfoglia a 10 giri, ecc. e si possono riempire con crema pasticciera o con confettura di
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In mancanza di questo sacchetto di tela si possono anche fare i savoiardi con grossi cartocci di carta solida.
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Con la stessa pasta si possono fare dei piccoli briozzi in adatte formettine, dei bastoncini o delle corone.
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Si possono aromatizzare mettendo nello zucchero un pezzetto di vainiglia o del cognac od altro.
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N. B. — Si possono profumare anche con cannella, arancio, limone, ecc.
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Sono questi che io chiamo biscotti e possono accompagnare [inserto pubblicitario] molti dolci che lo richiedono, come già dissi un'altra volta.
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Le buone massaie che vorranno arricchire il loro casalingo repertorio, possono confezionare questa gramolata estiva senza alcuno imbarazzo.
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L'addizione del latte e della panna non è di rigore, e coloro che vogliono fare economia possono benissimo adoperare le castagnole come noi le
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Per un chilo di pere si possono considerare necessari 200 gr. di zucchero e mezzo litro d'acqua.
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Si possono conservare quasi tutte le specie di frutta, sia nelle scatole da latta o nei barattoli di vetro, a chiusura ermetica speciale.
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Le frutta si possono mettere intiere (se non sono troppo grosse) od a pezzi. Le pere sarà meglio sbucciarle e vuotarle dalle parti dure e dai semi.
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Queste proporzioni si devono considerare solo approssitivamente esatte, perchè possono variare secondo il gusto; e meglio di una indicazione fissa
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Accademia della crusca
