d'oro. Questa colorazione si ottiene generalmente con qualche goccia di caramello liquido, che preparerete facilmente nel modo che esponiamo qui appresso.
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con una piccola frusta di ferro stagnato, portiamo il liquido all'ebollizione. L'acqua, scaldandosi, scioglie l'estratto di carne e nello stesso tempo
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friggere. In ogni caso questi oggetti devono essere completamente immersi. La pretesa economia di coloro che friggono con pochissimo liquido si risolve in
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. Vedrete che si scioglieranno facilmente e vi daranno un liquido nerastro che è appunto formato da una parte dei succhi della carne che si sono solidificati
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il tegame sul fuoco e appena il liquido leverà il bollore, tirate indietro il recipiente, lasciatelo sull'angolo del fornello, copritelo e lasciate
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senza smettere mai di mescolare fate addensare leggermente il brodo. Badate che il calore non sia eccessivo e il liquido non bolla, altrimenti l'uovo
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bollire. Mettete tanto brodo quanto ne occorrerà per avere un liquido sufficientemente legato. Mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene
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di burro e metteteli in una casseruolina con mezzo bicchiere molto scarso di acqua e un pizzico di sale. Mettete sul fuoco e appena il liquido bollirà
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abbrustolito, e quando la corata sarà cotta distribuitela nelle scodelle col suo sugo. Questo sugo dovrà essere nè troppo denso, nè troppo liquido. Nel primo
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attraverso la salvietta il composto. Quando tutto il liquido sarà colato chiudete la salvietta e strizzate energicamente il contenuto onde spremerne
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liquido arrivi a una metà abbondante della pentola. Aggiungete un po' di sale e fate levare il bollore. Avendo lo speciale utensile non resta adesso che
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tinta nera, la quale va gettata via, mentre l'altra vescichetta, posta più in alto, e contenente un liquido vischioso, giallo-scuro, va conservata e
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burro, lo strutto e il sale, e appena il liquido bollirà, tirate indietro la casseruola e gittateci d'un colpo tutta la farina, che terrete vicina a
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, poi tirate il recipiente sull'angolo del fornello, copritelo e fate che il liquido bolla insensibilmente. Dopo pochi minuti vedrete che il composto si
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. Muovete la padella affinchè il liquido si spanda dappertutto, e appena la frittatina sarà rassodata metteteci in mezzo una cucchiaiata del composto
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preferibile — e quando il liquido sarà ben caldo, versate le uova e fatele rapprendere. Quando la frittata sarà rassodata di sotto, mettete nel centro di
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solamente friggendo un uovo alla volta. Prendete una piccola padella con abbondante strutto od olio, e quando il liquido sarà leggermente fumante, mettete
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nell'uovo sbattuto, indi di nuovo nel pane. Al momento di mangiare friggetele nell'olio o nello strutto, badando che il liquido sia molto caldo in modo
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piccole spigole che avrete infarinate da ambo le parti. Tirate sull'angolo del fornello e fate cuocere lentissimamente, coperto, in modo che il liquido
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liquido al fuoco per farlo restringere un poco. Prendete adesso un buon pezzo di burro, circa mezzo ettogrammo, mettetelo sulla tavola e impastatelo
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innaffiate i filetti col liquido bollente. Dopo due o tre minuti ancora, accomodateli in un piatto, fate restringere su fuoco vivace il liquido rimasto
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, spolverateli con un buon pizzico di farina, bagnateli con un dito di marsala o di vino, e quando il liquido sarà quasi evaporato, levate gli involtini dal
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senza aggiungere altro liquido. Avrete così un saporito manzo braciato e un ottimo sugo denso e profumato il quale vi sarà utilissimo per condire
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della cottura in modo che la teglia rimanga ben netta e travasate il liquido in un polsonetto. Lasciate freddare un pochino, aggiungete tre rossi di
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trito; coprite la casseruola e passatela in forno per una ventina di minuti affinchè il liquido possa asciugarsi e il riso cuocersi e conservare i suoi
