fina, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di lardo con un po' d'aglio trito, fatela cuocere d'un color biondo e adagio: versatevi 2
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tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattuggiato; versatevi del buon brodo al grasso o magro di rane; versate
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ancora un poco, versatevi due litri di buon brodo e fate bollire un poco; avrete del pane abbrustolito nella zuppiera con un po' di formaggio, versatevi
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setaccio e rimettetele nella casserola sul fuoco e versatevi 2 litri di buon brodo al grasso od al magro tramenando bene acciò la purée resti liscia
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, mettete 60 gr. di farina bianca, mescolate e continuate a far ancor friggere, versatevi poscia 2 litri di brodo o sugo e fate cuocere adagio fin che la
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33. Risotto al magro coi gamberi. — Nettate e tritate 3 cipolle, poste in tegame con 1 ettog. di burro fatele friggere di color biondo, versatevi 2
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4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e posta in casseruola sul fuoco friggetela di color paglia, versatevi del
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fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro, poste in tegame o sul piatto versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse
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fuso; ponetele sulla gratella con un po' di prezzemolo trito con aglio, rompetevi entro le uova, spolverizzatele di sale e pepe, versatevi sopra del
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fior di latte, avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente, versatevi entro il preparato, agitate in giro la padella, staccata e
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prezzemolo trito e versateglielo sopra, o meglio versatevi sopra una salsa rémolade (Vedi N. 17 salse).
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(Vedi salse) ed empitene le cassette; spolverizzatele di crosta di pane rossigno gratuggiata o pesta fina, versatevi sopra un po' di burro bollente e
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riso mondato, cotto tenero, spesso, giusto di sale, pepe, spezie lasciatelo, raffreddare un poco; avrete un po' d'olio bollente in padella versatevi
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legumi (Vedi N. 3, guerniture) e versatevi sopra un po' del suo sugo digrassato.
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traverso ai suoi fili a fette e poste sul piatto versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda.
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, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con la sua grassa trita quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola d'acqua, versatevi
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, ponetele in giro sul piatto, riponete la tortiera sul fuoco con mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' , versatevi sopra un bicchier di vino di
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, fate friggere un po' mescolando; versatevi sopra 1 litro d'acqua o meglio brodo, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra
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, ben colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzatele di sale, versatevi sopra mezzo bicchier di vino di Madera, fatele bollire un
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tegamino e rimettete la tegghia sul fuoco con 30 grammi di farina ed un po' di prezzemolo trito; fritti un po' versatevi mezzo bicchier d'aceto ed uno
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, rosolate da ambe le parti, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi neri, pelati e tagliati a fette, più mezzo cucchiaio di farina; fritte un poco, versatevi
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, versatevi un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo o d'acqua, un po' di sale e pepe, e fate cuocere finchè tenera ed a salsa ridotta, e
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N. 4; scolate via la salamoia, e versatevi sopra mezzo litro di spirito di vino, e dopo averlo lasciato 4 giorni fatelo seccare come si è detto sopra
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burro, fate friggere un poco, gettatevi entro l'istrice tagliato a pezzi; fritto un po' mettetevi un cucchiaio di farina, tramenatela un po' e versatevi
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burro; fatela biondire un po', mischiatevi un cucchiaio di farina e fritta po' versatevi sopra 1 bicchiere di vino bianco, 2 d'acqua, un po' di sale e
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; fritta un po', versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua, sale, pepe e prezzomolo trito, mestolate e riducete a salsa
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lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi, e un po' colorito versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale
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o altrimenti (Vedi N. 57, guerniture) e con fettine di lingua salata, cotta; versatevi sopra la loro salsa e servite.
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riponeteli in tegame; versatevi sopra una salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse) fatta col brodo e con fior di latte, bolliti un po' serviteli di buon gusto.
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, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un po' , versatevi sopra mezzo bicchiere
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, versatevi sopra 2 bicchieri di brodo od acqua, mezzo d'aceto, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti
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delle coscie, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto versatevi sopra la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) e serviteli. Fannosi allo stesso
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' , mettetevi della farina bianca, friggete ancora, quindi versatevi sopra del brodo od acqua, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone, od un po' di aceto
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citrino, versatevi sopra un bicchiere di buon brodo, mescolate bene e formate una salsa; ben cotta, non troppo spessa, aggiungetevi una trotolina od
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, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame, versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto
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, friggeteli un po' d'ambe le parti, versatevi sopra della salsa bianca (Vedi N. 4, salse) od un'altra di vostro gusto, fate bollire adagio per 10 minuti e
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ettogramma di burro, friggeteli un poco, mischiate un cucchiaio di farina e fritti ancora un momento versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od
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ettogramma di burro, friggeteli un poco, mischiate un cucchiaio di farina e fritti ancora un momento versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od
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avete levato dalle tomatiche e fritte un po' , versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po' di sale, lasciate bollire un pochetto, passatelo alla
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avete levato dalle tomatiche e fritte un po', versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po' di sale, lasciate bollire un pochetto, passatelo alla
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limone o d'arancio al punch. - Ponete in un vaso di maiolica la sottile scorza di 6 buoni limoni ed il sugo dei medesimi, versatevi sopra un quinto
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237. Aranciata in sciroppo. - Gratuggiate la sottile scorza di tre aranci e d'un limone; versatevi sopra un quinto d'un litro d'acqua bollente
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; cotte tenere, sgocciolate, levate lor la seconda pelle, poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con dello zucchero quanto è il peso
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di garofani, versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. Si può
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282. Caramelle all’ arancio od al limone. - Ponete in una tazza la sottile scorza di due aranci ed il sugo d'un mezzo arancio, versatevi sopra
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. Ponete indi in una terrina 15 grammi di capelvenere del Canadà, versatevi sopra 2 quinti d'un litro di acqua bollente; venuta quasi fredda, passata alla
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tela, versatevi sopra 1 litro d'acqua bollente, chiudete il lambicco ermeticamente e lasciatelo così per 24 ore; posto sul fuoco, mettete dell'acqua
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mezzo, poneteli in una terrina, versatevi sopra una carpionata come pel pesce (Vedi freddi N. 48); posti in luogo fresco servitevene all'occorrente
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asciugare nella stufa o forno poco caldo; oppure senza asciugarli, posti in un vaso di maiolica, versatevi sopra dello strutto o burro chiarificato e
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32. Uova conservate fresche nel sale o crusca. — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uo appena deposte dalle galline, versatevi adagio
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Accademia della crusca
