« Salsa di rognone di vitello. Pesto con pistacchi il rognone di vitello arrostito e sciolto con sugo di limone e sugo dell'istesso arrosto, si
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« D'anaci. Pesto uno spicchio d'aglio con anaci, basilico e cedro, tutto condito di spezie e sciolto con aceto rosato e brodo, si faccia bollire
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« Bastarda. Pesto il cedro candito con maggiorana, si scioglie con aceto, si condisce con spezie e si farà bollire. (L'A. lo raccomanda per l'Anatra.)
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fette, miste con prezzemolo e cerfoglio triti. Il condi-mento sarà il solito, olio, aceto, sale e pepe con aggiunta di senape, pesto d'acciughe ecc
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, d'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, bagnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti
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Legatelo per dargli buona forma e in una casseruola fate un soffritto con un po' di lardone pesto, un pezzo di burro come mezzo uovo, due cipollette
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tegame a rosolare con un cucchiaio d'olio. Prima che il pesto colorisca, unitegli due cucchiai abbondanti di cipolla trita e quando anche questa è ben
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zuppiera, indi un altro di fegato trito, spolverate di parmigiano grattato. Gli Spagnuoli aggiungono aromi e spezie, prezzemolo pesto ecc. Fate
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Tagliate la carne in fette o in pezzi e pestate le ossa nel mortaio e mettete il pesto in casseruola con alquanto burro, alcune cipolle affettate
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Sia che vi restino fritte o in umido, pesterete in mortaio gli imbusti con tutti gli ossicini, rammorbidirete il pesto con qualche salsa, ma non
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pesto in un tegame con un cucchiaio d'olio e 50 gr. di burro. Quando il pesto avrà soffritto un momento gettatevi i fagiolini lessati e rimastivi
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Tenetene alcuni intieri e gli altri pestateli. Aggiungete al pesto un passato (purée) di patate e scalderete il tutto con un pezzo di burro, un poco
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limone, indi ben pesto, e in fine 4 albumi a neve. Procedete come si è detto.
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Accademia della crusca
