sciogliere bene il burro e la farina insieme, e quando prende il colore nocciola, versatevi lentamente mezzo litro di ottimo latte, continuando a
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Cuocete un chilogrammo di riso in 3 litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorché sia a mezza
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Si può anche far cuocere il riso nell'acqua, invece che nel latte.
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Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po' di sale e un pizzico di
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di latte buono, 50 grammi di burro e sale quanto occorre, e lavoratele bene col mestolo affinchè si affinino.
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In mancanza del latte, bagnatele con brodo.
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di latte lasciandovelo per 2 ore. Poi mettete al fuoco 80 grammi di burro, e, quando sarà colorito, versateci il formaggio, avvertendo di lasciare in
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di latte, fra cui unirete pure alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti.
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soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita, di bicchiere, di latte, o più se occorre
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di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo
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liquido che avrete già preparato a parte: mezzo bicchiere scarso di latte, un uovo e 20 grammi di farina, il tutto ben frullato insieme.
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Frattanto cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro di latte, in modo che riesca sodo; ma lasciate da parte alquanto latte, per aggiungerlo se
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Prendete 40 grammi di farina, mettetela sulla spianatoia e, dopo avervi fatto un buco nel mezzo, stemperatevi, con un poco di latte tiepido, 30
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Cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro circa di latte, facendolo ben rigonfiare. Prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi un pezzettino di burro
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In un litro di latte fresco stemperate un ettogrammo di farina, avvertendo di adoprar dapprima una piccola
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Scocciate le uova che vi abbisognano e sbattetele in un pentolo, aggiungendovi una goccia di acqua o latte,
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Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene il soprappiù del latte, condite il riso con
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Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed
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Questa pietanza si può fare di vitella di latte, di pollo o di agnello.
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270. - Vitella di latte in umido.
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Prendete un chilogrammo di vitella di latte senz'osso e steccatela con 4 acciughe pestate e pepe in giusta dose.
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Prendete una lingua intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, per la qual cosa occorreranno 2 ore all'incirca.
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, un bicchiere di latte nel quale avrete stemperato un cucchiaio di farina
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402. - Porcelletto da latte alla nizzarda.
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Prendete 200 grammi di vitella di latte, 60 grammi di prosciutto, un quarto di cipolla, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un poca di midolla di
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colore nocciola, unitevi qualche fungo secco, rammollito nell'acqua calda, e tritato finissimo. Aggiungete un cucchiaio di pappa cotta nel latte
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Mettete inoltre, in una scodella, 6 ettogrammi di buona ricotta; unitevi 2 cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte
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Prendete una bella aringa, toglietene la testa, apritela dalla parte della schiena, spianatela e mettetela in fusione nel latte bollente
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Un quarto di litro di latte, 30 grammi di amido, 60 grammi di zucchero, 2 rossi d'uovo, l'odor di vainiglia, e, ritirando la crema dal fuoco
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Prendete 20 grammi di lievito di birra, una cucchiaiata di farina d'Ungheria e metteteli in una tazza aggiungendovi un cucchiaio di latte tiepido
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Frattanto avrete preparato una crema nelle seguenti dosi: un bicchiere colmo di latte, 50 grammi di zucchero, 20 grammi di farina, 3 rossi d'uovo e
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. Intridetela con quanto latte vi occorre, quindi lasciatela per un poco in disparte.
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Cuocete 100 grammi all'incirca di semolino in mezzo litro di latte, procurando che resti ben sodo. Quando è cotto, aggiungetevi 60 grammi di zucchero
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Prendete 200 grammi di lievito e scioglietelo in un recipiente profondo come una catinella con 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14
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gocciolo di latte.
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Prendete 250 grammi di farina d'Ungheria e un decilitro di latte (Vedi nota a pag. 14) e con una quarta parte di detta farina e un gocciolo di detta
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Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per
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sciolta a parte sul fuoco in un bicchier di latte, prelevato da quello destinato per fare la crema.
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Mettete al fuoco mezzo litro di latte in un recipiente piuttosto largo. Intanto spaccate 3 uova, separate i torli dalle chiare e battete bene
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Fatto così lo zabaione, servitelo caldo, sia in tazze, con biscotti, sia versandolo sopra qualche budino di latte.
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563. - Gnocchi di latte.
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Prendete 2 litri di latte, 480 grammi di zucchero, 240 grammi di amido in polvere, 16 rossi d'uovo, e mescolate
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Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di buon latte con 120 grammi di zucchero, e quando alza il bollore unitevi a poco a poco 150 grammi di
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565: - Budino di latte e mandorle.
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572. - Latte alla portoghese.
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Fate bollire per un'ora un litro di latte con 100 grammi di zucchero, poi ritiratelo dal fuoco e fatelo diacciare.
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Rammorbidite 200 grammi di ricotta con alquanto latte e aggiungetevi 30 grammi di zucchero a velo nonché una generosa presa di cannella in polvere
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Prendete un litro di latte e fatelo bollire per più di un'ora con 100 grammi di zucchero rompendo ogni tanto col mestolo il velo che formerà alla
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Infine aggiungetevi 5 torli d'uovo e 4 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), e, dopo aver mescolato bene, versate il composto in uno stampo
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Stemperate 400 grammi di cioccolata grattata e 200 grammi di zucchero in un litro di latte; quindi mettetela al fuoco e fatela bollire per qualche
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Accademia della crusca
