la carne con filo spago e copritela d'acqua fredda mettendone 6 litri, aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di
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punta delle forchette, marinateli con olio, aceto, prezzemolo trito, disponeteli sul piatto con bel garbo e serviteli con salsa sopra. I gamberi di mare
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di burro, d'un bel color dorato, bagnateli con brodo od acqua, fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
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un'animella di vitello sgorgiata ed imbianchita, tagliuzzata, e fate friggere adagio d'un bel color biondo, bagnate di tanto in tanto con del buon sugo e fatele
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farcìa dello spessore di uno scudo; mettetele su d'una tegghia unta di burro e fatele friggere di bel colore mettendovi fuoco sotto e sopra, oppure
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19. Salsa alla matelote per guarnitura. — Mettete in tegame 30 cipolline nette con 60 grammi di burro e fritte d'un bel color dorato, aggiungete un
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17. Salsa Robert. — Nettate e tagliate a dadolini 4 cipolle, mettetele in tegame con 1 ettogramma di burro, fatele cuocere adagio d'un bel color
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Si rende d'un bel color verde aggiungendo un po' di verde di spinaci, e quest'ultimo si ottiene pestando nel mortaio un pugno di spinaci verdi e
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, mettete un po' di sale, scuotetele, scolate il burro, mettete un po' di sugo o fondo ridotto, fate che restino lucide e d'un bel colore castagno e servitele
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tenere di un bel colore castagno e ridotte a fondo, servitele con ogni sorta di carne alla braise o pesce stufato. Le cipolle si fanno cuocere allo
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diritta formando un pasticcio basso, pizzicatelo, decoratelo di bel gusto, infoderato di carta unta nell’ interno (V. crostata, N. 24), riempitelo di
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1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro quanto desiderate in un tegame e fatelo friggere adagio finchè divenuto chiaro di bel
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), gettatele in una padella in cui avrete della grassa raffinata e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte
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bel color dorato, non più rosse nel mezzo, servitele calde e croccanti.
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11. Frittura di fegato alla milanese. — Prendete 1 chilogramma di bel fegato tenero di sanato, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe 3
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Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o
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croccanti, d'un bel color dorato e non più rossi nel mezzo, tratti su tovaglia spolverizzateli di sale e serviteli con guernitura di legumi fritti, o con
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(Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli bene, friggeteli in padella con un po' d'olio e burro bollente. Cotti di bel color dorato d'ambe le
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' di formaggio, friggetele a grand'olio. Cotte d'un bel color dorato servitele calde con prezzemolo verde nel mezzo.
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bel color dorato serviteli spolverizzandoli di zucchero per chi l'ama.
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come una noce, l'uno accanto all'altro, fritti fermi da una parte rivolgeteli dall'altra, rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti
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tegghia unta, raffreddata tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel
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' bionde, aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e d'un bel color dorato, servitele con sotto
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parte della radice od invece i delle cipolline, delle rape o dei funghi; fate friggere ogni cosa di bel color dorato spruzzando con un po' d'acqua
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d'un bel color rossigno e servitela guarnita d'insalata.
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detto pel vitello a N. 30; marinateli con olio, aceto e lasciateli così per 2 ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color
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, inviluppato in carta unta di burro, mettetelo al girarrosto sul fuoco forte per 2 ore circa, bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero d'un bel
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po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe
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averle marinate o al naturale, intingetele nell'uovo sbattuto; avvolte nel pane, fritte in padella con burro, non più rosse nel mezzo e di bel color dorato
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po' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri
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13. Pollo d'India farcito alla Russa, salsato. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), disossategli lo stomaco: prendete quindi 4
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14. Pollo d'India braciato al riso. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), raccorciate le coscie, piegate le gambe, cucito di bella
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15. Pollo d’India alla lombarda. - Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1) levategli il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la
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18. Cappone braciaio guernito alla finançière. - Preparate e fate cuocere un bel cappone come si è detto sopra N. 14 pel pollo d'India; tagliato
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cosce, di bel color dorato, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi bianchi, netti, lavati, più un po' di prezzemolo ed aglio triti, bolliti un poco
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tanto con burro fuso, cotta di bel color dorato, spolverizzata di sale, nettatela e posta sul piatto con sugo di limoni o con patate fritte (Vedi N. 23
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24. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. - Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 18, fatelo in insalata con un po
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od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
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tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungetevi se vi aggrada il sugo d'un limone od un po' d'aceto e ridotte a
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, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, d'un bel color biondo e con la farcìa cotta nel mezzo serviteli col sugo sgrassato.
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pepe, versatele sopra un bicchiere di buon fior di latte, e finitele di cuocere con brace sotto e sopra, finchè tenere ridotte asciutte, d'un bel
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tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene d'un intingolo al grasso od al magro (Vedi N. 32 e
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spezie, fatele cuocere adagio finchè tenere e di bel color dorato, mischiatele con 1 ettogramma di buon cacio parmigiano grattugiato fino, ponetele sul
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Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco, nettati all'intorno del verde, raschiate il bianco, tagliateli uguali, legateli in
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mischio con 30 grammi d'uva passa netta dal gambo, fatela cuocere al forno caldo moderatamente cotta, rafferma nel mezzo e d'un bel color dorato
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cucchiaio (Vedi disegno, tav. 7, fig. 4) o su tegghia, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti raffermi, di bel color
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calor moderato; divenuti croccanti, di bel color biondo, serviteli con crema o caffè. Invece di bastoncini potete dar loro la forma di torchietti o
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rotondi, indorateli e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti, croccanti, d'un bel color dorato, serviteli inzuccherati oppure ghiacciati bianchi e
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, friggetele adagio poche per volta, cresciute quasi del triplo, croccanti di bel color dorato traetele di padella colla schiumatoia e poste su tovaglia
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spessa e raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
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Accademia della crusca
