SERVIZIO ALLA BORGHE, FRANCESE E RUSSA 800 ricette di cucina — 350 di dolci (Zuppe, salse, guerniture, fritture, carne, pesce, volaglia, selvaggina
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Il brodo si estrae dalla carne cuocendo nell'acqua; esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati, poichè è molto nutritivo ed è facile a
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Supposto per 6 persone: mettete in una pentola di adatta grandezza 2 chilogrammi di carne di culatta di bue e dell'acqua fredda che copra la carne
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la carne con filo spago e copritela d'acqua fredda mettendone 6 litri, aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di
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con un intingolo con carne di volaglia o di vitello tagliata a fettine, fatele in insalata con un po' d'olio fino, mostarda, aceto, sale, pepe, un
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27. Zuppa alla Regina (reine), di volaglia. — Sventrate e nettate una gallina tenera, ponetela in una pentola con 2 chilogr. di carne magra di
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49. Zuppa di pane farcito alla casalinga. — Fate perfettamente come si è detto sopra, servendovi di una farcìa fatta d'avanzi di carne qualunque
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Salsa bruna detta spagnuola fatta con sugo colorito o colla cottura di qualunque carne braisé;
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della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto, fate bollire un poco tramenando finchè avrete
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Servitevene o per piatto o attorno della carne o volaglia alla braise.
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insieme formando l'oliva intiera; cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle
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Invece della carne di rane si può mettere quella di pesce.
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12. Pasticcio caldo di carne, di volaglia o di pesce.
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4. Crostata o bordo di pasta o pasticcio, cotta dorata, ripiena di carne o di pesce, o stufato od intingolo.
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Si fanno allo stesso modo con avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto.
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29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy.
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28. Volaglia o piccioni o carne in marinata.
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VACCA. — La vacca o giovenca si acconcia come il bue ed in generale la lor carne è secca e difficile a digerirsi; danno un buon brodo, ma con un po
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fettine per traverso per tre quarti di profondità, battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne netta dai nervi, più un po
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37. Intingolo di vitello. — Prendete 1 chilogramma della carne di vitello la parte che desiderate, o spalla, o collo, o pettrina; tagliatela a pezzi
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38. Intingolo di vitello alla contadinesca. — Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po' di lardo; aggiungetevi 20 patate
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po'; ma questo si fa quando la carne vuolsi lessare o stufare. La capra ed il caprone hanno la carne molto inferiore a quella del montone; essa si
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12. Collo e pettrina alla campagnuola — Prendete 1 chilogramma di carne di montone o di collo o di pettrina; sgrassatela, sbollentatela facendola
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La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.
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9. Salame di Bologna. — Prendete un chilogramma e mezzo di carne magra di maiale o la metà di carne di vitello; netta dai nervi e pellicola
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10. Salcicciotto o salciccia all'aglio. — Prendete 3 parti di carne di maiale o di vitello od altra carne magra, priva dai nervi e dalla pellicola
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14. Pasticcio caldo di cervo. — Fate una preparazione di carne di cervo, o daino, o camoscio come A N. 23 (Vedi freddi); tagliate la carne più o meno
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La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella della lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli
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18. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti
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1. INTRODUZIONE. - La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il pesce che
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31. Filetti senza reste di luccio o d'altro pesce per ragazzi o ammalati. - Prendete 2 ettogrammi di carne di luccio, netta dalle reste e pelle
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44. Temolo. - Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza, si digerisce facilmente e si cucina come
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carne saporita, ma pesante allo stomaco. Prendete una laccia fresca, netta e marinata (Vedi sopra N. 1). Posta sulla gratella a fuoco ardito, cotta e un
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55. Del pesce spada. - Il pesce spada ha carne grassa, oleosa, d'un eccellente gusto, ma assai pesante allo stomaco. Si prepara e si cucina in ogni
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45. Aspico o mischia di carne con gelatina. - Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), mettetene dello
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47. Chaud-froid di carne velata di salsa fredda con gelatina. - Fate una buona gelatina agretta e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), ponetene un
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3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina
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4. Modo di conservare la carne nell'acqua. — Disossate un po' la carne che volete conservare; legata con filo spago, ponetela in un tegame di terra
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9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi disossatelo; se volete conservarlo
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Carne. — Bue, vitello, montone, agnello, cappone, pollastro, gallinaccio, pollastra, gallina faraona, fagiano, pernice, beccaccia, tordi, ortolani.
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Carne. — Le seguenti parti di qualunque animale, cioè : la cotenna o pelle, la testa, i piedi, il fegato, la coradella, le cervella, le animelle, i
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I piccioni, oche, anitre e ogni sorta di selvaggina a pelli, il maiale, il lardo, il salame, la salciccia, i sanguinacci e qualunque specie di carne
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Ammorsellato, manicaretto od intingolo di carne tagliata.
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Bislessare, lessare, bollire alquanto la carne od altro nell'acqua.
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Arrostire, vuol dire friggere in fretta per fare prendere colore alla carne.
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Arrosticciana o bracciuola, fetta di carne o specie di costoletta arrostita in fretta.
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Forbire, vuol dire dare bella forma alla carne o pollame od altro.
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Graticola, ordigno di cucina sopra il quale si arrostisce carne, pesce, selvaggiume, pollame.
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Ravioli od agnelotti, involtini di pasta ripieni di tritume di carne, erbe, cacio, uova.
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Lardaiuola, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatte
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Accademia della crusca
