Vini bianchi secchi ed amari. Xères, Madera, I Marsala. Vini rossi, secchi, generosi nostrali. Barolo, Bordeaux, Barbera. Vini spumanti. Sciampagna
cucina
Pagina 008
forti amari; 2. vini spiritosi ordinari rossi; 3. vini spumanti; 4. vini dolci; e quindi i liquori. (V. tav. 1a).
cucina
Pagina 012
La stessa zuppa fatta al magro potete legarla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestolare il
cucina
Pagina 035
rossi d'uova sbattuti con 60 grammi di formaggio, e versate nella minestra sul fuoco mestolandola senza lasciar bollire e servite.
cucina
Pagina 056
bollente con un po' di sale e fatelo cuocere per 3 ore, quindi scolategli l'acqua e mettete del buon brodo e fate cuocere ancora un poco; preparate 6 rossi
cucina
Pagina 056
In mancanza di volaglia, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il
cucina
Pagina 057
6. Salsa all'olandese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e del burro grosso come un uovo, sbattete bene sopra un
cucina
Pagina 061
magro e tramenate forte a fuoco ardito, cotta un poco e ben liscia, legatela con 3 rossi d'uova e passatela alla stamigna, aggiungete un po' di
cucina
Pagina 062
zucchero; fate cuocere adagio scuotendo di tanto in tanto. Cotte le cipolline, versate due rossi d'uova sbattuti con un cucchiaio d'acqua, non
cucina
Pagina 064
27. Salsa verde per il lesso. — Nettate un pugno di prezzemolo ed un po' d'aglio, pestateli nel mortaio con 2 rossi d'uova dure, mezza cipolla e
cucina
Pagina 066
Serve di piatto se si lega con 2 rossi d'uova, un poco di burro fresco ed un po' di sugo ridotto.
cucina
Pagina 070
9. Pasta a timballa ripiena d'un gâteau d'erbe. — Mettete sul tavolo 5 ettogrammi di farina di semola, un po' di sale, un uovo intiero e 4 rossi, 3
cucina
Pagina 084
11. Uova sul piatto farcite ed incrostate. — Fate cuocere uova dure come sopra, tagliatele in due per lungo e levate loro i rossi: avrete un po' di
cucina
Pagina 099
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio
cucina
Pagina 102
6 rossi d'uova in un piatto profondo con 60 grammi di cacio, 30 grammi di pane pesto, un po' di sale, pepe, spezie, sbattete tutto bene insieme
cucina
Pagina 107
fuso, rivolti nel pane, poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color rosolato; cotti teneri non più rossi nel mezzo serviteli con una salsa
cucina
Pagina 110
in cui avrete dell'olio bollente sul fuoco. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli
cucina
Pagina 120
croccanti, d'un bel color dorato e non più rossi nel mezzo, tratti su tovaglia spolverizzateli di sale e serviteli con guernitura di legumi fritti, o con
cucina
Pagina 120
parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e serviteli col loro burro, oppure staccate la lor cottura con un po' d'aceto, ed un po' di
cucina
Pagina 121
abbondante ma non troppo forte, fateli cuocere adagio rivoltandoli e bagnandoli di tanto in tanto con un po' d'olio, aceto e sale; cotti, non più rossi
cucina
Pagina 123
sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo serviteli. Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di
cucina
Pagina 138
brace ardente, fateli cuocere rivoltandoli finchè cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli con una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse).
cucina
Pagina 151
fuoco scuotendoli finchè abbrustoliti, versate mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale, pepe e spezie; cotti teneri non più rossi nel mezzo
cucina
Pagina 151
cuocere adagio. Cotte tenere a cottura ristretta legatele con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua senza lasciare bollire e servitele.
cucina
Pagina 152
rossi d'uova con un po' d'acqua versateli nel tegame senza lasciarli bollire, scuotetelo finchè la salsa sia ridotta e servite.
