nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco, sul punto di bollire schiumate bene.
Pagina 026
un po' di salvia, 1 ettogràmma di lentiche. Bagnate con tre litri d'acqua, aggiustate di sale e fate bollire il tutto per un'ora, passatelo alla
Pagina 026
tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.
Pagina 035
bollire un momento, scuotendole bene; levatele dall'acqua calda e gettatele nell'acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini piccolissimi
Pagina 036
sopra l'acqua a mano a mano che l'acqua vorrà bollire. Al momento della bollitura le lenticchie verranno tutte sopra, levatele collo schiumatoio e
Pagina 039
vitello, 3 litri d'acqua fredda, 1 cipolla ed una carota, nettate e fate bollire schiumando bene. Quando la carne sia quasi cotta aggiungete 1 ettog. di
Pagina 043
con 1 ettogramma di burro fatele friggere e riducetele in purée, quindi versate un litro e mezzo d'acqua, mettete un po' di sale, e fate bollire un
Pagina 052
— Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe un trecentesimo, poste in tegame con 1 litro e mezzo d'acqua calata, fatele bollire un poco
Pagina 056
un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire sempre però
Pagina 057
salsa al l'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatele bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
Pagina 062
di limone, sale, pepe, noce moscata; fatela bollire un po' mescolando forte finchè formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco tanto
Pagina 063
pignolo lavato con acqua bollente, 30 grammi di zucchero ed un po' di cannella e fate bollire il tutto insieme un pochetto, e servitevene. Ottima
Pagina 063
mettetela sul fuoco con mezzo bicchier di brodo o d'acqua. Appena cominci a bollire servitevene o per carne, o pesce alla gratella.
Pagina 063
22. Salsa all'Inglese. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una
Pagina 065
bollire un momento mischiando bene ed aggiungete un po' di sale, pepe, spezie, un po' di sugo ridotto, il sugo d'un limone e servitevene per ripieno di
Pagina 078
10. Uova dure con varie purée. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti, ponetele in acqua
Pagina 099
dell'acqua con un po' di cenere e quando stia per bollire gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla lor conchiglia, lasciatele così sul bollore
Pagina 119
po' di brodo; coperti, fateli bollire adagio scuotendoli di tanto in tanto; cotti teneri, disponeteli sul piatto, legate la salsa con 3 rossi d'uova
Pagina 188
fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti, nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10, salse).
Pagina 209
una oliva nell’ acqua bollente salata, lasciatela sul bollore senza bollire per 10 minuti, tratta fuori se riesce troppo dura aggiungete un po' di
Pagina 217
d'acqua, una foglia di lauro, fatele bollire adagio per 12 minuti, aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), fate ancor bollire
Pagina 221
Prendete 3 dozzine di datteri, lavateli bene; posti in tegame sul fuoco con mezzo bicchiere di vino di Madera, fateli bollire un momento coperti
Pagina 227
, fatelo bollire adagio per 15 minuti, tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o
Pagina 230
sul fuoco senza lasciarle bollire e servitele; fatte nel primo modo s'adoperano per guernire carne, o pesce, o volaglia.
Pagina 243
; ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla; quando bolla gettate entro i funghi e fateli bollire per 15 minuti
Pagina 253
58. Rape alla béchamelle. - Pelate 1 chilogramma e mezzo di belle e buone rape, tagliatele a colonnette od a dadi, fatele bollire 10 minuti
Pagina 259
bianche nette, fatele bollire nell'acqua con sale ed un po' di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po' di
Pagina 262
e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera, posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finchè divenga spesso e stia per bollire
Pagina 266
121. Crema al caffè all’ inglese. - Fate bollire 3 quintini d'un litro di latte mischio con un po' di fiore, tratto dal fuoco gettatevi entro 60
Pagina 338
bollire adagio per 3 ore, sgrassate bene ed aggiungete 60 grammi di riso, e 30 grammi d'uva passa, una mela ranetta, un po' di scorza di limone, e 1
Pagina 341
limone e 10 garofani, fatelo bollire per 10 minuti. Sbattete quindi in un tegame 10 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, venuti bianchi, aggiungete
Pagina 341
cannella o scorza di limone, fatelo bollire, divenuto tiepido, aggiungete un po' di presame che usano i lattivendoli, passatelo alla tela, versatelo in
Pagina 341
3. Cottura gran perla. Continuando a bollire forma alla superficie delle perle rotonde, prendendone di nuovo fra le dita ed allargandole, il filo non
Pagina 358
4. Cottura alla piccola piuma o bolla (petit soufflé). Continuando a bollire si conosce immergendo la schiumarola nello zucchero e soffiando
Pagina 359
questo punto lo zucchero non ha più acqua e serve a fare le caramelle, ma se lo lasciaste ancora bollire diverrebbe giallo, poi bruno, poscia amaro
Pagina 359
bicchiere d'acqua, 30 grammi di creta da stoviglie, 60 grammi di carbone pesto fino, mischiate tutto col miele, fatelo bollire, schiumatelo e
Pagina 362
altrettanto d'acqua, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e servitele.
Pagina 368
d'acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo; aggiungete 1 ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di
Pagina 369
222. Regola generale per fare il sciroppo. - Fate bollire più o meno il frutto, o fiore o foglie di cui volete fare il sciroppo, passate il loro sugo
Pagina 371
litro di acqua, fatelo bollire adagio mescolando finchè sciolto; tratto dal fuoco, dopo un momento, passatelo alla tela chiara o meglio alla carta, ed
Pagina 371
bollire un momento insieme e finite come s'è detto sopra N. 222. È ottimo per dissetare unendolo all'acqua con ghiaccio.
Pagina 372
: venuta fredda, aggiungete il sugo degli aranci e limone, filtrate il tutto alla tovaglia, mischiatevi 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatelo bollire
Pagina 375
schiacciata o di malva, e 30 grammi d'uva passa, più 2 mele verdi sopradette della tosse, nette e tagliate in quattro; posto al fuoco fate bollire
Pagina 381
; quando sieno per bollire, traetele accanto al fuoco scuotendole, affinchè si stacchi la lor lanugine; tratte su colla schiumaiuola, gettatele nell'acqua
Pagina 383
fuoco, al punto di bollire, aggiungetevi 2 ettogrammi di sugo d'uva lacca ben matura spremendola, fate bollire schiumando finchè ridotto a sciroppo
Pagina 404
, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d'acqua fredda, posta sul fuoco, fatela bollire schiumando senza metter
Pagina 411
vino bianco e lasciateli così per 24 ore, finchè venuti gialli; scolate l'aceto, fatto bollire versateglielo di nuovo sopra e fate così per tre giorni di
Pagina 414
lungo, levate loro la pelle leggermente e la trippa; ritagliati a quadretti e fatti bollire per 10 minuti, finiteli come s'è detto sopra N. 18 pei
Pagina 417
Bislessare, lessare, bollire alquanto la carne od altro nell'acqua.
Pagina 428
Sobbollire, bollire adagio.
Pagina 429