La pastella — «la pàté à frire» della cucina francese — è generalmente conosciuta da tutti, ma non tutti sanno darle quel carattere di leggerezza che
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occorrerà circa un'ora — doratela superficialmente coll'uovo sbattuto che vi è avanzato, procedendo con molta leggerezza per non sgonfiare la pasta e
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grossi pezzi. La caratteristica assoluta di queste preparazioni deve essere la leggerezza. Come ebbe a dire il Maestro Escoffier, gli antipasti caldi
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usano lievito di pane, ma non è detto che non si possa usare lievito di birra, ciò che anzi comunica una maggiore leggerezza alle frittelle. Dunque, per
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loro leggerezza e digeribilità sono adattatissime per bambini, convalescenti e per tutte le persone di stomaco delicato. Mettete sull'angolo del
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volta e non dimenticate di procedere sempre con leggerezza, fino a che il pesce avrà assorbito tutta la quantità di crema prescritta. Prendete adesso
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leggerezza, la purè di prosciutto sarà diventata leggera come una schiuma. Prendete adesso una stampa speciale a questo genere di lavori, detta stampa da
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leggerezza e metteteli per cinque minuti in forno, in una teglia con un filo d'olio, affinchè perdano l'umidità. Nettate accuratamente i gambi tolti
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. Fatto questo, spolverizzando sempre la tavola di farina, arrotolate con leggerezza la pasta in modo da farne una specie di salame del diametro di
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) nel caldaino, e servendovi del cucchiaio di legno unite con garbo e leggerezza la farina al composto d'uova. Imburrate una teglia del diametro di
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amalgamarle con la più grande leggerezza. Si unge di burro una grande teglia o due di media grandezza, si spolverizzano di fecola di patate e vi si versa
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di sughi e mettete giù a cucchiaiate la farina e la fecola che avrete mischiato insieme. Mescolate con leggerezza per non sciupare il composto, e
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un pizzico di carbonato d'ammoniaca, che è un sale largamente usato in pasticceria per dare leggerezza ad alcuni generi di paste, altri, infine
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leggerezza dei biscotti. Una ventina di minuti saranno sufficienti. Fatta la pasta mettetela su una placca da forno dandole la forma di un comune sfilatino di
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ultimatelo con quattro bianchi d'uovo montati in neve. Mescolate con leggerezza per unire bene le chiare e poi ungete di burro una stampa da budino
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crema che sarà diventata fredda, scioglietela con un bicchierino di Marsala e mischiateci con leggerezza un paio di cucchiaiate di «Chantilly
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zabaione sarà freddo. A questo punto, procedendo con grande leggerezza, uniteci mezzo bicchiere di panna montata (chantilly). Mettete lo zabaione
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preparazione si procurerà che il «menu» offra un insieme di finezza e di leggerezza, come ad un pasto serale si conviene, Ecco qualche tipo di «menu»:
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Accademia della crusca
