3. Gâteau di patate alla savoiarda.
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4. Pesce in salsa veneziana guernito di patate.
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5. Pesce in salsa veneziana guernito di patate.
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4. Culatta di vitello stufata e guernita di patate.
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8. Arrosto d'anguilla guernito di patate.
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7. Lingua o giambone alla purée di patate.
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5. Bue allo spiedo guernito di patate arrostite.
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6. Patate sautées alla maître d'hótel.
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3. Braciuoline (fricandeaux) alla purée di patate.
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di riso con cipolle all'olio. Patate fritte coll'olio alla nizzarda. Biscottini di polenta fritti all'olio. Aringhe sulla gratella con olio
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20. Zuppa alla purée di patate. — Pelate 1 chil. e mezzo di belle patate, mettetele a cuocere con acqua e sale, cotte al punto, scolate via l'acqua
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75. Minestra di fecola di patate. — Avrete del buon brodo come sopra bollente sul fuoco, mettete in esso della fecola di patate già sciolta
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1. Guernitura di patate glacées od al burro.
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2. Guernitura di patate al bianco. — Ponete in tegame 30 patate rotonde, come sopra, con acqua o brodo che le cuopra appena, più 60 grammi di burro
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22. Purée di patate. — Preparate una purée di patate come si è detto al N. 20, delle zuppe, bagnandola, invece del brodo, con fior di latte o sugo
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10. Gâteau di patate al gratin. — Preparate una purée di patate come s'è detto delle zuppe a N. 20, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con
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8. Befesteks all'inglese guerniti di patate.
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17. Fritelle (subriques) di riso, o d'erbe, o patate. 18. Crostata di polenta o di riso farcita.
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23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio
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legumi croccanti o patate, o fagiuolini, ecc.
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32. Frittura di croccanti di patate. — Pelate 5 ettogrammi di patate, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele, passatele al
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35. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 32 pei croccanti di patate, aggiungendo però
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frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili, avrete in padella sul fuoco 2
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(Vedi N. 22), patate (Vedi N. 23), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 21), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale e fritti nell'olio.
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13. Sautés di coscia di bue alla lattata di patate. — Nettate dai nervi e dalla pellicola 1 chilogramma di coscia di bue mortificata; tagliatela a
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13. Costolette alla casalinga con patate. — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele
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38. Intingolo di vitello alla contadinesca. — Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po' di lardo; aggiungetevi 20 patate
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adatta grandezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiumando bene e dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi
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2. arrosto d’agnello allo spiedo guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello; marinatelo per 2 ore con olio, aceto, prezzemolo e
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miglior modo di cucinarlo è arrostito od in padella con cipolle o sulla gratella e mangiarlo con patate, o crescione, od insalata.
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42. Piccioni alla béchamelle guerniti di patate. - Netti 3 piccioni, posti in tegame con 1 bicchiere d'acqua, altrettanto di fior di latte, un po' di
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12. Filetti di carpione decorati alla lattata di patate. - Sventrate 2 carpioni, di 2 ettogrammi ciascuno, lavateli, tagliateli in due, levate tutte
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41. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. - Avrete una farcìa fatta come s'è detto al N. 30 pel luccio e dei filetti di tinche o di
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8° Piatto col pesce tagliato, guernito da una parte di patate e dall'altra da servirsi col piatto ben netto.
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42. Costolette di storione panate alla lattata di patate. - Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 40, bagnatele nell’uovo
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46. Delle patate, loro qualità, e vari modi di cucinarle. - La patata è un tubercolo molto stimato, serve per alimento a molte persone, nutrisce
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48. Patate alla maître d'hôtel. - Avrete 2 chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N 47, tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in
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49. Patate in crostata (gratin) alla savoiarda. - Pelate 1 chilogramma di patate crude, tagliatele a soldi, fatele bollire per 10 minuti nell'acqua
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47. Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore. - Prendete 2 chilogramma di belle patate giallognole e farinose, pelatele sottilmente
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50. Patate alla lionese. - Pelate e tagliate a soldi 1 chilogramma di patate crude, poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un
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51. Canestrini di patate farcite. - Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate
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52. Patate in salsa od in purée per ammalati. - Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47, tagliatele a soldi, friggetele in
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65. Gâteau soufflé di fecola di patate al rhum. - Ponete in tegame 30 grammi di farina bianca con altrettanto di fecola di patate, 1 gramma di
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91. Croccanti di patate o di castagne. - Fate un preparato come s'è detto a N. 67 e 68, un po' più spesso e con soli 2 uova intere, versatelo su
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35. Fecola o farina di patate per minestre d'ammalato. — Pelate e nettate bene delle belle e buone patate, grattugiatele leggermente colla grattugia
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Usate la purée di patate (Vedi zuppe, N. 20), quella di carote servendola con crostini di pane (Vedi zuppe, N. 23) e quella di rape (Vedi N. 25), ma
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NN. 10 e 13, del bue) con purée di patate (Vedi N. 20, delle zuppe).
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Del pesce di mare. — Servite dei filetti di merlano (Vedi N. 15, pesce di mare) con purée di patate (V. N. 20, zuppe); del merlano in salsa (Vedi N
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Ortaggi — Patate farinose, carote, rape, cavolifiori, broccoli, zucca, zuccotti, radice di cicoria o scorzanera, spinaci, fave fresche, fagiuolini
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Sagou, tapioca, semola, riso, fecola di patate, pastine fine, maccheroni, burro fresco, latte, fior di latte, siero di latte, formaggio parmigiano
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Accademia della crusca
