la carne con filo spago e copritela d'acqua fredda mettendone 6 litri, aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di
cucina
Pagina 024
entro la pasta col cucchiaio formando un filo grosso come un filo spago, movendolo sopra il bollore si formeranno nel brodo una specie di tanti filucci
cucina
Pagina 053
59. Minestra di fagiuoli verdi alla Piemontese. — Levate il filo ai due lati e rompete le punte alle due estremità a mezzo chilogrammi di fagiuoli
cucina
Pagina 054
22. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un
cucina
Pagina 124
2. Culatta e pettrina di bue lessate e guernite. — Prendete 2 chilogrammi di culatta di bue mortificata, disossatela, legatela con filo spago
cucina
Pagina 132
' , spolverizzata di sale e pepe, rotolatela, legatela con filo spago, infilzate la forchetta coll'asta nel mezzo della lonza e fatevi entrare la
cucina
Pagina 134
un poco, legatela con filo spago e ponetela in tegame o piatto di terra con 1 ettogramma di grassa, un po' di lardo trito, 2 cipolle, 1 carota mondate
cucina
Pagina 135
nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela, legatela con filo spago, ponetela in pentola di adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un
cucina
Pagina 142
dure nervose schiacciatela un po' , datele la forma tonda legandola con filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e
cucina
Pagina 145
' dalla grassa e dai nervi, piccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all'aceto, legatela con filo spago e fatela
cucina
Pagina 146
d'un libro o rotolo, legato con filo spago, posto in tegame o navicella con grassa di rognone trita o burro, un po' di cipolla, carota, sedano, mondati
cucina
Pagina 150
e pezzo di rosmarino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella
cucina
Pagina 156
, digrassatela, battetela affinchè resti più tenera, legatela con filo spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, 1 carota, un po' di
cucina
Pagina 156
disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo spago, e posta sul fuoco in tegame di
cucina
Pagina 158
cipolle, mondati e tagliati fini; aggiustatelo sopra all'asta con la forchetta ed asticciuola; legato con filo spago, spolverizzato di sale
cucina
Pagina 163
forma d'un libro legandola con filo spago; posta in tegame con burro, lardo trito, grassa di vitello, più 1 carota, 2 cipolle, un po' di sedano
cucina
Pagina 174
forma di ranocchi, cucitela con filo spago; lardate la coscia come si è detto pel vitello (Vedi N. 18, vitello), coprite la schiena di fette di lardo
cucina
Pagina 177
, larga e sottile fetta di lardo; legata con filo spago, infilzata nell'asticciuola, attaccata allo spiedo, inviluppata d'un foglio di carta unta
cucina
Pagina 180
con una sottile fetta di lardo salato; legati con filo spago, infilzateli tutti con un'asticciuola, posti fermi sullo spiedo (vedi sopra n. 2); fateli
cucina
Pagina 182
colla foglia sullo stomaco ed il lardo sopra; legatele con un filo spago, infilzatele con un'asticciuola, attaccatele allo spiedo; poste al girrarosto
cucina
Pagina 187
20. Quaglie braciate (BRAISÉES) alla FINANCIÈRE. — Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come sopra n. 19; poste in tegame con 1 ettogramma
cucina
Pagina 187
11. Pollo d'India lardato, forbito; cioè cucito di bella forma con filo spago per arrostirlo, e da tagliarsi dopo cotto come il cappone (Vedi sopra N
