5. Arrosto di cappone guernito d'insalata o di crescione. 6. Salame e lingua. 7. Crema o gelatina.
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4. Arrosto di pernici guernito di crostini.
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5. Insalata fatta nella saladiera, da servirsi coll'arrosto.
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II 2. servizio è composto di 6 entremets ed un arrosto con insalata.
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12. Arrosto di pernici o quaglie con crostini, guernito d'insalata.
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8. Arrosto d'anguilla guernito di patate.
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9. Arrosto di pollo con crescione.
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11. Arrosto di faraone guernito d'insalata.
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14. Arrosto di beccaccie e beccaccini con crostini.
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34. Agnelotti alla borghese. —Avrete degli avanzi di carne che sia buona, come arrosto, lesso, volaglia e verdura, benché un po' grassa, privatela
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ridotto o d'arrosto, o di stufato, giusto di sale e di buon gusto, versatelo in uno stampo unto con sugo e burro, decoratelo con fette di tartufi bianchi
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grandezza, spolverizzatele di formaggio, verniciatele con un po' di sugo ridotto d'arrosto o con salsa bruna, e servitele calde: di magro invece del
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, sale, pepe, spezie, fatelo cuocere adagio, mestolando di tanto in tanto; aggiungete se avete del grasso di brodo o di arrosto o di frittura; e quando sia
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aggiungetevi del brodo e fatela cuocere con un po' di sale e pepe; avrete delle carni cotte o d'arrosto, o volaglia, o selvaggina, o delle animelle o
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alimenti e rinforzante tanto pei sani che pei convalescenti ed è di facile digestione. Il bue lessato perde quasi la metà del suo volume, ed arrosto o
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8. Arrosto di bue allo spiedo all'inglese (Rosbif). — Avrete un pezzo di lonza di bue di 2 chilogrammi, mortificata, disossatela, battetela un po
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21. Tritume di bue (Hochis) guernito d'uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come bollito o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle
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14. Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la
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17. Arrosto di coscia di vitello alla borghese.
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16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben mortificata, netta delle parti
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per arrosto.
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25. Fetta per arrosto presa nella lonza; il miglior arrosto è quello alla borghese.
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; le parti più buone sono: la coscia, la lombata, le costolette, le spalle. Si cuoce per lo più in arrosto e a stufato, non usando però nell'acconciarlo
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3. Arrosto di montone alla borghese. — Prendete 1 chilogramma di coscia di montone tagliata per traverso, piantatele del lardo, aglio, rosmarino come
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2. Arrosto di montone guernito. — Prendetela parte che desiderate del montone, coscia, o schiena, o spalla, digrassatela, disossatela un po' e
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3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, trapuntatelo con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e
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2. arrosto d’agnello allo spiedo guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello; marinatelo per 2 ore con olio, aceto, prezzemolo e
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4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con 1 ettogramma di burro e
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dell'arrosto; cotta tenera di color biondo e raffreddata, tagliatela in 5 pezzi, intingeteli in uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, del sugo
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arrosto cotto con butirro, un po' d'aglio, rosmarino e sale; si fa a pezzi e friggesi in padella con burro e cipolle tagliate, e cotto di color biondo
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3. Arrosto di coscia di cervo allo spiedo od in altro modo. — Avrete una coscia di cervo, battetela un poco, piantatele dei pezzi di lardo nelle
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16. Arrosto di lepre in tegame od allo spiedo. — Prendete la metà d'una lepre; nettata e marinata rompetele L'osso della coscia e acconciatela a
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(vedi n. 8, guerniture) e servitela. nelle piccole case con una lepre si fanno due piatti, le coscie in arrosto ed il restante in civet. il civet di
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8. Del fagiano e modo di arrostirlo allo spiedo ed in tegame. — Il fagiano gentile della Boemia è il migliore; preso giovane, grassotto, arrosto
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arrosto, o burro fuso, più mezzo bicchiere di vino di Madera, fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, d'un bel color dorato
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18. Perniciotto, quaglia o tordo arrosto per ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo, spennato, abbrustolito, sventrato, lavato
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13. Piccione forbito e cucito con filo-spago per arrosto.
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gallina faraona giovane è un eccellente mangiare, essa si prepara, si cuoce in arrosto o stufata alla braise come il fagiano (Vedi N. 8 e 9, del fagiano
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sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o se di magro mettete solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele.
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cucchiai a bocca più o meno di rhum, ben mescolato, servitelo in bicchierini in occasione di grande pranzo al tempo dell'arrosto.
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buon vino nero e secco e metà di grasso di brodo o d'arrosto non chiarificato, ma di buon gusto; fateli cuocere per un'ora a cottura ridotta, versateli
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, dell'arrosto di vitello (Vedi N. 16), delle polpettine (Vedi N. 23) dei sautés o costolette farcite e panate (Vedi N. 24), dei fricandolini (Vedi N. 28) al
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Dell'agnello. — Usate dell'arrosto dell'agnello (Vedi N. 4, agnello) e delle costoline panate (Vedi N. 6).
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Del pollame. — Usate la pollastrina bollita in bianco (Vedi N. 29, volaglia), il cappone o pollastro in arrosto (Vedi N. 30), delle fricassées di
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Accademia della crusca
