aprirsi di scatto perdendo anche in questo caso copiosa acqua. Del resto anche senza ricorrere a questi, che potremmo definire i grandi mezzi, i frutti di
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semplicemente, in un paio di tazze grandi e tenetela in luogo fresco o su un po' di ghiaccio fino a che sia rappresa. Quando sarà rappresa, sformatela sopra
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. Vi insegniamo un piccolo segreto che vi riuscirà utilissimo. Senza ricorrere alla mollica di pane grattata, che è la panatura adottata nelle grandi
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La cucina classica riconosceva quattro grandi salse di base: la spagnola, la vellutata, l'alemanna e la besciamella; ed erano dette appunto salse di
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salse deve essere fatta molto in grande, ciò che esorbita dai bisogni limitatissimi di una piccola cucina. Dunque delle quattro grandi salse
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Questa salsa di una estrema finezza viene servita nei grandi alberghi per accompagnare generalmente i grossi pesci bolliti e presentati caldi, e gli
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Tenete le proporzioni di 100 grammi di burro, 100 grammi di farina e mezzo bicchiere d'acqua (100 grammi), due uova intere, se grandi, o tre piccole
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Si prendono delle acciughe salate, avvertendo di sceglierle piuttosto grandi, si nettano con diligenza e si dividono in due. Si fa poi un piccolo
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Il melone bianco d'inverno è l'antipasto signorile per eccellenza, in uso nei grandi alberghi, specialmente inglesi.
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Raschiate tre o quattro carote gialle piuttosto grandi, spaccatele in quattro nel senso della lunghezza e con un coltellino portate via l'anima
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per le qualità grandi si richiedono circa tre ore. Per quattro persone, mettete in una pentola un litro d'acqua e 80 grammi di orzo perlato, pari a
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variano però soltanto in qualche accessorio; ed è logico che la ricetta preparata dai grandi cuochi siciliani, che, fin dall'antichità furono i più
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Prendete una o più cipolle, preferendo quelle napolitane, e non molto grandi. Sbucciatele, spuntatele all'estremità e con un coltello tagliatele
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piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi, divideteli in due.
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cinque o sei minuti in forno forte affinchè possano cuocere senza deformarsi. Preparate anche dodici crostini rotondi di pane fritto, grandi circa come i
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pane, grandi circa come carte da giuoco e spessi un centimetro. Mettete due o tre di queste fette di pane nel fondo di ogni scodella, versandoci
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È una ricetta che figura spessissimo nei menu dei grandi restaurants, ed è veramente buona nella sua semplicità. Dopo aver ben nettato le sogliole
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meno grandi, secondo il vostro gusto. Passate delicatamente queste cotolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele. Si servono con spicchi
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Per sei persone prendete un chilogrammo e mezzo di agnello (spalla e petto) e spezzatelo in pezzi piuttosto grandi di circa 90 grammi l'uno. C'è chi
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pizzicata di questa granella di tartufo. Fatto questo, prendete dei quadratini di rete di maiale, grandi abbastanza da poterci avvoltolare il tordo, e
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Queste dosi sono, come abbiamo detto, per un tacchino di grandi proporzioni. Per un cappone o per un fagiano bisognerà diminuirle. Nella stagione
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Da una pane a cassetta tagliate delle fette alte circa un centimetro che suddividerete in tanti quadrati regolari di tre dita di lato, grandi cioè
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Si taglia il fegato in pezzi non troppo grandi che si condiscono con sale e pepe, s'avvolgono in un pezzetto di rete e si infilzano allo spiede
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1. Ali 2. e 6. Dorso diviso in due parti. 3. Filetti 4. Parte centrale del petto. 5. Cosce 7. Zampe. – ] Trattandosi di polli grandi la parte
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pollo si ricorre alla rete di vitello. Avrete infatti veduto più volte nelle vetrine dei grandi salsamentari, delle galantine involte in una specie