cucina
Pagina 190
13. Piccione forbito e cucito con filo-spago per arrosto.
cucina
Pagina 191
sottile, legatele con filo spago; poste allo spiedo, fatele cuocere a fuoco forte bagnandole di tanto in tanto con burro fuso; cotte tenere, di bel color
cucina
Pagina 192
teneri a cottura ristretta, netti dal filo, tagliati in 4, serviteli colle cipolline all’intorno; invece delle cipolline potete mettere delle rape
cucina
Pagina 204
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre), inviluppatelo in carta oliata, legato con filo spago, posto
cucina
Pagina 210
), inviluppata in carta unta d'olio, legata con filo spago, posta in tegame di adatta grandezza con una cipolla, un po' di carota, sellero, prezzemolo
cucina
Pagina 213
42. Tinche in salsa bianca con patate. - Nettate 6 tinche fresche d'un ettogramma caduna (Vedi N. 1 fritture magre), legate loro la testa con filo
cucina
Pagina 221
, legatelo con filo spago: tritate quindi fino una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, 2 acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi
cucina
Pagina 229
, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po' di prezzemolo trito, con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere
cucina
Pagina 238
, copritelo d'olio fino, lasciatelo raffreddare; quindi coperto con pergamena e legato con filo spago tenetelo in luogo fresco e servitevene
cucina
Pagina 241
Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri, rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati, tagliate i grossi per
cucina
Pagina 251
56. Piselli in baccelli alla contadina. - Rompete le due punte levando il filo ad 1 chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere
cucina
Pagina 258
verdi all'aceto, come al n. 19 del vitello, marinata per 12 ore con un po' d'olio ed aceto, legata con filo spago e posta in tegame fatela cuocere
cucina
Pagina 273
; posto il rotondo su tegghia unta, attaccategli all'intorno con un uovo la fascia di pasta disruolandola ben dritta, e legatele all'intorno con filo
cucina
Pagina 311
2. Cottura al gran filo. È quando l'areometro segna i 35 gradi ed il filo formasi più grosso e s'allunga di due centimetri. Questo sciroppo puossi
cucina
Pagina 358
3. Cottura gran perla. Continuando a bollire forma alla superficie delle perle rotonde, prendendone di nuovo fra le dita ed allargandole, il filo non
cucina
Pagina 358
1. Cottura. Reso chiaro lo zucchero, riposto in tegame su fuoco ardente fatelo bollire finchè ridotto a sciroppo, cioè che formi il piccolo filo o
cucina
Pagina 358
pecora, legatela con filo spago e conservatelo in luogo fresco servendovene all'occorrente.
cucina
Pagina 369
fatelo un po' ridurre, aggiungete le agriote, e fate bollire adagio, schiumando, finchè il sciroppo sia ridotto al gran filo (Vedi cottura dello
cucina
Pagina 375
filo spago, lasciatele per qualche giorno in luogo fresco coricate su sabbia. Si fa allo stesso modo coll'aranciata o vino bianco addolcito e
cucina
Pagina 376
chiudendole ermeticamente e legandole con filo spago, ponetele diritte in un bacino o marmitta con della paglia o cenci fra mezzo, affinchè non si rompino
cucina
Pagina 404
4. Modo di conservare la carne nell'acqua. — Disossate un po' la carne che volete conservare; legata con filo spago, ponetela in un tegame di terra
cucina
Pagina 411
il filo; poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesta, lasciateli così per 6 ore, scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino
cucina
Pagina 414
20. Fagiuolini verdi in salamoia. — Rompete alle due estremità, levandogli il filo, 4 chilogrammi di fagiuolini, verdi, freschi, teneri ma non troppo
cucina
Pagina 417
tramezzo della sabbia fina e asciutta o della crusca o della farina di frumento, finchè piena la scatola; copritela e legatela con filo spago.
cucina
Pagina 418
bottiglie sino metà il collo, ben turate alla macchina e legate con filo spago ponetele in una pentola con paglia tramezzo a ciò non si rompano
cucina
Pagina 418
filo spago. Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri, tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti
cucina
Pagina 419
sarmenti di viti stacciata, coprite la pignatta con carta, legata con filo spago, e tenetela in luogo fresco in cantina.
cucina
Pagina 420
Stamigna, pezzo di tela di filo o di pelle per passare brodi, salse, gelatine.
cucina
Pagina 430
Accademia della crusca
