Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in
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verdure in una pentola con acqua in ebollizione fatele bollire per un minuto o due, poi scolatele e passatele in acqua fresca. Disponete le verdure in una
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sale a sufficienza e aggiungete tanta acqua da ricoprire le verdure e sulle erbe adagiate uno o due piedi di porco, un paio di codini, qualche
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l'aglio e gli aromi, mettete giù tutte le verdure, lasciate insaporire e poi bagnate con del brodo o in mancanza con dell'acqua, in modo che il
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, aggiungete una grossa cucchiaiata di burro o di strutto e fate cuocere con attenzione affinchè la carne e le verdure possano rosolarsi senza tuttavia
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che risciacquerete e taglierete come la scarola. Mescolate le due verdure, accomodatele in un'insalatiera di cristallo e conditele con sale, olio e
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Accademia della crusca
