. Si mette in una casseruola con una presina di sale e si scioglie con mezzo litro d'acqua fredda. Si fa bollire tre minuti, si passa a traverso una
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E dopo aver fatto questo magnifico ragionamento qualcuno mette a cuocere la povera bestia, la estrae dal forno e la lascia inseccolire nella credenza
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una piccola quantità e si mette a rassodare nell'acqua bollente: qualche cosa di simile a quello che accade per i gnocchi; ed infatti questi piccoli
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Volendo fare delle chenelle da zuppa ancor più eleganti si può procedere in un altro modo. Si imburra una teglia piuttosto larga, si mette la farcia
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prendono delle piccole stampine generalmente lavorate, si imburrano e ci si mette dentro la farcia, lisciandola poi con una lama di coltello. Quando
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Mette in un polsonetto di rame non stagnato un paio di cucchiaiate di zucchero, uno spicchio d'aglio schiacciato e una foglia d'alloro e fate
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Si mette sul fuoco una casseruola o un tegame con un po' di strutto o burro ed un po' di prosciutto grasso e magro tagliuzzato. Quando il grasso
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Si rompe in una scodella un uovo facendo attenzione che il torlo rimanga ben intiero, vi si mette su un pizzico di sale e si dispongono intorno
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Si mette una cucchiaiata di strutto e un po' di cipolla tritata in un tegame, e si aggiunge un piccolo pesto (battuto) di lardo, aglio e prezzemolo
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La tapioca — un cucchiaio a persona — si mette giù quando il brodo bolle, si mescola, e si lascia cuocere per dieci-quindici minuti.
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Il sagou è una specie di tapioca che si estrae da alcune palme dell'arcipelago indiano. Si lava con acqua bollente e si mette a cuocere — una
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all'ebolizione, sempre mescolando. Quando l'ebollizione sarà raggiunta si mette il recipiente sull'angolo del fornello e si lascia bollire pian piano per un
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piuttosto largo. Quando sono quasi tiepidi se ne prende un po' nel cavo della mano, ci si mette in mezzo un piccolo ripieno che può essere fatto sia
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pane pesto finissimo. Si mette ancora qua e là qualche pezzetto di burro e si passa in forno caldissimo.
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calamari. Generalmente i pesci si lasciano intieri. Si mette in un tegame della cipolla tagliuzzata e quando questa sarà imbiondita si mettono giù i
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, si risciacquano e si asciugano in uno strofinaccio. Si mette sul fuoco una teglia in cui il pesce possa stare allineato in un solo strato, vi si versa
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Per questa preparazione sono da preferirsi le triglie piccole. Si nettano accuratamente, si risciacquano e si asciugano in una salvietta. Si mette un
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un piatto con salvietta e sopra ogni sogliola si mette un pezzo di burro alla mâitre-d'hôtel.
