22. Zuppa alla purée d'Indivie. — Levate le foglie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, nettatele e lavatele, gettatele nella casseruola con
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Invece del pane potete mettere del riso o delle paste cotte (V. sopra N. 22).
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22. Salsa all'Inglese. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una
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24. Purée d’indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 22, 23) ma invece di mettere del brodo bagnatele con un
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22. Purée di patate. — Preparate una purée di patate come si è detto al N. 20, delle zuppe, bagnandola, invece del brodo, con fior di latte o sugo
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22. Maccheroni o paste in crostata (al gratin).
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fina o come a N. 14 e 22, insomma colla salsa o purée che meglio v'aggrada e servitele calde.
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fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro, poste in tegame o sul piatto versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse
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22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte, tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della
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(Vedi salse), ovvero panatele coll'uovo e friggetele come sopra N. 22.
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costoline di agnello tagliate spesse due dita, cioè due costoline formanti una e schiacciatele un po' come s'è detto a N. 22; marinatele con un po' d'olio
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nell'uovo sbattuto con sale, rotolati nel pane friggeteli e serviteli come le costolette a N. 22 (Vedi fritture grasse). Si può unire per farcirli dei
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22. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un
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(Vedi N. 22), patate (Vedi N. 23), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 21), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale e fritti nell'olio.
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una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).
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acido, nè legumi, nè droghe.Cotte in questo modo si servono con salsa bianca (Vedi N. 4, salse) o con qualche purée (Vedi N. 21 e 22, guerniture).
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22. Polpettine e polpettone alla borghese. — Prendete 6 ettogrammi di coscia di vitello, netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fette larghe
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adagio; colorite d'ambe le parti, cotte nel mezzo, servitele calde, e se si vuole con qualche purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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22. Animella chiodata di chiodi di tartufi neri.
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modo come quelle di vitello (Vedi N. 22, vitello) e servitele allo stesso modo.
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22. Animelle e cervelle di montone in salsa.
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farcia come s'è detto pel vitello e finitela allo stesso modo (vedi n. 22), oppure fate un solo polpettone; potete servirle aggiungendovi una salsa
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22. Allodole ed ortolani arrostiti. — preparate delle allodole od ortolani ben netti, lardati, con la foglia di vite come s'è detto sopra n. 19 per
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, servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18 e 22 salse). L'oca si arrostisce pure allo stesso modo che si è detto per le anitre
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22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. - Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti
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25. Fricassée di pollastri alla cavaliere. - Nettate 3 pollastroni (Vedi N. 1, volaglia), levate loro i filetti, come sopra N. 22, con un pezzo
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del brodo, e fate cuocere; cotti teneri serviteli sopra una polentina o risotto (Vedi N. 12 e 17, composti), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26
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altro pesce cotto come s'è detto sopra N. 22; fatto a pezzi lunghi due dita, più qualche cucchiaio della cottura medesima del pesce, bollito un
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22. Trotolina od altro pesce in bianco per gli ammalati. - Nettate e rendete bianca una trotolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima
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con burro, friggete adagio con fuoco sotto e sopra; finchè sono tenere, servitele sopra la purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardito, appena coloriti, spolverizzati di sale, posti sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22
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22. Merluzzo in salsa alla veneziana. - Prendete 6 ettogrammi di buon merluzzo spesso, bianco, preparato come sopra N. 18, sfogliato a pezzetti
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26. Merluzzo alla béchamelle in crostate. - Preparate 6 ettogrammi di merluzzo cotto, fatto bianco come s'è detto sopra N. 22, sfogliato a pezzi
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, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti servitele con sotto la lattata di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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(Vedi N. 22, guerniture).
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color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). Si fanno pur cuocere e si servono allo
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22. Cardi in salsa bianca od alla midolla. - Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21, sgocciolateli, posti in tegghia con un po' di burro
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N. 17, salse) od altra e serviteli. Si possono pure prima di cuocerli tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e Vedi N. 22
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cotta in minestra (Vedi N. 22, zuppe) od in lattata (Vedi N. 24, guerniture).
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(Vedi N. 3, 4, 17 e 22, salse) e prenderanno il nome della salsa messa e serviteli per piatto o per guernitura.
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22. Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati. - Prendete un pezzo di trota od una trotolina, sventratela, raschiatela, resa bianca col
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ARTICOLO 22
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22. Pani di Pavia leggieri. - Sbattete con un mazzo di vimini, in una terrina, 7 rossi d'uova e 3 intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto
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, scaldata, formate i pani e fateli cuocere come s'è detto sopra N. 22, cotti croccanti più pallidi, serviteli.
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22. Piatto di mele o pere cotte al sciroppo, meringate col cornetto di carta.
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22) fatto espressamente, oppure a cartocci sopra un cartoccio di carta, o rotonde, e servitele per guernitura o ripiene di crema chantilly.
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22. Tartufi neri conservati all'olio o strutto. — Lavati ben netti 2 chilogrammi di tartufi neri grossi e di buon odore, posti sul fuoco, copriteli
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Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo
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gelatina (Vedi N. 20. 21 e 22, dei freddi).
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Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in
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Accademia della crusca
