lasciando invece tutto quanto non sia disgustoso; tritate tutto ben fine unendovi 2 acciughe per ogni 3
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carne, servitevi di un battuto fatto con poca cipolla, burro, olio, sale, pepe e spezie. Tritate poi tutto questo insieme con 2 acciughe, mettete di
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Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un
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Tritate sottilmente una cipolla con un poco di sedano e prezzemolo; ponete il tutto in una cazzaruola con olio abbondante e sale; lasciate
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. Tritate indi minutamente 4 spicchi d'aglio e un poco di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate, e lasciate
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fuoco e aggiungetevi agro di limone e 2 acciughe tritate.
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Intanto tritate finissima e pestate nel mortaio 70 grammi di carne magra di vitello, mettetela in una cazzaruola con un uovo e un dito (di bicchiere
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Tritate bene 150 grammi di vitella di latte magra con 20 grammi di prosciutto grasso; pestateli quindi nel mortaio, e poi passateli per lo staccio
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Prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo e un grosso pezzo di sedano tenero; tritate questi odori e metteteli al
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Tritate poi la carne molto fine, unite alla medesima un cervello di agnello lessato e spellato, 50 grammi di midollo di bue crudo, 50 grammi di
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Tritate colla lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro e 20 grammi di mortadella di Bologna. Tritate pure 60 grammi di midollo di bue crudo, e
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, cipolla, prezzemolo e sale: tritate indi ogni cosa sul tagliere, e poi pestatelo nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente
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Prendete una grossa fetta di prosciutto grasso e magro e tagliatelo a pezzettini. Tritate poscia una giusta quantità di sedano e di carota, poi
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Tritate sul tagliere una quantità di carne, lessa, oppure già cotta in qualsiasi maniera, purché senza intingoli, e a tal'uopo potrete servirvi di
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Tritate minutamente un poco di prosciutto, fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto esposto
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Tritate del grasso e del midollo di bue, fatelo soffriggere in una cazzaruola, poi mettetevi a cuocere le braciole, egualmente di bue, salando
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Tritate una cipolla novellina, fatela soffriggere nel burro, e quando sarà rosolata metteteci il fegato tagliato a tette sottili. Lasciatelo cuocere
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Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto
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Tritate 2 carote, prezzemolo, cipolletta ed uno spicchio di aglio; unitevi un poco di finocchio, sale, pepe, un pezzo di burro, e fate soffriggere il
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Tritate finamente colla lunetta mezzo chilogrammo di carne magra di vitella o di manzo, togliendone tutte le callosità e le pelletiche; battete pure
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levarlo dal fuoco, aggiungetevi un pizzico di foglie di prezzemolo tritate. Quando è nel vassoio, strizzateci sopra l'agro di mezzo limone.
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Pulite e tritate 2 acciughe unitamente a 30 grammi di funghi secchi, rammolliti prima in acqua calda, e 2 spicchi di aglio con un pugno di prezzemolo
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farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del
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nell'acqua bollente per alcuni minuti: indi, ad una ad una, con uno stecco, estraetele dal loro guscio. Tritate allora uno spicchio di aglio, mezza cipolla
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bollente. Tritate sottilmente sul tagliere il magro, la poppa, e l'animella, e tagliate a pezzetti il rimanente: indi ponete tutto in un recipiente
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Prendete 300 grammi di vitello e tagliatelo in 6 bracioline sottili, ma larghe quanto una mano. Battetele bene per distenderle. Poi tritate finamente
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pollo sarà così disossato, tritate 300 grammi di vitella di latte, od anche meno, a seconda della sua grossezza, e quando l'avrete ridotta ben fine
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tritate minutamente 300 grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d'arnione, pure di vitello, e 30 grammi di midollo di bue: pestate tutto nel
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braciola in modo da ridurla non più alta di un centimetro. Tritate i 60 grammi del magro insieme con 10 grammi di prosciutto grasso e magro, quindi
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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate finamente
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prezzemolo e di sedano, un pugnello di funghi secchi, un poco di midolla di pane sbriciolata e un pizzico di pepe. Tritate ogni cosa insieme e riempite i
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nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 2 o 3 uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, del
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Fate il ripieno del pasticcio nel seguente modo: Tritate minutamente mezza cipolla, un poco di sedano, prezzemolo e carota, e fatene un soffritto con
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Tritate insieme 2 spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo e 2 acciughe che avrete prima pulite togliendo loro la lisca; mettete tutto nel mortaio e
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cucchiaiate di pappa soda. A tal'uopo, se l'umido rimasto non sarà bastante, lo allungherete col brodo. Ciò fatto, spellate le salsicce e tritate con
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tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornato di questi crostini.
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Fatto questo battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio
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di 3 belle arance e 250 grammi di frutta candite, od anche di zucca candita; tritate il tutto minutamente, e fatto così il ripieno per le sfogliatine
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Accademia della crusca
