condire il riso; passate il brodo alla tovaglia e servitevene per fare il riso. Se si vuole di grasso s'impiega il brodo grasso invece di quello di rane.
Pagina 026
Chiamansi hors-d’oeuvre quelle cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo, siano di magro che di grasso.
Pagina 029
12. Tartines di grasso in vari modi (Sanduvichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4
Pagina 032
14 Pagnotte alla Parigina farcite al grasso od al magro. — Avrete dei pani grossi come uova, bianchissimi e con la crosta dorata, vuotateli, empiteli
Pagina 033
, il tutto fresco, mondateli, lavateli, tritateli e friggeteli nel burro. Bagnateli con 2 litri di brodo di grasso oppure con dell'acqua e finite di
Pagina 035
tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattuggiato; versatevi del buon brodo al grasso o magro di rane; versate
Pagina 035
d'acetosella il tutto mondato, lavato e tagliato fino, fate ancor friggere a color biondo, bagnate con due litri di buon brodo al grasso od al magro, o con
Pagina 037
Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
Pagina 040
fresco e friggete tramenando; versate quindi due litri di buon brodo grasso, o magro o dell'acqua con del sale, ribollito il tutto, mettete un po' di
Pagina 040
litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua salata mestolando bene affinchè resti ben liscia. Giusto di sale aggiungete un pezzetto di
Pagina 041
setaccio e rimettetele nella casserola sul fuoco e versatevi 2 litri di buon brodo al grasso od al magro tramenando bene acciò la purée resti liscia
Pagina 042
farina ed il burro, friggeteli mescolando bene per disfarli e schiacciarli aggiungendo 2 litri di brodo al grasso od al magro, e dopo aver bollito un
Pagina 042
' di formaggio e di burro fresco. Giusto di sale, servite Se si desidera questa zuppa al grasso, sostituiscasi il brodo all'acqua, od in mancanza di
Pagina 054
fuoco e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi.
Pagina 061
11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e fritta un poco aggiungete del brodo buono al grasso od al
Pagina 062
od al grasso, mezzo bicchier d'aceto, un po' di sale, pepe, spezie, fatela cuocere adagio mescolando e formate una salsa colante e liscia, passatela al
Pagina 063
rossigno, aggiungete 30 grammi difarina bianca, friggetela un poco e versate mezzo bicchiere d'aceto con 1 bicchiere di brodo al grasso od al magro o
Pagina 064
aggiungete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) bagnatela con brodo al grasso od al magro e tramenate affinchè resti bollendo una salsa liscia
Pagina 064
bicchiere di vino Madera ed un bicchiere di brodo al grasso od al magro, fate cuocere adagio tramenando affinchè resti liscio, aggiungete un po' , di
Pagina 065
Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
Pagina 069
, un po' di prezzemolo ed agliotriti fini, od un po' di lardo trito se di grasso; poste sul fuoco fatele cuocere adagio. Cotte tenere, ed a cottura
Pagina 069
7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V
Pagina 071
cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse), bagnateli con brodo al grasso od al magro e mescolate; aggiungete un po' di prezzemolo trito, con un po' di sale
Pagina 073
18. Guernitura di cipolle farcite al grasso.
Pagina 074
20. Guernitura di zuccotti farciti al grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia come sopra unendole degli avanzi di carne tritati
Pagina 075
con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servitela calda con luganighino
Pagina 076
, fate cuocere un poco, aggiungete un bicchiere di fior di latte, un po' di sugo al grasso od al magro, cotta e ridotta a salsa appena colante, finitela
Pagina 077
32. Intingolo au salpicon grasso. — Fate una salsa bianca, finita come a N. 4 (V. salse), aggiungetevi tra po' di lingua cotta e salata, un po' di
Pagina 078
piatto, e servitelo. Se al grasso, potete servirlo con sotto del sugo ridotto o farcito d'un intingolo d'animelle (V. Guerniture, N. 27).
Pagina 085
Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 6
Pagina 086
riempitelo d'un buon salpicon al magro od al grasso (V. N. 31-32 guerniture), ricoprite il buco colla pelle della polenta che avete levata per fare il
Pagina 086
2. Chiarificazione di grasso o strutto. — Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della volaglia. Prendete la
Pagina 102
fuori e messe sopra una tovaglia che assorbisca il grasso servitele calde con la tovaglia sul piatto.
Pagina 102
33. Risole farcite al grasso. — Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15 fritture grasse); fate una pasta
Pagina 113
d'acqua e fatele cuocere tenere ed a sugo ridotto; scolate il grasso in una padella e friggete in esso mezzo chilogramma di patate che avrete fatto
Pagina 144
erbe aromatiche ed all'aria pura, ucciso dai 10 mesi ai due anni, non troppo grasso nè troppo magro e mortificato da 8 giorni, nell'inverno è buonissimo
Pagina 155
15. Del cinghiale — Il cinghiale giovine, grasso, nutrito di ghiande all'aria aperta, ucciso dopo una lunga corsa è migliore del porco, e più
Pagina 171
16. Del tasso (blaireau). —Il tasso giovine, grasso, ucciso in autunno è assai buono, sebbene le sue carni siano inferiori a quelle del maiale: si
Pagina 172
17. Dell'istrice (hérisson). — L'istrice è un animale spinoso e molto grasso; per ucciderlo si getti un momento nell'acqua bollente; levate le spine
Pagina 172
16. Cappone in salsa veneziana. - Nettate un bel cappone (Vedi N. 1, volaglia), grasso, bianco; rompetegli un po' l'osso dello stomaco, raccorciate
Pagina 197
farina e butirro fritto, formate una salsa ben condita e versatela sopra. Nei giorni di grasso si aggiunge del lardo.
Pagina 211
18. Pezzo di trota alla financière al grasso. - Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette
Pagina 214
tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene d'un intingolo al grasso od al magro (Vedi N. 32 e
Pagina 257
po' via il grasso
Pagina 282
146. Gelatina fatta in fretta per ammalati. - Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4
Pagina 347
gradi circa, occorrendo che fosse troppo grasso e stentasse a gelare, aggiungi un poco d'acqua, e se è troppo magro, mischiateli un po' di zucchero
Pagina 401
5. Modo di conservare le carni cotte nel grasso. — Tagliate a pezzi la carne che volete conservare per tutta la settimana o usarne giornalmente
Pagina 411
6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza, preparatela secondo
Pagina 412
Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d'usarlo (Vedi fritture grasse N. 2).
Pagina 413
buon vino nero e secco e metà di grasso di brodo o d'arrosto non chiarificato, ma di buon gusto; fateli cuocere per un'ora a cottura ridotta, versateli
Pagina 418
Accademia della crusca
