operazione, secondo la quantità che vi occorre, e infine aggiungetevi olio, sale, pepe e un pezzettino di burro, ma tutto in piccole dosi.
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servitela nella salsiera, o sopra le vivande, secondo il vostro gusto. Invece di agro di limone, si può adoprare dell'agresto, che in tal caso si spreme a
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Mettete il farro in buon brodo bollente colorato e aromatizzato (secondo il Num. 47), e lasciatevelo pel corso di circa 3 ore, ponendo cura acciocchè
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stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini
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colle dita aggruppate, ed in questo rompete uno o più uova, secondo il bisogno, (un uovo per ogni 200 grammi di farina); aggiungete tante cucchiaiate
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burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la
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Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
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cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con
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Questi legumi si servono caldi, e si condiscono con molto olio, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe, trattandosi di fagiuoli, si rendono più
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mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le bietole, che possono mettersi al
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2 o più uova, secondo la sua quantità, del parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimescolate assai bene ogni cosa, e dell'impasto ottenuto
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Sfogliate i carciofi finché non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la
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agoni, i totani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si deve fare altro che pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in
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adattato, contornata da una salsa di vostro gusto, secondo è indicato nella rubrica « Sughi, intingoli e salse » a pag. 18.
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qualche secondo perchè s'incorpori. Prima di mandare in tavola togliete il prosciutto e il mazzettino, e passate il sugo dal colino, digrassandolo.
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per 2 giorni, o meno, secondo la stagione. Poscia svolgetelo, accomodatelo in una cazzaruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare
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Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammannitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone al Num. 319.
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, secondo la grossezza del pesce: poscia lasciatelo raffreddare nel suo intinto; ritiratelo, sgocciolatelo, e servitelo freddo in un piatto con una salsa
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Pulite una bella trota, raschiandola e sventrandola secondo l'uso; accomodatela poscia in una pesciaiuola, insieme con del vino bianco allungato con
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Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote, secondo i Num. 378 o 379.
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stesso, e terminando collo stenderla alla grossezza opportuna, secondo occorrerà per le diverse sorta di pasticci.
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alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo diventar frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni nè guastarne la pelle, e
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Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e
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mortaio e pestatelo ben bene; unitevi un uovo, o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare; aggiungete della midolla di pane inzuppata nel latte
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nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 2 o 3 uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, del
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Secondo la regola di questo, potrete preparare qualunque altro pasticcio di selvaggina.
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grossezza di circa 3 centimetri; tagliatela poscia in tondo, o in ovale, secondo la forma del piatto sul quale vorrete poi servire il pasticcio
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Prendete non meno di un chilogrammo di manzo nella lombata, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per 2 o più giorni, secondo la
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Scegliete un bel pezzo di vitella di latte nella lombata; arrocchiatelo, legatelo e ponetelo sul fornello in una cazzaruola con burro, secondo il
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Dopo sventrato e pulito il tacchino, secondo la regola, ponetevi nell'interno una pallottola di burro ed un pizzico di sale: indi infilzatelo nello
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Vuotata e pulita l'anatra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un poco di prezzemolo ed una foglia di
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Dopo che avrete pulito, secondo la regola, il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell' interno e fatelo cuocere in cazzaruola con burro
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Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi
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limone, o aceto, secondo il vostro gusto.
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Procuratevi 2 o 3 sorta di frutta, secondo la stagione, come: albicocche, pesche, susine, visciole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità
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lievitato, per la qual cosa occorreranno 8 o 10 ore, secondo la stagione, disfatelo e rifatelo più grosso aggiungendovi altri 2 decilitri di latte e
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vimini; quando l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi 2 cucchiaiate di zucchero finissimo ed un poco di cannella o di vainiglia, secondo il
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Quindi provvedetevi di 300 grammi di pan di Spagna, secondo il Num. 524; tagliatelo a fette e disponetelo in una forma da budino alternandolo con la
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aggiungono poche gocce di un'essenza più gradita, come: menta, Portogallo, ecc., secondo come volete fare il rosolio.
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, secondo che si voglia ottenere un liquido più, o meno forte.
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zucchero impregnato dell'essenza dei limoni, ed altro zucchero, fino a concorrenza di una libbra o poco più nel totale, ciò sempre secondo il gusto
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Accademia della crusca