cucina
Pagina 179
burro fateli friggere adagio spruzzandoli con un po' d'acqua, due cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle
cucina
Pagina 203
a fette sottili con 2 ettogrammi di burro; divenute bionde aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle
cucina
Pagina 203
po' di prezzemolo trito, sale, pepe e spezie; avvolti nel pane grattugiato, posti sulla gratella, fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo
cucina
Pagina 205
ardente, fateli abbronzire d'ambe le parti; cotti, non più rossi nel mezzo delle coscie serviteli colla salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse
cucina
Pagina 205
grattugiato fino, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, non più rossi nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto in
cucina
Pagina 214
; bollita un po' legatela con 2 rossi d'uova sbattuti, ma senza lasciarla bollire, passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di capperi agretti e 3 di
cucina
Pagina 219
' di sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio, cotti non più rossi nel mezzo e di
cucina
Pagina 240
latte una salsa come s' è detto sopra N. 9, legatela con 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'aceto, sale, pepe e spezie, aggiungetevi un pezzetto di
cucina
Pagina 245
rossi d'uova cotte dure con un po' d'aglio e prezzemolo triti, un po' di sale, pepe, olio, aceto o sugo di limone e senapa, mescolate il tutto coi
cucina
Pagina 264
86. Zuccotti al sambaione. - Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio; sbattete 4 rossi d'uova in un tegame con 1
cucina
Pagina 266
(Vedi disegno tav. 6, fig. 8), stata in tavola, tagliate la trota, condite l'insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d'uova duri
cucina
Pagina 286
6. Pasta al latte per torchietti. - Prendete 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 4 rossi d'uova, 1 ettogramma e 2 decagramma di burro fresco, 1
cucina
Pagina 293
rossi d'uova, un po' di scorza di limone trita, un pizzico di sale, impastate il tutto e formate delle michette grosse come noci a forma d'amandorle
cucina
Pagina 295
30. Anicetti abbrustoliti. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, con 7 rossi d'uova, venuti bianchi, aggiungete ancora 3
cucina
Pagina 302
cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 5 rossi d'uova; mescolate il tutto ben insieme, unitegli leggermente 5 bianchi d'uova sbattuti in neve e
cucina
Pagina 320
passate al setaccio ovvero 2 ettogrammi di marmellata d'albicocche o di mele, 4 rossi d'uova con i bianchi sbattuti in neve; il tutto riunito
cucina
Pagina 320
69. Gâteau soufflé alla crema frangipane. - Ponete in tegame 30 grammi di farina, 1 ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di
cucina
Pagina 321
d'amandorle dolci con un terzo d'amare prima sbollentate, pelate, pestate fine con 60 grammi di zucchero e passate allo staccio, più 3 rossi e 3 bianchi
cucina
Pagina 337
123. Crema tartara alla borghese. - Ponete in un tegame 2 quintini d'un litro di latte fresco, 6 uova intere, 3 rossi, 1 ettogramma di zucchero, un
cucina
Pagina 339
124. Crema semplice per ammalati. - Sbattete bene in una terrina 4 uova intere, oppure 8 rossi, 60 grammi di zucchero pesto, 2 quintini d'un litro di
cucina
Pagina 339
, tratto dal fuoco, aggiungete 4 rossi d'uova sbattendo bene che resti liscio, passatelo alla stamigna, versatelo nelle tazze od in una terrina e
cucina
Pagina 339
346. Sambaione ghiacciato. - Sbattete in un tegame 8 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani
cucina
Pagina 407
sul fuoco, mestolate finchè fuso liscio come una poltiglia, levato dal fuoco aggiungetegli 3 rossi d'uova e 1 ettogramma di zucchero pesto bianco
cucina
Pagina 407
, nervi, pellicola, ben spolverizzati di farina fateli friggere nell'olio d’oliva, o nel burro, o strutto; finchè sono cotti, asciutti, non più rossi nel
cucina
Pagina 413
, friggeteli nel burro bollente in padella, e cotti non più rossi nel mezzo e di color dorato serviteli scottanti, spolverizzati di sale. Friggete e servite
cucina
Pagina 423
Accademia della crusca
