. Condite di buon gusto e servite, che la nominerete secondo il nome della purée che avrete unito.
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16. Croccanti a vari nomi. — Questi croccanti prendono il nome della materia che si usa più abbondante per comporli. Fate un miscuglio come avete
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, servitela, ed ella prenderà il nome della salsa cui va unita. Potete pure cucinarla come s'è detto pel merluzzo (Vedi N. 21, merluzzo). Mangiasi pure
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(Vedi N. 3, 4, 17 e 22, salse) e prenderanno il nome della salsa messa e serviteli per piatto o per guernitura.
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29. Gâteau freddo alla francese con gelatina. - Fate un composto come s'è detto al n. 23 (Vedi freddi), che prenderà il nome della carne dell'animale
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ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto e servite; questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
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servitela dandogli il nome di crema alla borghese.
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coll'imbuto (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2), unendoli alla gelatina quasi fredda ed amendue ben chiari, la qual gelatina prenderà il nome del liquore o
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; filtrato chiaro avrete il liquore col nome d'una delle principali droghe impiegate. Potete farlo in modo più semplice e breve senza droghe coll'unire lo
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zucchero in pane fuso in un litro d'acqua, e 1 litro di spirito di vino ai 36 gradi, e filtrate il tutto chiaro, avrete un buon liquore col nome
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Civaia, nome comune d'ogni legume che sguscia dai bacelli.
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Accademia della crusca
