Il vitello migliore è quello che possiede le carni di un colore chiaro leggermente roseo. Il vitello deve essere grasso poichè un animale magro
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aggiungono poi dei ritagli di carne cruda di vitello o di bue — la cosidetta polpa di stinco è preferibile, perchè ricca di principii gelatinosi — e, se
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Nello stesso modo otterrete la farcia di vitello.
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Tagliate in dadi 250 gr. di lardo fresco, 250 gr. di magro di vitello e 250 gr. di fegato di vitello. Mettete in una padella un pezzetto di burro e
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Avendo della carne cotta avanzata: pollo bollito o arrostito, cacciagione, vitello, abbacchio o maiale, separate accuratamente la carne dalle ossa e
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, fegato di vitello infarinato e dorato, filetti di zucchine, cervelli, animelle, schienali, mele, pan dorato, semplice o imbottito con prosciutto e
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Fatte le frittatine si spalmano con un composto di carne pestata (pollo o vitello) e funghi, il tutto cotto nel burro, e amalgamato con qualche
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BUE VITELLO MONTONE ABBACCHIO MAIALE CACCIA POLLAME FRATTAGLIE ECC.
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vitello, rognoncini di vitello, tournedos, salsiccie, fette di lardo magro e cappelle di funghi porcini. Per le proporzioni dovrete regolarvi in modo che
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Vitello uso tonno.
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Una delle preparazioni più appetitose del vitello è certamente il cosidetto «vitello tonné» di cui ci sono un gran numero di ricette. Per
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"Biscuit roulé" di vitello.
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Rotolo di vitello in salsa. Per sei persone prendete un chilogrammo di petto di vitello. Allargatelo sulla tavola di cucina e con un coltellino
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Vitello tartufato.
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Noce di vitello in bella vista.
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e di fine, ma per il piatto di carne si ricade assai spesso nelle preparazioni consuete. Ecco perchè v'insegnamo questa, noce di vitello, la quale, se
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tempo, di rivoltare il vitello e di bagnarlo con qualche cucchiaiata d'acqua se vedrete che tende a colorirsi troppo. Per assicurarvi della cottura
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"Escaloppes "di vitello allo zucchero.
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Quando il vitello sarà arrivato, estraetelo, passate il sugo a traverso un colabrodo, pigiando con un cucchiaio di legno sui legumi per estrarne
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Prendete delle fettine di vitello, spianatele, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e cuocetele nel burro di bel color d'oro
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Costolette di vitello nella “papillote".
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La costoletta en papillote che si serve nelle tavole d'albergo e nei restaurants è una costoletta di vitello, la quale viene presentata in un
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Fettine di vitello allo zabaione.
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Involtini di vitello alle alici.
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Costata di vitello “high life".
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Procuratevi delle fettine di vitello tenere e bianche e di eguale grandezza e preparate anche tanti crostini di pane fritti nel burro della stessa
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Tra i tanti modi eleganti offerti dalla cucina fine per preparare delle costate di vitello vi consigliamo il seguente, che è semplice e dà un
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Prendete delle fettine sottili di vitello e tagliatele in pezzi su per giù come una carta da gioco. Nel mezzo di ogni fettina ponete qualche dadino
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Testina di vitello in salsa verde.
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Prendete la metà di una testina di vitello, risciacquatela generosamente, passatela sulla fiamma per toglier via qualche residuo di peli, e
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Per quattro persone calcolate almeno quattrocento grammi di vitello, che taglierete in fettine. Spianate queste fettine con lo spianacarne o con la
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Testina di vitello in frittura.
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Testina di vitello alla gratella.
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si ha qualche cosa avanzata che si vuole servire sotto un aspetto nuovo. Così avendo del vitello arrosto avanzato, potrete ritagliarlo in fette
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Fegato di vitello alla spagnuola.
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Tagliate in fettine il fegato — preferibilmente di vitello — infarinatelo e mettetelo in padella con olio finissimo. Condite il fegato con sale, pepe
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Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro, infarinatele, immergetele nell'olio, e cuocetele sulla gratella
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Intingolo di polmone di vitello.
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Animelle di vitello con piselli.
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trippa ricorda moltissimo la testina di vitello.
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pollo si ricorre alla rete di vitello. Avrete infatti veduto più volte nelle vetrine dei grandi salsamentari, delle galantine involte in una specie
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Mosaico di vitello.
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Noce di vitello in aspic.
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Tagliate in dadi piccoli quattrocento grammi di vitello magro di qualità tenera, cento grammi di lingua e cento di prosciutto. Tanto la lingua che il
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Prendete una noce di vitello molto bianca e molto tenera e lardellatela con dei dadi di lingua e di tartufi neri. Una scatolina di tartufi conservati
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modo da avere una purè finissima e saporita che raccoglierete in una scodella e terrete al fresco. Quando la noce di vitello sarà fredda togliete via
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, e usatele come contorno di bistecche, vitello arrostito, ecc.
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Seguono i Relevés, cioè i grandi pezzi: pesci, carni di bue o di vitello, pollame o selvaggina: ben montati e guarniti. Si chiamano Relevés, perchè
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CONSOMMÉ PETITE MARIÉE SPIGOLA CALDA BOLLITA, IN SALSA VERGINE TIMBALLO DI FILETTI DI TACCHINO, ALLA FINANZIERA NOCE DI VITELLO TARTUFATA INSALATA DI
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aumentato per l'anno 1927 il contingente di esportazione delle pelli di vitello. Infine uno schema di provvedimento con il quale è concesso ai venditori
Accademia della crusca