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pane preparate, s'involge in un foglio di carta asciugante bianca, e si mette sotto un peso piuttosto forte. Dopo una mezz'ora il sandwich è pronto
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Si raccorcia l'osso del manico del coscetto, e possibilmente si toglie l'osso intero. Si lega il coscetto e si mette in una casseruola in cui entri
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Tutti sanno come si prepara il coteghino per la cottura. Si risciacqua, si avvolge in una salviettina, si lega e si mette a cuocere In acqua fredda
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si mette sotto marinata, condizione quasi indispensabile per ottenere un risultato perfetto. Se il pezzo di cinghiale non è molto grosso si lascia
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espediente. Cotto che sia si mette in un piatto e si lascia freddare. Allora essendo la carne fredda più compatta, si taglia il tacchino in pezzi regolari
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aver vuotato e bruciacchiato il pollo si incide la pelle del collo all'attaccatura della testa, tirando giù la pelle si mette a nudo il collo e si
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liberarlo dalla peluria, si mette sul tagliere con la groppa in alto, e con un coltello a punta si fende in lungo tutta la groppa. Si apre il pollo, si
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Il fegato alla veneziana è notissimo e non necessita quindi lunghe spiegazioni. Si mette a imbiondire in una padella delia cipolla affettata con un
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mani e poi si rotolano in questa composizione i pezzi di fegato avvolgendoli da ultimo nella rete. Il fegato, così preparato, si mette ugualmente allo
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lama di un coltello si raschia per separare la polpa dai nervi e dalla pelle. In una casseruolina si mette un pesto ottenuto con una fetta di
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, alici tritate, prezzemolo, sale e pepe. Si sgocciola sui carciofi un altro pochino d'olio e si mette la teglia nel forno di giusta temperatura, affinchè
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poi di burro una teglietta o un piatto di porcellana che vada al fuoco, si fa uno strato di carciofi, su questo si mette una buona cucchiaiata di sugo
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casseruola e si mette un peso sul coperchio. Si lasciano cuocere i carciofi su fuoco moderato per circa un'ora. Cotti che siano si accomodano in un piatto e
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prosciutto in piccole fettine. C'è chi mette il prosciutto in principio insieme con la cipolla. Secondo noi è cosa mal fatta perchè il prosciutto, volere o
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prende una piccola teglia, o, meglio, un tegame di porcellana resistente al fuoco, s'imburra abbondantemente e vi si dispongono gli spinaci. Si mette
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mette nel centro del piatto e si contorna con le cipolle.
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Bisogna scegliere delle cipolline piccole, sbucciarle e lavarle in acqua fresca. In una casseruola o in un tegame si mette un pochino di olio o di
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centro di ognuna si mette una cucchiaiata di purè di lenti, alla quale, con una lama di coltello si dà una forma di cono alto. Per ottenere questo
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spicchio in tanti pezzetti trasversali. Si mette un po' d'olio in una padella; vi si fa soffriggere un pezzetto d'aglio che si toglie prima che prenda
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estrarne la polpa, la quale si spreme con le mani e si mette nell'acqua fresca. Si fa un sugo con olio, aglio, pomodori a pezzi, senza pelle e senza
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mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.
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È questa una delle creme più fini della pasticceria moderna. Si rompe in pezzi una tavoletta di cioccolato e si mette in una casseruolina bagnandola
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fondant, tipo torte pasquali. Si mette un po' di ghiaccia in un piccolo cartoccio di carta pergamena, racchiudendovela, si spunta l'estremità del
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Se il burro è molto duro si mette prima in una salviettina bagnata, e si maneggia un poco per ammorbidirlo, poi si passa in una terrinetta e si
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Per fare la Charlotte alla russa si mette prima di tutto un disco di carta bianca nel fondo della stampa, e si dispone una striscia di carta intorno
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grattata e mezzo litro di latte. Si mette la fecola in una casseruolina e si scioglie col latte freddo. Quando la fecola è sciolta si aggiungono tutti gli
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quell'elegantissimo albergo. Dopo aver pelato le pesche si cuociono in uno sciroppo vainigliato e si lasciano freddare in questo sciroppo. Si mette in un
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, con le mani, si dà ai chicchi una prima pigiata sommaria. Fatto questo, si mette il recipiente sul fuoco e si fa bollire l'uva per una diecina di
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polpa passata, si mette in un polsonetto di rame non stagnato, si inumidisce con un po' di acqua e si cuoce lo zucchero fino al grado della caramella. Si
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mette sul fuoco in un piccolo caldaio una certa quantità d'acqua, e quando l'acqua bolle si gettano giù i piselli, contando da tre a cinque minuti
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un cinque o sei per cento del suo peso — cioè cinquanta o sessanta grammi per un chilogrammo — lo si mette in vaso come è detto più innanzi
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Si mette un solo piatto, a sinistra del quale si disporranno la forchetta, e la forchetta speciale per il pesce; e a destra il coltello, il coltello
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Accademia della crusca
