5. Arrosto di cappone guernito d'insalata o di crescione. 6. Salame e lingua. 7. Crema o gelatina.
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6. Confetti vari e misti.
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6. Vol-au-vent guernito alla financière.
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II 2. servizio è composto di 6 entremets ed un arrosto con insalata.
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6. Gelatina al punch.
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6. Composte di frutta al liquore.
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6. Compostiere con frutta sciroppata al liquore.
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6. Timballa di maccheroni alla financière.
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6. Timballa di tagliatelli guernita d'animelle.
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6. Trotoline fritte alla milanese.
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6. Filetti di montone piccati, all'acetosella.
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6. Tagliatelli in crostata (gratin) guerniti d'un intingolo.
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6. Sautés di pollastri entro un bordo di riso.
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6. Vol-au-vent farcito alla financière.
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6. Formaggio e frutta.
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6. Quaglie arrostite con crostini.
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6. Patate sautées alla maître d'hótel.
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6. Galantina di volaglia o lonza di vitello alla gelatina.
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6. Punch caldo, acque dolci di varii gusti, orangiate, agriotade, orzate, limonate.
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6. Brodo semplice per gli ammalati.—Ponete in un pentolino 6 ettogrammi di coscia di vitello fresca, sgrassata, tagliuzzata fina, una mezza pollarda
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4. Zuppa di cipolle o porri. — Mondate 6 cipolle o 6 mazzetti di porri, tritateli o tagliateli a dadolini, fateli friggere in tegame con 2 ettogramma
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10. Zuppa alla provenzale. Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' di prezzemolo, 4 acciughe lavate, tritate tutto finissimo; posto in
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9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un
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ARTICOLO 6.
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6. Timballa di polenta o di maccheroni, farcita (al gratin).
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(Vedi N. 6 fritture).
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6. Croccante o stecchetto alla genovese.
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6° Culatta, migliore pezzo per bollito.
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in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro e 6 fettine di carota, 6 di rape tagliate a soldi, più spessi che quelli della carota, fatelo rosolare
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6° Filetto di pollanca o di faraona cesellato con tartufi neri, cocomeri verdi, cotti all'aceto, e carote cotte.
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12. Taglio d'un pollastro crudo in 6 parti per sautés, cioè 1 dello stomaco, 2 delle coscie e 3 del carcame.
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6. Anguilla in salsa ai capperi. - Nettate e marinate un'anguilla di 6 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre), tortigliatela in forma di cerchio
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6° Rombo o pesce di mare cotto e tagliato per servire a tavola.
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6. Pasticcio freddo decorato in varii modi.
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19. Pasta maddalena negli stampi. - Dose: 6 rossi d'uova, 2 ettogrammi di zucchero bianco, sbattete il tutto in una terrina finchè venuto bianco
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6° Damier di pasta frolla mischia o marmellata, biscuit cotto di tre colori confetti.
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6. Pere sciroppate sopra un bordo di riso dolce.
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6. Cottura alla perla dura (cassé). Versando un po' dello zucchero nell'acqua diviene solido, ma non si rompe sotto i denti.
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211. Composta d'aranci al punch. Nettate dalla scorza 6 buoni aranci maturi al loro punto, tagliateli a ruotelle per traverso spesse 2 scudi; posti
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tela, e pestate un po' il nocciuolo delle medesime, ponete il tutto in una terrina con 6 garofani, 1 gramma di macis e altrettanto di noce moscata
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desiderate in una terrina, lasciatela per 6 giorni, messa poi in un sacchetto di tela nuova spremetene il sugo; posto in un fiasco con 4 quinti d'un litro
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296. Curaçao all'olandese. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi, 6 chiodi di garofani, 3 grammi di cannella di Ceylan e
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cedro o di limone, teriaca, cannella, di ciascuno grammi 10, più 6 chiodi di garofani, ogni cosa pesta; lasciate macerare per 6 giorni; fate indi
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306. Estratto d'erbe amare. - Ponete in un fiasco 2 litri di buon vino generoso, nero o bianco con 6 grammi di sommità d'assenzio, di centaura, di
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318. Acqua doppia di rose. - Ponete in un lambicco che abbia un doppio fondo di latta bucato a ciò non s'attacchino i fiori, 6 ettogrammi di petali
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6° Piatto di frutta mista.
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34. Uova conservate all'acqua di calce. — Ponete in una terrina 6 ettogrammi di calce viva, versate sopra 6 litri d'acqua, mescolatela finchè sia
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Delle zuppe. — Vedi al N. 6 zuppa colle uova affogate; fatela senza sparagi, versando sopra il pane tostato che avrete in iscodella, del brodo fatto
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Del brodo. — Usate il brodo alla borghese indicato al N. 1, ma senza cipolle; quello al N. 6 e quello al N. 10 ma senza cipolle e droghe.
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Dell'agnello. — Usate dell'arrosto dell'agnello (Vedi N. 4, agnello) e delle costoline panate (Vedi N. 6).
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Accademia della crusca
