E sopratutto non temete di degradarvi cingendo il bianco grembiule di cuoca, nè di menomare le vostre grazie manipolando degli intingoli. A vostra
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, nè si deve riscontrare alcuna fuoruscita degli intestini, segno palese, codesto, di incipiente decomposizione.
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calamaretti partecipano degli stessi caratteri esposti per le seppie ed i polipi.
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Degli arrosti
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dal setaccio. Per non esporsi a degli insuccessi è sempre buona regola di assicurarsi del grado di consistenza della farcia.
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rame (ci sono degli speciali utensili di rame stagnati dentro e fuori appositamente per salse, detti bagnomaria) una grossa noce di burro. Quando il
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creare facilmente degli altri tipi, utilizzando ciò che avrete a vostra disposizione.
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Le caroline, sono delle specie di panini delicatissimi fatti con la pasta degli «choux» — della quale parliamo nel capitolo dei dolci — a aventi la
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degli zoccoli sui quali si adagiava la carne o il pesce destinati ad essere messi in bella vista in un buffet di ballo o di ricevimento. La cucina
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Per dare bell'aspetto alla maggior parte degli antipasti si ricordi che serve assai efficacemente un po' di salsa maionese o anche della gelatina. La
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vendita degli utensili semplicissimi del valore di poche lire, che servono allo scopo. Si impasta il burro dandogli una forma stretta e piuttosto
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La pasta reale, che avrete spessissimo veduto nelle vetrine dei fornai di lusso, è costituita da tante piccole pallette fatte con la pasta degli
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sfoglia, fate attenzione di metterle bene in fila: cosi vi sarà molto facile, con pochi tagli diritti, ottenere degli agnolotti uguali. Credo che tutti
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fetta di lardo ritagliata in dadini, un pezzo di burro proporzionato al numero degli uccelli da arrostire e qualche foglia di salvia. Per quattro o cinque
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fette di pane, si cospargono di formaggio grattato, e si continua a fare degli strati di pane e formaggio, a seconda del numero dei commensali. Fatto
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dell'ordinario, e di mollica di pane. Prendete degli stecchini di legno piuttosto lunghetti e infilzate, alternandoli, i quadratini di carne, di formaggio
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. Facendo degli choux della grandezza di piccole uova, ne otterrete circa una ventina, che, dopo cotti, saranno piuttosto voluminosi. Prima di
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. Questa frittata riesce meglio con un genere di pasta piuttosto fine, tipo spaghetti. Fate l'esperimento di questo semplicissimo piatto. Degli
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i fegatini in piramide, e dall'altra le punte degli asparagi. Sgocciolare sulle uova un po' di burro fritto color biondo e inviare in tavola. Se
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piccole lessate, degli spicchi di limone e qualche rametto di prezzemolo.
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colazione di famiglia. Nel caso aveste degli ospiti, potrete travasarle nel piatto o meglio prepararle addirittura in uno di quei piatti di porcellana
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quante sono le fette di tonno — di eguale dimensione. Prendete poi uno spiede lungo di ferro, o in mancanza di questo degli spiedini fatti
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cuociono preparate dei piccoli crostini di pane fritto, della grandezza, su per giù, di ognuno degli involtini. Quando gli involtini saranno cotti
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Uno degli scogli sul quale vanno spesso ad infrangersi il buon volere e le ambizioni di chi deve preparare una colazione o un pranzo elegante è il
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e contornateli con degli spicchi di limone.
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Romagnola, Romana e Napolitana. Il montone di buona qualità ha la carne di un rosso leggermente biancastro, grasso bianco e duro che forma degli strati più o
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certo l'aggiunta degli aromi come il rosmarino, l'aglio ecc. non sono fatti per conferire finezza all'arrosto. Quella di maiale è una carne così
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eseguita con cura. La dose è per un colombo, e questa dose va naturalmente aumentata secondo il numero degli animali da cucinare. Si pone il colombo in una
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negli stomachi dei vicini e degli eventuali passanti... Non ci badate e continuate ad esaurire tutto il liquido. E quando questo, simile alle illusioni
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e omogenea: ciò che avverrà facilmente e senza fatica, data la qualità degli elementi da pestare. Per eccesso di scrupolosità, dopo pestato nel
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. Volendo rendere il piatto ancor più elegante, potrete allora disporre in giro degli spicchi di uova sode, e decorare con qualche filetto di acciuga
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I piselli al prosciutto alla romana sono una vera leccornia, specie se si adopera il pisello degli orti romani che è tenerissimo e dolcissimo. E pure
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Nettate bene degli spinaci, non stancandovi di passarli in più acque per portar via ogni più piccola traccia di terriccio. Per la nostra pietanza
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proposito di discordi pareri sulla migliore salsa per gli sparagi è famoso l'aneddoto degli sparagi di Fontenelle, l'illustre e irriducibile ghiottone
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profumo. Scegliete degli ovoli ben chiusi e sodi, nettateli accuratamente, tagliateli in spicchi, risciacquateli, asciugateli in una salvietta, passateli
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In una tortiera si fanno degli strati alternati di tartufi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette, mettendo per ogni strato sale, pepe ed
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poi versateli in una legumiera per accompagnare del bollito, dell'umido, dello stufatino, degli involtini, ecc. Questa dose è sufficiente per sei
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d'aglio intiero e qualche foglia di basilico o di menta di campo, comunemente chiamata in Roma mentuccia. L'uno o l'altro degli aromi a seconda dei gusti
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zucchero e stropicciarli sulla corteccia di questi frutti. Lo zucchero si impregna così degli olii essenziali. Si conserva a lungo purchè tenuto in
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raffreddare. La metà dell'operazione è fatta e passate adesso alla preparazione degli choux. Preparate dunque una pasta da choux osservando le
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Sono degli squisiti «bonbons» che si confezionano con la crema «prince» descritta più avanti. Ottenuta la crema «prince», ben montata e ben fredda
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, ecco un piccolo segreto per ottenere rapidamente e facilissimamente le scorzette d'arancio candite. Tagliate la corteccia degli aranci in spicchi
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. Generalmente la crema di cacao, del commercio è un liquore sul tipo degli altri, cioè limpido, sciropposo, al quale l'aroma vien dato da speciali essenze. Il
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asciutto e fresco, poichè la temperatura elevata favorisce l'evaporazione e la decomposizione degli albuminoidi. Il problema della conservazione delle
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Scegliete degli ovoli tra i più piccoli, che siano chiusi e freschissimi; metteteli in un tegame di terraglia, conditeli con un pizzico di sale e
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oggetti siano tenuti appesi in ordine e ben netti. Ricordate che non è tanto la quantità degli utensili, quanto l'ordine e la pulizia che debbono
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ricercato di quello per una riunione di uomini soli, e così di seguito. Uno degli aforismi più giusti di Brillat-Savarin, dice: «L'ordine delle vivande
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pietanze preparate allo stesso modo — ad esempio polli spezzati col sugo e budino con finanziera e sugo — come pure due contorni composti degli stessi
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Se a mensa sono invitati solamente degli ospiti di sesso maschile, chi serve a tavola presenterà per tutta la durata del pranzo sempre per primo il
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stappare qualche altra bottiglia. Di queste «Savories» esistono una quantità di tipi. Possono, ad esempio, servirsi degli «choux» al formaggio, delle
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Accademia della crusca
