In una notte avrete tutto il tempo! Qui vi vogliono bene... vi aiuteranno... Parlerò al mio uomo...
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tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro; lo avrete migliore se aggiunto avrete a cuocere un pugno
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della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella marmitta ove havvi già le altre cose 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o
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7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che
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8. Modo di servire il melone e l'anguria. — Avrete un melone maturo al suo punto, di buon odore e con la polpa di colore d'arancio, tagliatelo a
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millimetri; avrete della lingua o giambone, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero, avrete
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prezzemolo, agno, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o
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13. Tartines di magro al caviar. — Preparate dei tartines al burro d'acciuga come sopra N. 12; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due
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Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi
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6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché
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Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie, mettete la polpa tagliuzzata nel tegame
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14. Zuppa o rapata alla canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio
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37. Zuppa d’astucchio alla Spagnuola. — Fate una pasta come si è detto sopra al N. 36, spianata, sottile: avrete della farcia come sopra, N. 29
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accanto al fuoco perchè restino ben asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova
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Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in essa mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma
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flan ed avrete un consumè.
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71. Minestra di pastine o vermicelli, adatta per gli ammalati. — Avrete, come sopra, del brodo che bolle, gettate in esso 60 grammi di pastine o
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70. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
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72. Minestra di semolina, o poltiglia di meliga. — Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo) che bolle, mettete poco per volta un po' di
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74. Zuppa di pane pesto. — Avrete del buon brodo come sopra che bolla, mettete poco per volta del pane grissino pestato e passato al setaccio
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73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè
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8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 gr. di burro e passatele al setaccio. Avrete una
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13. Guernltura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti ed in grana; posti in tegame con dell'acqua
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7. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese
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fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati; resta più tenera se dopo averla trita la pestate un po' nel mortaio ed avrete il
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Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre
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3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele
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Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli, friggeteli pochi per volta in padella
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9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes, teneri ancor vivi, puliti dalle immondizie
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; avrete in padella su fuoco ardente 2 ettogrammi di burro fritto biondo, versate il preparato e fate cuocere la frittata, mestolando, scuotendo
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18. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele; avrete 3 cipolle tagliate
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19. Della marmotta. — Avrete una marmotta giovine d'un anno circa, grassa: spellatela, sventratela, lavatela, marinatela e fatela cuocere in ogni
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17. Merlano od altro pesce fritto per ammalati. - Avrete un merlanotto fresco, nettatelo, intero o fatto a pezzi privatelo un po' dalle reste più
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17. Carciofi alla casalinga. - Avrete dei carciofi marinati come sopra N. 16, infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e
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sbattuto con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie, gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di
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48. Patate alla maître d'hôtel. - Avrete 2 chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N 47, tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in
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19. Coscie di lepre o di coniglio stufate. - Avrete uno dei suddetti animali, supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà
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46. Aspico o mischia di purée di carne con gelatina. - Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto, netta dalle
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versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in
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143. Croque-en-bouche mischio olla crema. - Avrete della pasta genoise fatta come a N. 18 (Vedi pasta), tagliatene tanti anelli larghi uno scudo col
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160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè
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208. Composta di lamponi o di more. - Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero
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212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste
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250. Infusione antinervosa per mal di testa. - Avrete della camomilla o dell'assenzio o della menta o dell'issopo, o melissa, o matricaria o centaura
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252. Infusione contro le febbri terzane - Avrete delle foglie e fiori secchi d'assenzio o di centaura minore, o della calamandrina o della matricaria
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d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, distillate sino ad ottenere la quantità dello spirito messo, ed in tal modo avrete dell'acqua spiritosa
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335. Conservazione dei frutti pei gelati. - Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi
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che resta sullo staccio servitevene subito per fare minestre o purée), lasciate depositare per 24 ore, scolate adagio l'acqua ed avrete al fondo la
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Delle zuppe. — Vedi al N. 6 zuppa colle uova affogate; fatela senza sparagi, versando sopra il pane tostato che avrete in iscodella, del brodo fatto
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Accademia della crusca