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chiama «fondo» quel liquido — per lo più brodo — con una aggiunta maggiore o minore di condimenti che serve per cuocere una data vivanda. Ma più
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gustoso ed aromatico. Passate questo brodo da un colabrodo e raccoglietelo in un'altra casseruola, regolandovi che il liquido non sia però eccessivo, nel
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scuri spolverizzateli con una cucchiaiata di farina; mescolate e dopo un minuto versate nella casseruola, a cucchiaiate, il liquido della marinata. Il
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cuocere adagio adagio. Il sugo non deve essere liquido, ma ben tirato e denso in modo da mascherare i vari pezzi di tacchino. A cottura completa versate il
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dito d'acqua mezzo cucchiaino di fecola di patate e aggiungete il liquido pian piano nella padellina, fino a che la salsa risulti leggermente legata. A
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ce ne sarà bisogno. Appena il liquido avrà levato il bollore, mettete il recipiente sull'angolo del fornello, salate moderatamente il brodo e lasciate
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La gelatina. — Estratta la galantina dalla casseruola, verificate quanto liquido c'è ancora, e se si fosse molto ristretto allungatelo un pochino e
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. Procurate di amalgamare con le mani il burro e tutto il resto senza aggiungere nessun liquido. Impastate bene e vedrete che con un po’ di pazienza
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mettetele in una salvietta e strizzate forte. Ne uscirà un liquido verdastro che raccoglierete in un tegamino. Mettete il tegamino sul fuoco e al
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a che le mele si siano cotte e il liquido asciugato. Portatele in tavola nello stesso recipiente in cui cossero.
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di termometro il quale resta diritto, in equilibrio in uno sciroppo, affondando più o meno in esso a seconda della densità del liquido. Si guarda il
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. Il sanguinaccio dovrà risultare piuttosto liquido. Si colloca in una terrinetta o in un piatto di cristallo profondo e si serve con dei biscottini.
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su fuoco moderato e, sempre sbattendo con la frusta, portate il liquido all'ebollizione. Appena questa si sarà verificata tirate la casseruola
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una terrinetta e quando sarà freddo uniteci il sugo di due limoni e la raschiatura di un limone ben fresco e profumato. Colate il liquido da una
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disfatta. A questo punto rovesciare le mele col loro brodo sopra una salvietta tesa e raccogliere il liquido che colerà. Pesare questo liquido e aggiungere
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servono generalmente in bicchierini da rosolio (due o tre ciliege a persona) accompagnandole con un pochino del loro liquido aromatizzato.
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, mescolate e portate lentamente all'ebollizione. Vedrete che alla superficie del liquido si formerà una schiuma biancastra, che conterrà tutte le impurità
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in una terrinetta. Quando tutto il liquido sarà passato, rimarranno nella salviettina la pelle e le ossa del frutto, che voi strizzerete con forza per
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nel succo, e poi mettete il recipiente sul fuoco, aggiungendo anche un buon pizzico di acido citrico. Portate adagio adagio il liquido all'ebollizione
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. Mescolate sempre e scaldate, ma senza far bollire, mantenendo il polsonetto sull'angolo del fornello. Quando il liquido sarà bene amalgamato travasatelo in
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constatare che dal filtro colerà un liquido limpidissimo, di un pallido colore giallo ambrato, di profumo e di gusto deliziosi. Continuate a filtrare
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spandendosi alla superficie dell'aceto assicurerà una migliore conservazione. Fate attenzione che le cipolline rimangano ben sommerse nel liquido
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la massa sarà raffreddata, si aggiungono cinque litri d'acqua e qualche pugno di sale da cucina. Si decanta il liquido versandolo in una tinozza, dove
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che un uovo immerso nel liquido possa galleggiarvi, ciò che si ottiene adoperando pochissima quantità d'acqua per far sciogliere il sale. Trascorso il
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benissimo — ci sono delle qualità di farina che assorbono più o meno liquido, durante l'impasto vi regolerete in modo da tenere la pasta assai molle
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Accademia della crusca
