uno un rosso d'uovo cotto duro, nell'altro il bianco trito mischio con un po' di prezzemolo e aglio trito, versate sopra un po' d'olio fino ed il sugo
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tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattuggiato; versatevi del buon brodo al grasso o magro di rane; versate
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delle tomatiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri
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in due mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spichi d'aglio, versate 2 litri d'acqua bollente salata o meglio del brodo
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quartod'ora, giusto di sale versate nella zuppiera in cui avrete delle fette di pane abbrustolite ed un poco d cacio.
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fresco e friggete tramenando; versate quindi due litri di buon brodo grasso, o magro o dell'acqua con del sale, ribollito il tutto, mettete un po' di
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dadolini, e quando sia fritta di color biondo, versate 2 litri di brodo e fate bollire adagio per mezz'ora, aggiungete ancora, mescolando bene, 60
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con 1 ettogramma di burro fatele friggere e riducetele in purée, quindi versate un litro e mezzo d'acqua, mettete un po' di sale, e fate bollire un
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a pezzetti o grattugiatela; posta in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro friggetela adagio, e quando sia un po' colorita, versate 2 litri di
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rossi d'uova sbattuti con 60 grammi di formaggio, e versate nella minestra sul fuoco mestolandola senza lasciar bollire e servite.
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d'uova, un po' di burro e formaggio, sbattete ben unito aggiungendo un po' di sugo, passate tetto alla stamigna, versate nell'orzo, fate legare sul
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In mancanza di volaglia, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il
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mestolando, versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
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76. Minestra di Tapioca. — Avrete 2 bicchieri di buon brodo come sopra, che bolla, versate in esso 30 grammi di tapioca bianchissima e sciolta con un
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con un po' di burro, quindi versate un bicchier di latte, supposto che abbiate messo un cucchiaio di farina con del burro grosso una noce; tramenate
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pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua onde non facciano l'olio, e quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro
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tramenando fatela friggere adagio di color castagno, senza lasciarla bruciare, versate quindi il sugo mescolando forte formando una salsa liscia e chiara
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5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colorirsi, versate
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cucchiaio di farina bianca, friggetela un poco, quindi versate mezzo bicchier d'aceto, un po' di vino nero, un po' d'acqua, sale, pepe ed un pizzico di
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rossigno, aggiungete 30 grammi difarina bianca, friggetela un poco e versate mezzo bicchiere d'aceto con 1 bicchiere di brodo al grasso od al magro o
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fritta un poco versate mezzo bicchiere d'aceto o di sugo d'uva non matura, più un po' d'acqua, fate cuocere un poco tramenando acciò resti una salsa
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, aggiungete 40 grammi di farina, tramenando finchè fritta, versate mezzo litro di fior di latte, un po' di sugo ridotto, pepe, sale, noce moscata, un
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frittate larghe e sottili il più che potete, ben colorite infoderatene l'interno d'uno stampo unto, versate poscia i tagliatelli, e rassodati, riversateli
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, sgrassate, versate sopra una salsa fatta come a N. 21 (V. salse), ricoperta, servitela sul piatto di bella figura (V. disegno, tav. 1, fig. 12).
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nel mezzo, ponetele nel piatto guernendole di patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture), versate sopra della salsa come a N. 16 (Vedi salse) e
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, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale e fate la
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; avrete in padella su fuoco ardente 2 ettogrammi di burro fritto biondo, versate il preparato e fate cuocere la frittata, mestolando, scuotendo
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fuoco scuotendoli finchè abbrustoliti, versate mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale, pepe e spezie; cotti teneri non più rossi nel mezzo
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forte, versate 1 litro d'acqua ed un bicchiere d'aceto e fatele cuocere adagio per 3 ore circa con la casseruola coperta; cotte tenere a fondo ridotto
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come noci; posta in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, friggetela bionda; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un po' versate
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biondo, versate 2 bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale, e fate cuocere adagio; il tutto tenero ben verniciato, a sugo ridotto
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, 30 grammi di farina e fritta un po' versate due bicchieri d'acqua ed altrettanto di buon vino o mostarda, un po' di sale, pepe, spezie e fate
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ben colorito, mettete un cucchiaio di farina e fritta un po' , versate un bicchiere di vino di Madera o di Malaga oppure un po' d'aceto, un bicchier di
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fritta un po' versate un bicchiere di vino bianco e due d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta
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versate sopra il resto e servite.
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lor cottura con un po' di brodo od acqua, ridotto a salsa aggiungetevi il sugo d'un limone, un pezzetto di burro fresco, versate sopra i carciofi e
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raschiato e burro fuso, sale e pepe, finite di metter del cacio sopra, versate ancora un po' di burro bollente e colorito, oppure con un po' di sugo
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colorito castagno scuro, versate un bicchiere d'acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo, raffreddato ponetelo in ampolline e servitevene per colorire
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tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate, raffreddata sul ghiaccio, servite.
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liscia, aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il tutto in una tegghia unta, spolverizzata di zucchero in grana
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corona ed inzuccherate, versate nel mezzo un sambaione (Vedi N. 1 33, dolci) e servitele.
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affinchè non si torbidi, versate un po' di questa in uno stampo e fatta gelare ponetele sopra un po' dei frutti che avete levati, ponete un altro strato di
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liscia, spessa un centimetro; versate sulla parte scoperta ed unta d'olio del gesso bagnato come sopra, ben rappreso sodo, tagliate la metà di terra, fate
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mescolando a calore dolce; finchè comincia a bianchire versate in un vaso e conservatelo coperto. Se ne prende 10 grammi circa ed è ottimo contro i
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, scuotete il tegame in modo che le fragole s'immergano bene nel sciroppo, versate subito nella compostiera affinchè restino intiere, e servitele.
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bene nel sciroppo; versate il tutto in una terrina o vaso e lasciatele così per 24 ore, traete le agriote, riponete il sciroppo in tegame sul fuoco
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depurato; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente; un po' raffreddata passatela ad un colatoio e servitevene. È rinfrescante, debilitante, antifebbrile
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323. Gelato all'arancio. - Grattuggiate la sottile scorza a 3 aranci; posta in una terrina versate sopra 3 quinti d'un litro d'acqua bollente, più il
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330. Gelato al limone od al cedrato con frutti confettati. - Ponete in una terrina la scorza sottile ed il sugo di 6 limoni o di cedrati, versate
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34. Uova conservate all'acqua di calce. — Ponete in una terrina 6 ettogrammi di calce viva, versate sopra 6 litri d'acqua, mescolatela finchè sia
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Accademia della crusca
