bicchiere d'acqua. Lo zucchero bruciato farà una specie di sibilo e si rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di nuovo
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Impanare una costoletta è cosa facilissima. Tuttavia molti per mancanza di diligenza ottengono una frittura dura e bruciacchiata che rovina la carne
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sfoglia non riesca dura e stendetela piuttosto sottile. Con un tagliapaste del diametro di 4 centimetri o, in mancanza di questo, con la bocca di un
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di pastella non deve essere ne eccessivamente dura, nè troppo liquida. Deve avere la consistenza di una crema densa, e staccarsi piuttosto lentamente
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bene che, dopo averla ben nettata, le facciate subire una mezza cottura ad evitare che rimanga troppo dura. Mettete la corata sul tagliere e
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ingredienti e poi versate questa pasta, che deve risultare non eccessivamente dura, sopra un coperchio di casseruola piuttosto largo. Avrete intanto messo
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dipendendo l'impasto dalla grandezza delle uova e dalla qualità della farina stessa. Ad ogni modo tenete la pasta molto dura e lavoratela energicamente
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esatte per la farina perchè alcune qualità assorbono più ed altre meno. Regolatevi per il meglio, cercando di ottenere una pasta piuttosto dura e ben
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] di farina. La pasta dovrà essere ben lavorata e tenuta piuttosto dura. Con la punta di un coltellino dividete le sfoglie in tanti fazzolettini
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pressione delle dita. Ma se la pasta è troppo dura o troppo asciutta converrà inumidire gli spazi tra i mucchietti di ricotta con un pochino d'uovo diluito
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quantità proporzionata al numero delle persone e... dell'appetito. Anche la polenta necessita cure speciali dovendo risultare nè troppo dura, nè troppo molle
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Si toglie un po' di grasso al coscetto, si libera da qualche pelle un po' dura, e possibilmente si porta via tutto l'osso interno. Ma se l'operazione
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delicatezza; se invece la pallottolina risultasse troppo dura dovreste aggiungere un altro pochino di mollica di pane grattata. Quando avrete verificato la
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età troppo... matura che, a dispetto del noto proverbio popolare, oltre ad avere la carne dura, tigliosa e senza profumo, fanno un brodo detestabile.
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troppa forza, altrimenti la lingua si spezzerebbe. Date dei piccoli colpi, fino a che constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è ora pieghevole in
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assolutamente barbareschi, e ne risulta una vivanda dura, tigliosa e non eccessivamente piacevole all'odorato. V'insegneremo qui il migliore modo per cucinare
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gelatina di carne non deve essere dura ed elastica come un pezzo di caucciù, ma essere rappresa quel tanto che basta, e fondere facilmente in bocca. Solo a
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sale e un dito d'acqua tiepida. Deve risultare una pasta liscia e piuttosto dura che foggerete a forma di palla e lascerete riposare per una mezz'ora
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lasciano freddare un poco e poi si tagliano a dadini; le carote gialle si lessano, si nettano, si spaccano, si liberano della parte dura che è in mezzo e si
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patate, cioè nè troppo dura, nè troppo molle. Travasatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare. Intanto montate in neve due chiare d'uovo e quando
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sul marmo di cucina. Metterci in mezzo l'acqua e il sale e impastare il tutto, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta nè troppo dura, nè
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impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta sufficientemente dura che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta
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forma di pallina ma tende ad assumere la forma di una laminetta irregolare. Questa laminetta dopo poco altro tempo si fa sempre più dura finchè arriva
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prendono 100 grammi di pasta di pane, si aggiungono un paio di cucchiaiate di farina e di acqua tiepida tanto da ottenere una pasta un po' dura, se ne fa
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cuocere la torta per una, mezz'ora: forse meno che più. Non deve riuscire molto dura,,quindi estratela dal forno senza farla troppo prosciugare, e quando
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cioè nè troppo molle, nè troppo dura. Lavorate energicamente questa pasta con le mani poichè dall'accurata lavorazione della pasta dipenderà la
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caffè di olio, una di zucchero e una di vino leggero, bianco o rosso fa lo stesso. Impastate il tutto in modo da avere una pasta nè troppo dura nè
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dalla polpa dura converrà pestarle nel mortaio, o tritarle sul tagliere, avvertendo che coltello e tagliere non sappiano di grasso. Raccogliete la
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comune marmellata o confezionandola dura come quella che si vede nelle vetrine dei pasticcieri in pani quadrati o in forme svariate. Il procedimento non
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Pasta dura di cotogne.
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vedrete che lo zucchero si rapprenderà sullo stecchino in modo che rotolandolo fra le dita possa farsene una specie di pallina non troppo dura, nè troppo
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zucchero. La cottura dev'essere portata in modo da non far spappolare la frutta, che deve invece rimanere piuttosto dura. Cotta tutta la frutta si
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. Dura lex, sed lex . Ma noi non assisteremo mai inerti e in silenzio alla condanna di italiani per colpe che non hanno commesso, siano pure essi i
grazia, chiedendogli che cosa ne pensasse. E confidenzialmente il ministro ha risposto: «Dal più profondo di me sono contro questa pena che dura da
Accademia della crusca
