SERVIZIO ALLA BORGHE, FRANCESE E RUSSA 800 ricette di cucina — 350 di dolci (Zuppe, salse, guerniture, fritture, carne, pesce, volaglia, selvaggina
Pagina 002
2. Zuppa d'orzo alla purée di volaglia.
Pagina 016
6. Galantina di volaglia o lonza di vitello alla gelatina.
Pagina 021
d'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie d'esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
Pagina 023
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché
Pagina 036
35. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come si è detto a N. 29 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla
Pagina 047
dell'intingolo. Si usano pure altre qualità di paste. Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purché di buon
Pagina 048
67. Minestra d'orzo alla reine o purée di volaglia, adatta per gli ammalati. — Fate un brodo come a N. 6 del brodo, prendete il pezzo di pollarda che
Pagina 056
In mancanza di volaglia, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il
Pagina 057
68. Zuppa di flan di volaglia e consumé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due
Pagina 057
1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse e queste unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
Pagina 060
stamigna; allungatela e se fa bisogno, procurate d'aver una salsa liscia pizzicante e di buon gusto; è ottima per il pesce, la verdura e volaglia.
Pagina 061
salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
Pagina 062
, volaglia, pesce, verdura.
Pagina 065
limone, un po' di sale, burro e servitevene per volaglia o lesso.
Pagina 065
ridotta e di buon gusto, servitele per guernitura alle carni, volaglia, pesci lessati. Se si mette un po' di salsa bianca o béchamelle servono per piatto.
Pagina 069
Servitevene o per piatto o attorno della carne o volaglia alla braise.
Pagina 071
, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale, serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
Pagina 072
come sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi di carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele come sopra.
Pagina 074
ripieni e guerniture per ogni sorta di volaglia, riso, ecc.
Pagina 078
12. Pasticcio caldo di carne, di volaglia o di pesce.
Pagina 095
26. Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudine. — Sventrate 2 pollastri teneri o piccioni, nettateli, abbrustoliteli, tagliateli in due
Pagina 110
27. Volaglia o piccioni alla sainte florentine.
Pagina 111
28. Volaglia o piccioni o carne in marinata.
Pagina 111
29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy.
Pagina 111
avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque purché cotta e di buon gusto.
Pagina 111
11. Filetti e coscie di volaglia alla Villeroy.
Pagina 117
2. Costellette, ossia filetti di volaglia panate alla milanese.
Pagina 117
11. Sauté di fagiano alla borghese o con tartufi. — Nettate come la volaglia un fagiano (Vedi N. 1, volaglia), tagliatelo in 12 pezzi, cioè 4 dello
Pagina 184
13. Pernice arrostita o stufata alla braise. — nettate una bella pernice (vedi volaglia, n.1), mortificata, preparata, lardata, fatela cuocere allo
Pagina 185
Del taglio della volaglia o selvaggina.
Pagina 190
4° Filetto gentile che trovasi sotto il grosso filetto della volaglia, cesellato.
Pagina 190
DELLA VOLAGLIA
Pagina 191
INTRODUZIONE. - La volaglia è molto usata in cucina atteso la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
Pagina 191
16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lardati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d'animelle lardate e
Pagina 191
1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. - Uccidete la volaglia tagliandole l'arteria sotto il collo, levatele le budella, il gozzo
Pagina 191
10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. - Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe e posta in
Pagina 194
14. Pollo d'India braciato al riso. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), raccorciate le coscie, piegate le gambe, cucito di bella
Pagina 196
piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
Pagina 198
24. Pollanca alla chipolata - Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come
Pagina 199
26. Fricassée di pollastri alla béchamelle. - Nettate due pollastri (Volaglia N. 1); posti in tegame con un po' di burro, sale, due bicchieri d'acqua
Pagina 200
34. Sautés di pollastri alla Marengo. - Nettate 2 pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle coscie ed 1
Pagina 203
39. Sautés di piccioni alla monferrina. - Nettate 3 piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
Pagina 204
sul fuoco senza lasciarle bollire e servitele; fatte nel primo modo s'adoperano per guernire carne, o pesce, o volaglia.
Pagina 243
burro guernitene carne, volaglia o pesce; infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente
Pagina 245
pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame, aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia
Pagina 246
17. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. - Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia, spennato, sventrato, ben netto e lavato
Pagina 277
delle diverse verdure cotte e fatte in insalata (Vedi n. 11 hors d'œuvre), poste sul piatto con tra mezzo delle carni diverse di volaglia, selvaggina
Pagina 287
pollame (Vedi N. 67, zuppe), il flan di volaglia (Vedi N. 68), il brodo granito (Vedi N. 69), la minestra di riso (Vedi N. 70), le pastine o vermicelli
Pagina 423
Del pollame. — Usate la pollastrina bollita in bianco (Vedi N. 29, volaglia), il cappone o pollastro in arrosto (Vedi N. 30), delle fricassées di
Pagina 424