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Le crocchette di patate si fanno generalmente coll'impasto delle patate «duchesse» e si foggiano più o meno grandi. Volendole eseguire per antipasto
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Possono mangiarsi tanto caldi che freddi. Si scelgono dei carciofi non molto grandi, si privano di tutte le foglie dure, si tagliano a metà e si
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in fette grandi e lavati, uno o due spicchi d'aglio intieri, un paio di pomodori senza semi, o un cucchiaio di salsa, un pizzico di mentuccia, sale e
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Anche per questa preparazione la qualità migliore è il porcino. Converrà scegliere dei funghi piuttosto grandi e non sfatti e adoperare soltanto le
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Dopo aver ben nettato i funghi, tagliateli in spicchi piuttosto grandi, lavateli, asciugateli e fateli leggermente rosolare nel burro, con un bel
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Si taglia la zucca in fette sottilissime, e si ritagliano queste fette in pezzi rettangolari come grandi carte da domino, si passano i pezzi in una
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quarto d'ora mettete nella padella un paio di ettogrammi di guanciale affettato in fette sottili e ritagliato in pezzi piuttosto grandi, mescolate e
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Prendete un mazzetto di carote gialle fresche, di buona qualità, preferendo carote grandi. Mozzate loro la sommità, raschiatele, risciacquatele e poi
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Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si
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Si sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto
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rimangono ben sostenute e gradevolissime al palato. Dovrete provvedervi non di mazzi grandi, ma di piccoli mazzi di indivia, calcolandone un paio a persona
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innumerevoli virtù. Nelle famiglie è generalmente poco usato, mentre nei grandi alberghi l'insalata di crescione è l'accompagnamento di rito di tutti gli
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arancio. I pasticceri, che preparano delle grandi quantità di pan di Spagna, usano cuocerlo in stampe grandi rettangolari che foderano di carta e
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caso voleste farne dosi più grandi. Ottenuto l'impasto fatene tanti grissini, avvertendo di farli sottilissimi, che vi riusciranno allora più gustosi e
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come pere, mele, banane, ananas, e ritagliate ogni cosa in dadini. Potrete aggiungere fragole piccole di bosco o grandi di giardino, lamponi, ribes
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piselli conservati dalle grandi case commerciali vengono distinti con i numeri 1, 2, 3, 4, oppure coll'indicazione extra-fins, mi-fins, fins, ecc. Si
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Conservazione senza guscio. — Un procedimento quasi simile, usato nei grandi centri di traffico dell'Estremo Oriente, consiste nel raccogliere in
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vuoto per mezzo della macchina pneumatica. Questo processo è usato dai grandi negozianti dell'America e dell'Inghilterra, ma non è certo praticabile
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infinità di volte come accade per i funghi che si comperano. Si tagliano dunque in fette grandi, poichè seccando diminuiscono assai di volume, si mettono su
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qualità, e si mettono in un solo strato su dei grandi setacci, che si espongono al sole. Man mano, le visciole si asciugheranno e diverranno aggrinzite
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su dei grandi setacci o su delle tavole di legno, al sole. Quando si asciugheranno da una parte voltatele, e lasciatele così per qualche giorno, fino a
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mese, togliete la tavoletta e il peso, e incominciate ad adoperare le alici. Volendone preparare delle grandi quantità si usano dei bariletti di
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Seguono i Relevés, cioè i grandi pezzi: pesci, carni di bue o di vitello, pollame o selvaggina: ben montati e guarniti. Si chiamano Relevés, perchè
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all'altezza di una moneta da due soldi. Da questa pasta ritagliate dodici dischi un po' più grandi della circonferenza superiore della stampina e con essi
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Arrosti. — Il «Filetto» il «Lombo», la «Costa», la «Culatta» (o «Pezza») possono adoperarsi o per bistecche, o arrostiti in pezzi grandi. Un buon
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Accademia della crusca
