po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso, fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e
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' di sale, pepe ed appena che il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e ridotto a sciroppo, e serviteli.
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crostini di mollica di pane, larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o con
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sia fuso rompete entro 4 uova, svolverizzatele di sale, tenetele sopra una paletta roventissima affinchè prendino un bianco lucido, cotte tenere
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fuso; ponetele sulla gratella con un po' di prezzemolo trito con aglio, rompetevi entro le uova, spolverizzatele di sale e pepe, versatevi sopra del
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costola lungo 2 dita, schiacciatele un po' dando loro bella forma, bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; ponetele sulla gratella sopra
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Bagnate nel burro fuso, coperte di pane, cotte sulla gratella e servite con salsa agretta sono dette alla maréchal.
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fuso, rivolti nel pane, poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color rosolato; cotti teneri non più rossi nel mezzo serviteli con una salsa
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prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte
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burro fuso; poste sulla gratella su brace ardente, fatele bronzire d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come
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po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe
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, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la
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fuso bollente sul fuoco, fatelo rosolare, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, due di salsa spagnuola (vedi n. 3, salse), un po' di
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con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco
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45. Piccioni panati in salsa Robert. - Marinate 3 piccioni come sopra N. 44; asciugati, bagnateli nell'uovo sbattuto con 60 grammi di burro fuso, un
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ore con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace
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5. Filetti d'anguilla alla piemontese. - Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli, posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco
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nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul
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magre), posta sulla gratella con molta brace sotto, fatela cuocere adagio rivolgendola e bagnandola di tanto in tanto con burro fuso finchè cotta
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sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di
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: oppure accomodate al gratin, ponendole su piatto che resista al fuoco con un po' di burro fuso, prezzemolo trito, il sugo d'un limone, un po' di sale
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tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardito, appena coloriti, spolverizzati di sale, posti sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22
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tre dita, ben netti e asciutti, infarinateli, posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardito fatelo colorire d'ambe le parti e
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' di sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio, cotti non più rossi nel mezzo e di
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, rimettete la padella sul fuoco con un po' del burro fuso e bollente e mezzo bicchiere tra acqua ed aceto, versatelo sui cavolfiori e servite.
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cui avrete 2 ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o
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con sale, sgocciolatele, disponetele in un piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco, ponete tramezzo un po' di formaggio, burro fuso, sale e
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50. Patate alla lionese. - Pelate e tagliate a soldi 1 chilogramma di patate crude, poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un
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, prezzemolo, mollica di pane questo le tomatiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno
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, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie, empite con questo le tematiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e
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un po' bionde. Indi fate fondere 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino in un tegame distagnato, tramenate leggermente finchè fuso, un po' di
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profondo, spolverizzate di zucchero riscaldatele bene e servitele calde, o meglio fate fondere un cucchiaio di zucchero appena fuso unitegli 3 cucchiai
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sia fusa; sciogliete quindi 2 ettogrammi di buon cioccolato sul fuoco con 2 ettogrammi di zucchero ed un quinto d'un litro d'acqua, appena fuso e ben
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d'uova, 60 grammi di burro fuso, un pizzico di sale, un po' di cannella pesta, sbattete il tutto mescolando poco per volta mezzo litro di fior di latte
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172. Cialde al vino di Malaga. - Sbattete in tegame 2 ettogrammi di zucchero con 2 ettogrammi di farina, 4 uova intere, 30 grammi di burro fuso, un
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d'acqua; dopo 24 ore, quando è ben fuso chiaro aggiungete 60 grammi di spirito di vino, unito ben insieme avrete una vernice biancastra mangiabile che
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, fatelo bollire un momento adagio, finchè fuso lo zucchero; e raffreddato, versato in bottiglie, turatele e conservatelo in luogo fresco.
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un quinto d'un litro d'acqua, posto al fuoco tramenate finchè il tutto sia fuso liscio, fate cuocere e finite come s'è detto sopra N. 195, dandogli se
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pelate e schiacciate, più un litro di spirito di vino ai 36 gradi, 4 etto grammi di zucchero fuso in 2 quinti d'un litro d'acqua, 6 garofani, un po' di
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maturi al loro punto; posto in una terrina con egual peso di zucchero in pane, mescolate finchè questo sia ben fuso, aggiungete 4 quinti d'un litro di
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scuotendolo sovente; separato lo spirito dalle droghe unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane già fuso con mezzo litro d'acqua, fate indi fondere 1
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giorni scuotendolo, unitegli poi 8 ettogrammi di zucchero in pane già fuso con 2 quinti d'un litro d'acqua e filtratelo.
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; divenuto chiaro, scolatelo in modo che ne abbiate mezzo litro, unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane, ben fuso, aggiungete mezzo litro di spirito di vino
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299. Cognac. - Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di zucchero bianco tramenate finchè è fuso e di color bianco dorato, aggiungete 5 grammi
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fuso.
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zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fatelo gelare come s'è detto sopra N. 321.
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fuoco 1 ettogramma di cioccolato con mezzo quinto d'un litro d'acqua; divenuto fuso e liscio unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella
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sul fuoco, mestolate finchè fuso liscio come una poltiglia, levato dal fuoco aggiungetegli 3 rossi d'uova e 1 ettogramma di zucchero pesto bianco
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350. Biscottini al cioccolato. - Fate fondere in un tegame sul fuoco 60 grammi di cioccolato con 6 cucchiai d'acqua, mescolatelo finchè fuso e liscio
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nuova, 30 grammi di sevo ed un po' di minio o nero di avorio; tutto ben fuso ed unito, servitevene; se fosse troppo duro aggiungete del sevo, se
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Accademia della crusca
